Sal­món Sous Vi­de CON ARO­MAS CÍ­TRI­COS

Aldaba - - GOURMET RECETAS -

IN­GRE­DIEN­TES (3-4 PER­SO­NAS): Sal­món en da­dos

Gel de li­ma con xan­ta­ma Biz­co­cho de wa­sa­bi Maho­ne­sa de so­ya y ajon­jo­lí Pe­pino asiá­ti­co la­mi­na­do Bro­tes

Con­cha de are­pa Mar­zor­qui­tas de maíz

Ga­jos de na­ran­ja

Ga­jo de li­món

Shi­chi­mi tó­ga­ras­hi 12 pe­da­zos de 1 on­za 2 on­zas

2 pie­zas

2 on­zas

4 lá­mi­nas

1 ban­de­ji­ta

1 pie­za

4 uni­da­des

4 uni­da­des

4 uni­da­des

1 on­za

PRE­PA­RA­CIÓN:

Em­pa­ca­mos el sal­món al va­cío con un cho­rri­to de acei­te ve­ge­tal y sal­sa de so­ya. Su­mer­gir el sal­món em­pa­ca­do en un ba­ño de agua a 52ºc du­ran­te 10 mi­nu­tos.

Gel de li­ma. Mez­cla­mos 1/4 li­tro de ju­go de li­món con 1 gra­mo de xan­ta­ma. Tur­bi­nar y re­po­sar.

PA­RA EL BIZ­CO­CHO AL MI­CRO, RE­CE­TA BÁ­SI­CA

6 on­zas de hue­vos, 2 on­zas de ha­ri­na, 1 on­za de wa­sa­bi en pol­vo. Mez­cla­mos to­do en una li­cua­do­ra, co­la­mos por chino e in­tro­du­ci­mos al si­fón de me­dio li­tro. Le po­ne­mos una car­ga, agi­ta­mos y ver­te­mos la mez­cla en un mol­de pa­ra mi­cro. Co­ci­na­mos 40 se­gun­dos a má­xi­ma po­ten­cia. De­ja­mos en­friar en ne­ve­ra.

PA­RA EL MON­TA­JE:

Ha­ce­mos un círcu­lo con el gel de li­ma, en­ci­ma le des­me­nu­za­mos el biz­co­cho de wa­sa­bi. Co­lo­ca­mos el sal­món y de­co­ra­mos con la maho­ne­sa en el cen­tro, el pe­pino re­ba­na­do, los cí­tri­cos y la con­cha de are­pa.

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