MAR­TÍN BE­RA­SA­TE­GUI

Aldaba - - GOURMET ENTREVISTA - Al­da­ba Gour­met. Tex­to: Ma­ría Isa­bel Matos Fo­tos: Mar­tín Ro­drí­guez

BE­RA­SA­TE­GUI ES UN HOM­BRE INS­PI­RA­DOR. Más allá de sus lo­gros que in­clu­yen ocho Es­tre­llas Mi­che­lin, Pre­mio Ma­car­fi a la Ex­ce­len­cia 2017, sus más de 10 res­tau­ran­tes ubi­ca­dos en di­fe­ren­tes con­ti­nen­tes, sus de­ce­nas de li­bros pu­bli­ca­dos... lo in­tere­san­te de es­te apa­sio­na­do de la co­ci­na es su his­to­ria, la que com­par­te (un po­qui­to de ella) con los lec­to­res de la quin­ta edi­ción de

Ca­da año, de­ce­nas de no­ti­cias se pu­bli­can de él. Ca­da se­ma­na, pa­ra 14 pe­rió­di­cos, ha­ce una re­ce­ta con el pa­so a pa­so, y sa­bios con­se­jos. Sus res­tau­ran­tes son ca­ta­lo­ga­dos en los ran­kings mun­dia­les co­mo los me­jo­res del mun­do. Mu­cho hay que de­cir de él, pe­ro lo más im­por­tan­te es lo que él mis­mo pue­da con­tar­nos so­bre sus ini­cios, sus ex­pe­rien­cias y sus opi­nio­nes so­bre te­mas que hoy día for­man par­te de nues­tras con­ver­sa­cio­nes dia­rias. Ha­bla­mos de un hom­bre con los pies pues­tos so­bre la tie­rra, de­di­ca­do en cuer­po y al­ma a lo que lo ha­ce fe­liz. Cua­ren­ta y dos años de ofi­cio, una vi­da de­di­ca­da en cuer­po y al­ma a su pro­fe­sión. Así es Mar­tín Be­ra­sa­te­gui, apa­sio­na­do de la co­ci­na, sim­pá­ti­co... un hom­bre que so­bre to­das las co­sas sa­be va­lo­rar el tra­ba­jo en equi­po y le da ho­nor a quien ho­nor me­re­ce, y quien tie­ne muy cla­ro que “to­dos te­ne­mos que apren­der, en­se­ñar. Es vi­tal, sin eso no se pue­de ha­cer un mun­do me­jor”. Al­da­ba. ¿Se pue­de ha­blar de una re­vo­lu­ción en la gas­tro­no­mía en es­tos mo­men­tos?

Mar­tín Be­ra­sa­te­gui. Ha­ce mu­chos años que hay re­vo­lu­ción en la gas­tro­no­mía, pe­ro fal­ta por ha­cer la re­vo­lu­ción más im­por­tan­te: que es en­se­ñar a los ni­ños de ma­ne­ra dis­tin­ta de co­mo cre­ci­mos no­so­tros; y pa­ra eso ha­ce fal­ta jun­tar mé­di­cos y co­ci­ne­ros pa­ra que lo que di­gan los mé­di­cos, lo ha­ga­mos ri­co pa­ra que se dis­fru­te y se trans­mi­ta la fe­li­ci­dad des­de la co­ci­na, pa­ra que las fa­mi­lias sean más son­rien­tes, más ama­bles y más sim­pá­ti­cas; por­que cuan­do uno se sien­te obe­so o con so­bre­pe­so, no es lo mis­mo. El mun­do en­te­ro, gas­tro­nó­mi­ca­men­te ha­blan­do, ha he­cho un es­fuer­zo so­bre­hu­mano, bus­can­do nue­vos ca­mi­nos, y hay que ir por esos ca­mi­nos.

Al­da­ba. ¿Qué opi­na de la in­cor­po­ra­ción de la gas­tro­no­mía al sis­te­ma edu­ca­ti­vo?

Mar­tín Be­ra­sa­te­gui. Pa­ra mí es vi­tal. Es la A del abe­ce­da­rio que en las es­cue­las, la asig­na­tu­ra más

“Hay que te­ner ac­ti­tud de apren­der, hay que te­ner su­dor, per­se­ve­ran­cia, am­bi­ción sa­na, pre­pa­rar­se pa­ra co­rrer el ma­ra­tón de la vi­da; las co­sas no vie­nen so­las”.

“El que pien­se que la ju­ven­tud no va­le, se con­fun­de to­tal­men­te. Que na­die pien­se que no­so­tros so­mos más lis­tos que los que vie­nen”.

im­por­tan­te, pa­ra mí, que te­nía que en­se­ñar­la a la gen­te jo­ven es Ali­men­ta­ción y Nu­tri­ción. Si te­ne­mos bien ali­men­ta­da a la gen­te, a los ni­ños, se­rá la pri­me­ra ge­ne­ra­ción que va a sa­ber en­se­ñar en ca­sa có­mo se de­be­ría lle­var la ali­men­ta­ción. Pa­ra mí es vi­tal. Creo que to­dos los paí­ses del mun­do tie­nen que dar­se cuen­ta que la ali­men­ta­ción es lo más im­por­tan­te que exis­te pa­ra el hu­mano y eso hay que em­pe­zar des­de ni­ños en las es­cue­las. No hay co­sa más im­por­tan­te que la gen­te tie­ne que dar­se cuen­ta que los ni­ños, que si les ha­ce­mos creer bien y es­tán bien ali­men­ta­dos, to­dos van cre­cer de ma­ne­ra dis­tin­ta a no­so­tros que sa­bía­mos di­fe­ren­ciar lo que nos gus­ta de lo que no nos gus­ta, pe­ro na­da más. Es­te mo­men­to de sa­lud tan im­por­tan­te que tie­ne la co­ci­na en es­tos mo­men­tos, se lo te­ne­mos que ofre­cer a la sa­bia nue­va re­no­va­da que vie­ne a tras­tes de la ju­ven­tud.

Mar­tín Be­ra­sa­te­gui. Cuan­do era pe­que­ño, yo de­cía que que­ría ser co­ci­ne­ro, pe­ro no me lo to­ma­ban en se­rio. Con 12, 13 años… cuan­do ya te­nía 15 años, un buen día mi ma­dre y mi tía se po­nen de­lan­te de mí, en un me­sa que to­da­vía la con­ser­vo, y me di­cen: “Mar­tín, si quie­res ser co­ci­ne­ro ma­ña­na vie­nes a las 8 con no­so­tras, y cuan­do a las 12 o la 1 ha­ya­mos ter­mi­na­do, un día tras otro, eso es ser un co­ci­ne­ro”. Eso me pa­só con 15 años. Yo ha­cía de to­do, era una co­ci­na con po­ca gen­te. El Bo­de­gón Ale­jan­dro era de mis pa­dres y de mi tía. Yo no ha­cía vi­da co­mo ha­ce mi hi­ja o vo­so­tros, yo a mi ca­sa so­lo iba a dor­mir, que es­ta­ba a unos 50 me­tros del mer­ca­do de la Bre­cha, el mer­ca­do más im­por­tan­te de San Se­bas­tián. En ese bo­de­gón era don­de yo iba des­pués de la es­cue­la. Ba­ja­ba unas es­ca­le­ras y a la iz­quier­da te­nías el co­me­dor pa­ra los clien­tes, y al fon­do te­nías la co­ci­na de car­bón que, de­pen­dien­do de cuan­to car­bón echa­ras, al­can­za­ba has­ta 350 de ca­lor. Ahí es­ta­ban mi ma­dre y mi tía. De las es­ca­le­ras,

ba­jan­do, a la de­re­cha, es­ta­ba mi pa­dre que era el hom­bre po­pu­lar del bo­de­gón, y en una me­sa te­nías car­ni­ce­ros, en otra me­sa te­nías pes­ca­de­ros... Las for­mas y las ma­ne­ras que yo lle­vo y que lle­va­ré de por vi­da, son aque­llas que re­ci­bí de mis pa­dres, de mi tía y de aque­lla gen­te que ha si­do mi uni­ver­si­dad, que eran ami­gos de mi pa­dres: car­ni­ce­ros, pes­ca­de­ros, cam­pe­si­nos, ba­rren­de­ros…

Al­da­ba. ¿Có­mo ce­le­bró su 8va. Es­tre­lla Mi­che­lin?

Mar­tín Be­ra­sa­te­gui. No ten­go ha­bi­li­dad pa­ra con­tar­te lo que sen­tí, hay co­sas en la vi­da que no se pue­den con­tar. La oc­ta­va es­tre­lla es co­mo la pri­me­ra, es la con­se­cuen­cia de un tra­ba­jo y del éxi­to del tra­ba­jo en equi­po. To­das las es­tre­llas pa­ra mí, to­das son ves­ti­do de co­ci­ne­ro, to­car con las ye­mas de los de­dos el cie­lo de la co­ci­na. Cuan­do yo re­ci­bí la pri­me­ra Es­tre­lla Mi­che­lin en el Bo­de­gón –la pri­me­ra– era un bo­de­gón fa­mi­liar, ba­jan­do una es­ca­le­ra de 25 pel­da­ños. Era don­de yo na­cí, don­de yo creí, mi ca­sa era el bo­de­gón, yo en el pi­so so­lo iba dor­mir.

Al­da­ba. ¿Quién es Mar­tín Be­ra­sa­te­gui?

Mar­tín Be­ra­sa­te­gui. Es un NO­SO­TROS. Mar­tín Be­ra­sa­te­gui so­mos un mon­tón. So­mos un equi­po in­creí­ble.

Al­da­ba. Des­de su pun­to de vis­ta, ¿qué ha­ce que un pla­to o una re­ce­ta sea bue­na?

Mar­tín Be­ra­sa­te­gui. Un mon­tón de de­ta­lles que la su­ma de to­dos esos de­ta­lles ha­ce que esa re­ce­ta sea la me­jor que tú pue­das ha­cer. Las re­ce­tas tie­nen que ser más que bue­nas. Tú tie­nes que ser ge­ne­ro­so en el es­fuer­zo y la re­ce­ta tie­ne que ser lo me­jor que tú pue­das ha­cer con tu equi­po. No va­le con que so­la­men­te sean bue­nas, tie­nen que ser me­jor que bue­nas, y tie­nes que ir con esa ap­ti­tud. Tie-

Res­tau­ran­te La­sar­te en Mo­nu­ment Ho­tel 5GL Bar­ce­lo­na:

1ª Es­tre­lla

Mi­che­lin 2007.

2ª Es­tre­lla

Mi­che­lin 2010.

3ª Es­tre­lla

Mi­che­lin 2017. Res­tau­ran­te MB en The Ritz Carl­ton Aba­ma, Te­ne­ri­fe:

1ª Es­tre­lla

Mi­che­lin 2010.

2ª Es­tre­lla

Mi­che­lin 2014.

nes que ser muy exi­gen­te con­ti­go. To­car la fi­bra más sen­si­ble de la gen­te que vie­ne a co­mer a tu ca­sa... Hay que ha­cer un es­fuer­zo por las co­sas, hay que ser cul­to, sim­pá­ti­co, te­ner cla­se, ri­gu­ro­so, dis­ci­pli­na­do, bue­na gen­te... Hay que to­mar­se muy en se­rio el ser co­ci­ne­ro. E in­ten­to ser buen co­ci­ne­ro to­dos los días del año. In­ten­to ser buen maes­tro pa­ra mis alum­nos to­do los días del año.

Al­da­ba. ¿Con qué in­gre­dien­te o in­gre­dien­tes de Re­pú­bli­ca Do­mi­ni­ca­na se iden­ti­fi­ca más? (que le gus­te mu­cho, que lo atra­pe)

Mar­tín Be­ra­sa­te­gui. Me gus­ta to­do lo que veo; te po­dría ha­blar de los pro­duc­tos. Hay tan­tos y tan bue­nos... ve­ge­ta­les, bro­tes, fru­tas. Ha­blar de uno se­ría in­jus­to de mi par­te. Te­néis un en­torno pri­vi­le­gia­do.

Al­da­ba. ¿Qué opi­na de la co­ci­na de au­tor?

Mar­tín Be­ra­sa­te­gui. Ha­go co­ci­na de au­tor ha­ce más de 30 años. Al prin­ci­pio es apren­der y lue­go ha­ces tus ca­mi­nos. Esos ca­mi­nos que abres, mu­chos son vá­li­dos pa­ra tu ge­ne­ra­ción y pa­ra las si­guien­tes. Ten­go co­ci­na de au­tor que se ha con­ver­ti­do en co­ci­na tra­di­cio­nal; gran­des pla­tos míos que han si­do co­pia­dos por al­re­de­dor del mun­do. Los pla­tos que ha­céis en Re­pú­bli­ca Do­mi­ni­ca­na de co­ci­na tra­di­cio­nal, un día fue­ron co­ci­na de au­tor, y un día fue­ron co­ci­na de in­no­va­ción, lo que pa­sa es que no nos de­ja­ron esa re­ce­ta que tan­to nos gus­ta... con las fo­tos, pa­so a pa­so, con los sa­bios con­se­jos. Yo ha­go co­ci­na de au­tor, ven­go aquí a en­se­ñar, pa­ra que la gen­te que en­se­ño trans­mi­ta esa fe­li­ci­dad co­mo su maes­tro.

Al­da­ba. ¿Cree que de al­gún mo­do la tec­no­lo­gía ha cam­bia­do la for­ma de ver la gas­tro­no­mía?

Mar­tín Be­ra­sa­te­gui. La tec­no­lo­gía siem­pre tie­ne que es­tar al la­do del hu­mano; del ofi­cio que sea; y hay un pro­ce­so asom­bro­so de avan­ce a pa­sos agi­gan­ta­dos en es­tos úl­ti­mos años, y tie­ne mu­cho que ver con la tec­no­lo­gía. Nos en­te­ra­mos de lo que pa­sa en el mun­do, y an­tes no te en­te­ra­bas de lo que pa­sa­ba en la ha­bi­ta­ción del la­do. To­do ha cam­bia­do pa­ra me­jo­rar, pe­ro te­ne­mos que se­guir con la mis­ma hu­mil­dad que cuan­do no nos co­no­cía na­die, y dis­fru­tar. Un co­ci­ne­ro trans­por­ta fe­li­ci­dad. El co­ci­ne­ro ha na­ci­do pa­ra que la gen­te dis­fru­te.

Res­tau­ran­te Mar­tín Be­ra­sa­te­gui en La­sar­te Oria, País Vas­co:

1ª Es­tre­lla

Mi­che­lin 1994.

2ª Es­tre­lla

Mi­che­lin 1996.

3ª Es­tre­lla

Mi­che­lin 2002.

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