VIRGILIO MARTÍNEZ. “NO HAY LETRERO, NÚMERO O LISTA QUE HAGA A LA GENTE FELIZ”

“No Sign, Number or List Makes People Happy”

DURANTE NUESTRA RECIENTE VISITA A PERÚ,

EXCELENCIAS GOURMET APROVECHÓ PARA CONVERSAR CON VIRGILIO MARTÍNEZ, CHEF DEL CUARTO RESTAURANTE DEL MUNDO Y MEJOR DE

AMÉRICA LATINA

Tras varios minutos intentándolo, finalmente encontramos la discreta puerta de acceso. El Central, restaurante enclavado en el corazón de Miraflores, Perú, no ostenta lujosos arabescos o imponentes carteles lumínicos, como algunos quizás esperarían del mejor restaurante de América Latina. La fachada y cada detalle en su interior hacen honor a una cocina sin mayores pretensiones que ser natural, sencilla, cosmopolita y, sobre todo, profundamente peruana.

La “nueva estrella del firmamento gastrolimeño” o el “rey en el país del cebiche”, como se le conoce, es Virgilio Martínez, un chef de 39 años que desde Central se ha propuesto transmitir la complejidad de su tierra, reivindicando ingredientes aún indocumentados que descubre en sus incursiones por espacios marinos, bajoandinos, de extrema altura en cordilleras, y selvas altas y bajas.

Con el apoyo de un equipo interdisciplinario, y usando su restaurante como verdadero laboratorio de sabores, busca trascender lo estrictamente culinario e incursionar en aspectos nutricionales, biológicos y antropológicos. Por ello no es de sorprender que The World’s 50 Best Restaurants 2016 ubicase a Central en el cuarto puesto del mundo, el primero en Perú y de toda Latinoamérica.

En nuestra reciente visita a la nación inca, Excelencias Gourmet aprovechó para conversar con este limeño, que nos recibió bebiendo té y con el desenfado de un hombre que se acaba de despertar a media mañana de un domingo.

—POR CUARTO AÑO CONSECUTIVO PERÚ

FUE ELEGIDO COMO MEJOR DESTINO CULINARIO DEL MUNDO EN LA EDICIÓN 2015 DE LOS WORLD TRAVEL AWARDS (WTA), CONSIDERADOS LOS “OSCAR DEL TURISMO”. ¿CREE QUE SE TRATE DE UNA MODA, DE UNA BURBUJA QUE VA A EXPLOTAR, DE UNA TENDENCIA QUE SE ESTANQUE?

—Es una pregunta muy interesante porque la respuesta podría ser muy simple: “sí, Perú

va a seguir siendo una tendencia mundial”… Yo creo que en un momento hubo un boom gastronómico en nuestro país, y ya pasó. Estamos más bien en un post boom donde no se sabe qué va a pasar. Pero ya esta idea de que la cocina peruana está sonando en América no es nada nuevo.

“¿Qué se mantenga? Es evidente que se va a mantener, porque están sentadas bien las bases. Ya hay un reconocimiento a nuestra cocina y eso se va a seguir expandiendo. Vivimos orgullosos de nuestra comida, la sentimos con mucha pasión y creo que esto se va a continuar transmitiendo.

“Ahora, que se pueda hablar de grandes restaurantes peruanos en el mundo… no lo sé. No creo que hoy día tengamos la estructura para armar estos modelos de negocios gigantes a nivel internacional.

“Creo que lo que nos viene es un reto más grande. Porque somos un modelo, pero ¿cómo se muestra? ¿Cómo se construye? Hablo de los problemas de alimentación, desnutrición, la pobreza, la falta de educación, toda esta moda de ser cocineros, chefs…

“Pero algo objetivo que yo pueda decir que va a suceder, no lo sé. Que van a haber cocinas muy disímiles, sí. Que van a haber más cocinas, seguro. Que la gastronomía peruana no va a ser la mejor, está claro, ni la italiana… Ya pasó esta moda de “cuál es el mejor”. En este mundo globalizado, muchas cocinas van a influenciar, y la peruana es muy influenciadora”.

—¿EL FUTURO DE LA ALTA COCINA ESTÁ EN IBEROAMÉRICA?

—Puede ser, como mismo en China también. Tenemos modernidad, novedades, estoy seguro. Todo con nuestros recursos, que entre comillas pueden ser escasos. Hay poca tecnología, pero mucho más compromiso y pasión, más arte, más involucramiento… El futuro pudiera estar en Iberoamérica, pero no descarto a Asia, Australia…

—EN ESE ESCENARIO, ¿CUÁL ES EL NORTE DE LA COCINA PERUANA?

—Hemos estado muchos años en Lima mirando al mar. Y esto se ve claramente en las cebicherías de todo el Perú. Pero nunca le pusimos demasiada atención a los Andes y la Amazonía, que son tan importantes como el mar, o aún más por el factor cultural.

“Siento que hemos dejado el mundo para concentrarnos en nosotros. En mi generación el mensaje era: “sal del Perú para que veas algo interesante”. En esta generación hay una gran curiosidad por mirar los Andes y la Amazonía completa. Nuestro camino creo que va hacia ese lugar. Lo cual es bueno porque traerá más sorpresas y conocimientos”.

—¿QUÉ FALTA TODAVÍA PARA QUE LA COCINA PERUANA, AL IGUAL QUE LA MEXICANA, SEA DECLARADA PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD?

—Todavía debemos cuidarnos de incoherencias y contradicciones que existieron en nuestros sectores, desde los productores, hasta quienes crearon los recetarios de las cocinas ancestrales.

—PERÚ ES RECONOCIDO POR SU BIODIVERSIDAD Y RIQUEZA DE PRODUCTOS. TENIENDO ESTO COMO PRECEPTO, ¿CREE QUE SEA POSIBLE HACER UNA PROPUESTA DE COMIDA PERUANA EN UN PAÍS CON ESCASEZ DE INSUMOS TAN PROPIOS COMO LOS AJÍES, LIMONES…?

—Seguro que sí. Por ejemplo, he visto restaurantes en Moscú de cocina peruana hecha por rusos que han visto Perú por unos días, utilizando ingredientes locales. Me sorprendió muchísimo. Y es que el hecho de que nuestra cocina sea una mezcla tan diversa de productos y de culturas, hace que la parte de la adaptación sea más fácil y posible.

—RECIENTEMENTE CENTRAL FUE ELEGIDO COMO CUARTO MEJOR RESTAURANTE DEL MUNDO (PRIMERO DE PERÚ Y TODA LATINOAMÉRICA) EN THE WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS 2016.

¿CÓMO LO VIVES, CÓMO ES ESTAR EN LA PIEL DE VIRGILIO?

—Los reconocimientos son importantes, claro, porque dan visibilidad a tu negocio. Ahora, si yo trabajo en función a esas listas estoy perdido, porque no me puedo concentrar. Cuando me preguntas ¿cómo lo vives?, te diría que como si no hubiese sucedido. Por supuesto, el día en que lo supimos se celebró, fue una noche de fiesta, pero al día siguiente me fui a trabajar normalmente.

“La gente viene al restaurante por algo que hemos hecho antes de obtener ese reconocimiento. Si tú cambias tu actitud, tu forma de trabajar, no vas a llegar a ser lo que eras. Se trata de vivir feliz haciendo lo que haces y que la gente se sienta bien en el restaurante todos los días. No hay letrero, número o lista que haga a la gente feliz”.

—TODOS CONOCEN QUE RECIENTEMENTE HAS SIDO PAPÁ. ¿CÓMO PONER COCINA Y PATERNIDAD EN ARMONÍA?

—Al principio pensé que iba a ser difícil, porque nosotros estamos trabajando desde las 8 de la mañana y a veces no paramos hasta la una de la madrugada. Yo me preguntaba que cómo podría hacerlo, porque mi esposa es la jefa de cocina. Por suerte nosotros vivimos al costado del restaurante y nuestro hijo está acá siempre. Además, conmigo trabajan muchos chicos, incluso más jóvenes que yo, y son padres. ¿Yo por qué me tengo que sentir diferente?

“Ayer mi hijo me despertó a las 3 de la madrugada, a las 5… Pero no importa el cansancio porque cuando lo veo se me cae la baba. Es decir, con respecto a antes no hay ninguna diferencia, solo que soy un hombre más feliz”.