Syd­fransk fi­ske­fest

Weekendavisen - - Kultur - Af ASKE MUNCK LAYOUT: PER­NIL­LE KLEONERT KORREKTUR: ANNE STUMMANN, LISBETH RINDHOLT

NICE – Jeg med­gi­ver spo­ren­stregs, at jeg hø­rer til dem, der na­e­rer en dyb­følt skep­sis, når kok­ke for­sø­ger at bi­brin­ge de­res hen­syg­nen­de re­gio­na­le køk­ke­ner et mo­der­ne og tids­sva­ren­de pift ved at fri­ske dem op med asi­a­ti­ske in­gre­di­en­ser.

Men ik­ke når kom­fu­ret bli­ver be­tjent af den syd­fran­ske koge­kunsts god­fat­her Ar­mand Cre­spo – man­den, der står bag nog­le af de bed­ste spi­se­ste­der i den gam­le by­del i Nice, som el­lers har ry for at va­e­re en gud­s­for­ladt jung­le af turist­fa­el­der og obs­ku­re pizze­ri­a­er.

I lø­bet af som­me­ren tvang jeg så­le­des fle­re gan­ge fa­mi­li­en til­ba­ge til Le bar des ois­eaux – en adres­se, han åb­ne­de i 2014 i en ned­lagt ca­ba­ret – for at sma­ge ste­dets sa­er­li­ge va­ri­ant af den tra­di­tio­nel­le syd­fran­ske fi­skesup­pe la bour­ri­de – der på provençalsk gan­ske en­kelt be­ty­der »opkog«. I mod­sa­et­ning til bou­il­la­bais­se op­tra­e­der bour­ri­de ik­ke helt så tit på re­stau­ran­ter­nes me­nu­kort, som den gør på mid­dags­bor­det ved søn­dags­frokoster­ne hos eg­nens lo­ka­le fa­mi­li­er.

Må­ske for­di den fe­de sup­pe hur­tigt kan bli­ve li­ge lov­lig tung og lum­mer. Men med gan­ske få greb har Ar­mand Cre­spos kok gjort den let, frisk og fy­rig. I en så­dan grad, at man trods me­nu­kor­tets øv­ri­ge fri­stel­ser ik­ke kun­ne la­de va­e­re med at be­stil­le den. Igen og igen. Og så er den oveni­kø­bet let at la­ve. Start med at va­el­te et or­dent­ligt bløp oli­veno­lie i bun­den af en gry­de og svits tre-fi­re hvid­løg, to fint­hak­ke­de løg, en hak­ket po­r­re, to gu­le­rød­der og en hel fint­hak­ket frisk chi­li samt lidt hak­ket fen­ni­kel, hvis man sy­nes. Smid lidt salt og pe­ber der­ned og­så.

Ved grønt­sa­ger­ne la­eg­ges der­na­est fi­skens ho­ved og ben, som man be­der om at få med fra fi­ske­hand­le­ren, når han file­te­rer dy­ret. Og der­na­est ha­el­des et til to rum­me­li­ge glas hvid­vin i gry­den fra den fla­ske, man i for­vej­en nip­per til, mens man ny­der dam­pe­ne fra her­lig­he­der­ne.

Det he­le brin­ges i kog, og så skal det el­lers ba­re stå og bob­le i en halv ti­mes tid. Her­ef­ter put­tes en hånd­fuld sto­re styk­ker ci­tron­gra­es samt en te­ske­fuld friskre­vet in­ge­fa­er der­ned, hvor­ef­ter det he­le da­ek­kes med ri­ge­ligt med vand og sim­rer vi­de­re i end­nu en halv ti­me. Imens det står og sim­rer, rø­rer man en hur­tig aïo­li op. Til den skal man bru­ge to ae­g­ge­blom­mer og to fed knust hvid­løg, der pi­skes sam­men med et pa­ent skva­et oli­veno­lie. Oli­en ha­el­des lang­somt ved, mens man pi­sker, ind­til aïo­li­en får den ret­te tyk­ke og cre­me­de kon­si­stens.

Og så til fi­sken. Man kan bru­ge al slags fisk li­ge fra hav­ta­ske til mul­te, hvil­ling og kul­mu­le i en bour­ri­de. Den skal ba­re va­e­re fast i kø­det. Men man kan og­så sag­tens blan­de med lidt tun, mus­lin­ger og jom­fruhum­mer­ha­ler. Jo me­re, de­sto sjove­re. Der går om­kring et ki­lo filet på en god sup­pe til fi­re per­so­ner. Tag først ben, ho­ved og ci­tron­gra­es op af sup­pen, som her­ef­ter blen­des (nog­le si­er den, men der går nok me­get smag tabt på den må­de). Put her­ef­ter de sto­re styk­ker fisk i den samt en god hånd­fuld mus­lin­ger ef­ter eget valg – men uden skal. Tag det he­le op af sup­pen igen ef­ter fem til ti mi­nut­ter, af­ha­en­gigt af styk­ker­nes stør­rel­se, og la­eg det på et over­da­ek­ket fad, hvor det kan hol­de sig varmt, mens sup­pen gø­res fa­er­dig.

Her vil­le man­ge tra­di­tio­nel­le op­skrif­ter by­de kok­ken at le­ge­re sup­pen med lidt flø­de, men Ar­mand Cre­spos ge­ni­streg er at bru­ge kokos­ma­elk i ste­det. Brug om­kring en de­ci­li­ter af den fe­de va­ri­ant – ik­ke no­get med at spa­re på pro­cen­ter­ne!

Til sidst rø­res aïo­li­en sam­men med sup­pen, der hol­des varm uden at ko­ge (så skil­ler den), så den bli­ver tyk og cre­met.

An­ret fi­ske­styk­ker­ne og over­ha­eld med den tyk­ke sup­pe og py­nt med lidt frisk­hak­ket chi­li, bred­bla­det per­sil­le og even­tu­elt en dusk frisk ko­ri­an­der, hvis man vil gå den asi­a­ti­ske plan­ke helt ud.

Newspapers in Danish

Newspapers from Denmark

© PressReader. All rights reserved.