ROTACIÓN EN LOS RESTAURANTES

Adecuar la cantidad de mesas del salón en cuanto a número de comensales a la demanda real de la clientela, es la fórmula para optimizar la productividad y disminuir el tiempo de espera de los clientes por una mesa.

La distribución del salón en la restauración clásica recomienda las mesas para cuatro comensales, con una o dos mesas de dos y una grande de diez o doce, ovaladas o redondas. La estructura real de la demanda actual recomienda considerar la posibilidad de aumentar la cantidad de mesas de dos.

En los casos de restaurantes de ciudad pueden ser entre el 25 % y 30 % de las mesas, mientras que en los de hoteles pueden alcanzar hasta la mitad. Es importante que las dimensiones sean modulares o estándar, que permitan la unión, para convertirlas fácilmente en mesas de seis, ocho o más.

Se recomienda la distribución equitativa y ordenada de las mesas, evitando los arrinconamientos, obstrucciones de la circulación, ubicación cerca de baños, puertas, columnas, escaleras y aparadores.

En relación con las dimensiones, se puede utilizar el indicador de 1,20 m2 por comensal para calcular el área de salón o viceversa, conociendo el área disponible. Se recomienda estimar la capacidad teniendo en cuenta las particularidades del local y el tipo de servicio. El ancho de la plaza de un comensal en la mesa debe oscilar entre 0,60 m y 1 m. La distancia mínima entre mesas y espaldares de sillas no debe ser menor que entre 0,50 m y 0,30 m de las paredes y 2 m de los aparadores.

Crear un área de espera lo suficientemente amplio y confortable que permita brindar un servicio de bar completo, como preámbulo del restaurante.