Short Rib

CAU­SA TIN­TA­DA Y HUAN­CAÍ­NA

Aldaba - - GOURMET RECETAS -

IN­GRE­DIEN­TES (4 PER­SO­NAS):

Short rib sin hue­so Sal

Agua

Cal­do de car­ne Ro­me­ro, to­mi­llo Lau­rel Pi­mien­ta ne­gra Pu­ré de pa­pa Tin­ta de ca­la­mar Sal­sa huan­caí­na Pas­ta de ají ama­ri­llo Al­men­dras fi­le­tea­das Pa­sas

Bro­tes 1.75 libra 1/2 on­za 1.5 li­tro 1/2 li­tro 1 ra­mi­ta 1 ho­ja 5 bo­li­tas 10 on­zas 3 so­bres 1 so­bre 1 cu­cha­ra­da 1 on­za 1 on­za 1 ban­de­ji­ta PRE­PA­RA­CIÓN:

PA­RA LA CAR­NE

In­tro­du­ci­mos las cos­ti­llas de ter­ne­ra en una sal­mue­ra al 10% en la ne­ve­ra du­ran­te 1 ho­ra. Se­ca­mos bien la pie­za. Di­vi­di­mos las cos­ti­llas en los me­nos tro­zos po­si­bles pa­ra que se pue­da su­mer­gir com­ple­ta­men­te en el re­ci­pien­te de coc­ción. En­va­sa­mos al va­cío jun­to con un po­co de cal­do de car­ne, lau­rel, to­mi­llo, ro­me­ro y pi­mien­ta en grano. Co­ci­na­mos las cos­ti­llas de ter­ne­ra a 65º du­ran­te 3 ho­ras.

El ju­go re­sul­tan­te que se en­cuen­tra en la fun­da, se co­lo­ca en una ca­zue­la y se de­ja her­vir has­ta que que­de re­du­ci­do a la 3ª par­te.

PA­RA LA CAU­SA TIN­TA­DA

Her­vi­mos la tin­ta con dos cu­cha­ra­das de agua. Mez­cla­mos el pu­ré de pa­pa con la re­duc­ción de tin­ta y le agre­ga­mos la pas­ta de ají ama­ri­llo. Da­mos for­ma de ba­rri­le­te.

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