De små svin

Weekendavisen - - Kultur - Af MOR­TEN BEITER

SÅ er vi midt i en ny svam­pe­tid. Nor­malt fin­der jeg de før­ste kan­ta­rel­ler i de ve­stjy­ske nå­le­tra­es­plan­ta­ger al­le­re­de i før­ste halv­del af juli, men i år skul­le vi på grund af tør­ken helt hen i sep­tem­ber, før der blev ta­endt for de gu­le lam­per i sko­v­bun­den. Og helt us­a­ed­van­ligt kom kar­l­jo­han­ner­ne først, som skudt ud af de un­derjor­di­ske ka­no­ner ef­ter sen­som­me­rens regn­skyl.

Gang på gang gik jeg for­ga­e­ves og ta­enk­te, at det he­le var af­lyst. Men så plud­se­lig, fra den ene dag til den an­den, myl­dre­de det med de »små svin«, po­rci­ni, som ita­li­e­ner­ne kal­der kar­l­jo­hansvam­pe­ne. Il Re del sot­to­bosco, kal­des svam­pen og­så på ita­li­ensk. »Un­der­sko­vens kon­ge.« En­gang var den en ka­er­kom­men og nød­ven­dig ga­est på sult­ne sko­v­ar­bej­de­res mid­dags­bor­de, og si­den er den ble­vet jag­tet ik­ke af nød, men af ren lyst, for­di den syd for Al­per­ne ran­ge­rer li­ge un­der trø­f­ler­ne på grund af sin kraf­ti­ge smag og fa­ste kon­si­stens. En af de stør­ste kar­l­jo­han­ner, der er re­gi­stre­ret fun­det i Ita­li­en, var på na­e­sten ni ki­lo og hav­de en di­a­me­ter på 70 cen­ti­me­ter. Det ske­te til­ba­ge i 1960, og aeg­te­par­ret, der fandt den, del­te den med he­le lands­by­en.

Men min­dre kan jo og­så gø­re det. Og når det magi­ske øje­blik en­de­lig er ind­truf­fet, og sko­v­bun­den st­rut­ter, er ens røv plud­se­lig det hø­je­ste punkt på éns krop i nog­le ti­mer, og som en sa­er­lig bonus i år fik jeg i et op­strakt øje­blik et glimt af en ul­ve­hvalp fra det nye kuld, der blev født i star­ten af som­me­ren. Den stak ho­ve­d­et frem fra en for­høj­ning, og så var den va­ek igen. Og det var jeg og­så, for man vil jo nø­dig gi­ve an­led­ning til mis­for­stå­el­ser, og da slet ik­ke når man ik­ke la­en­ge­re er ale­ne øverst i fø­de­ka­e­den. Men en god dag er det, når man kan kø­re hjem ad grus­ve­je­ne med en kurv­fuld små svin i ba­ga­ge­rum­met og en ulv, gan­ske vist en bet­te en, på net­hin­den. En ab­so­lut ita­li­ensk klas­si­ker med kar­l­jo­han­ner er risot­to ai po­rci­ni e zaf­fe­ra­no, risot­to med kar­l­jo­han­ner og saf­ran. I vir­ke­lig­he­den er den en kryds­ning af to an­dre klas­si­ke­re, for de to ho­ve­d­in­gre­di­en­ser kla­rer sig ud­ma­er­ket ale­ne med ri­sen, men sam­men sø­ger de ny­e­re høj­der.

TIL 4 per­so­ner skal man bru­ge: 400 gram ren­se­de kar­l­jo­hansvam­pe, 1 pose saf­ran 0,5 gram (den ae­g­te), 1 li­ter grønt­sags­bou­il­lon, 60 gram løg, ger­ne de hvi­de, 500 gram risot­to­ris, for ek­sem­pel Ar­bo­rio, 150 gram re­ven par­mesan el­ler gra­na, 1 fed hvid­løg, 5 gram per­sil­le, 60 gram hvid­vin, jom­fruo­li­veno­lie. Man star­ter med at gø­re sup­pen klar, og alt ef­ter hvor me­get tid man har til rå­dig­hed, er der jo to mu­lig­he­der, men va­el­ger man at la­ve det he­le selv, er det nok en god idé at ko­ge sup­pen da­gen i for­vej­en, så den har truk­ket hen over nat­ten. El­lers er der jo al­tid sup­pe­ter­nin­ger­ne, som jeg med skam at mel­de er stor­for­bru­ger af. Til en li­ter bru­ger jeg et par styk­ker. Så ren­ses svam­pe­ne, og de sid­ste uren­he­der tør­res af med en fug­tig klud, hvor­ef­ter svam­pe­ne ska­e­res i for­holds­vis små og tyn­de ski­ver. Der­ef­ter kom­mes oli­veno­lie i pan­den, hvid­løg til­sa­et­tes og ste­ger, til det er gyl­dent, hvor­ef­ter det fjer­nes og er­stat­tes med svam­pe­ne, der ste­ger et par mi­nut­ter el­ler la­en­ge­re, alt ef­ter hvor me­get vand de in­de­hol­der. Vig­tigt er det, at alt van­det for­svin­der. Når det lak­ker mod en­den, sma­ges der til med salt og drys­ses med fint­hak­ket per­sil­le, og det he­le får fem mi­nut­ter end­nu på helt lavt blus. Der­ef­ter stil­les det til si­de.

I en ny pan­de – el­ler den sam­me, hvis man fjer­ner svam­pe­ne – ste­ger man på mo­de­rat blus fint­hak­ket løg i en smu­le oli­veno­lie, til det er gyl­dent. Der­ef­ter til­sa­et­tes ri­sen, og der rø­res flit­tigt rundt, indtil ri­sen be­gyn­der at bli­ve trans­pa­rent og ger­ne lidt far­vet hist og her. Så kom­mes hvid­vi­nen i, og der rø­res, i det he­le ta­get skal der rø­res na­e­sten he­le ti­den, når man la­ver risot­to, og når vi­nen er for­dam­pet, be­gyn­der den sa­ed­van­li­ge pro­ces med at ha­el­de en el­ler to slev­ful­de bou­il­lon i ri­sen ad gan­gen og rø­re ja­evn­ligt, indtil ri­sen har den øn­ske­de kon­si­stens, hvil­ket er hver­ken for hård el­ler ud­kogt, men li­ge til­pas.

Hen imod slut­nin­gen af riskog­nin­gen er det saf­ra­nens tur til at kom­me i. Pul­ve­ret i po­sen skal for­in­den op­lø­ses en­ten i lun­kent vand el­ler me­get pas­sen­de i en slev­fuld af den var­me bou­il­lon, og der­na­est ha­el­des ved ri­sen og blan­des. Når ri­sen har få­et den øn­ske­de kon­si­stens, sma­ges der til med salt og pe­ber, den rev­ne ost til­sa­et­tes og blan­des, og som sid­ste in­gre­di­ens blan­des kar­l­jo­hansvam­pe­ne i. Jeg ple­jer at da­ek­ke til med låg og la­de det stå og tra­ek­ke i et par mi­nut­ter, men risot­to­en kan og­så ny­des med det sam­me, ry­gen­de og duf­ten­de af bå­de sko­v­bund og blom­s­ter­mar­ker.

Ma­eng­der­ne er som na­evnt pas­sen­de til fi­re po­r­tio­ner. Men min er­fa­ring er, at der spi­ses langt me­re, når først man sid­der ved bor­det. Lad der­for ma­eng­der­ne va­ri­e­re ef­ter be­hov. Og bli­ver der no­get ti­l­overs i pan­den, kan så­dan en risot­to sag­tens hol­de sig en dag el­ler to i en luk­ket be­hol­der i kø­le­ska­bet. Så er der lidt til mad­pak­ken el­ler mi­kro­bøl­ge­ov­nen.

EN an­den ita­li­ensk klas­si­ker er tag­li­a­tel­le, bred­bånd­s­pas­ta, med kar­l­jo­hansvam­pe, tag­li­a­tel­le ai fung­hi po­rci­ni. Til de sa­ed­van­li­ge fi­re per­so­ner skal man bru­ge en ae­ske tag­li­a­tel­le på 500 gram, 500 gram ren­se­de kar­l­jo­han­ner, 50 gram smør, 35 gram jom­fruo­li­veno­lie, en dusk per­sil­le, 1 fed hvid­løg, fint salt og pe­ber. Svam­pe­ne ska­e­res i for­holds­vis tyn­de ski­ver. Smør­ret kom­mes på pan­den, og når det er smel­tet, blan­des det med oli­veno­li­en og var­mes for­sig­tigt op, in­den svam­pe­ne kom­mes ved sam­men med hvid­lø­get, en­ten helt el­ler snit­tet i tyn­de ski­ver. Der sal­tes og pe­bres ef­ter be­hov, og svam­pe­ne sim­rer over mid­del blus en ti mi­nut­ters tid. Der­ef­ter kan hvid­lø­get fjer­nes, hvis man har valgt ik­ke at ska­e­re det i ski­ver. Per­sil­len hak­kes fint og gø­res klar. I mel­lem­ti­den har man bragt en stor gry­de med sal­tet vand i kog, og når pasta­en er kogt, sies van­det fra – men gem lidt i en kan­de – og le tag­li­a­tel­le kom­mes ved svam­pe­ne og blan­des for­sig­tigt un­der svagt blus. Hvis det bli­ver for tørt, kan en sjat ko­ge­vand fra pasta­en gø­re un­der­va­er­ker. Til sidst drys­ses per­sil­len over. Til den­ne ret kan et drys friskre­ven par­mesan an­be­fa­les.

HAVEN

Newspapers in Danish

Newspapers from Denmark

© PressReader. All rights reserved.