UN RESTAURANTE
CON NOMBRE PROPIO
Adentrarse en la historia de vida de Niuris Hiqueras Martínez —propietaria del restaurante habanero Atelier— es como dilucidar los más intrincados y azarosos pasajes de un proyecto culinario familiar que con mucha voluntad y amor se generó, creció y triunfó.
En el camino quedaron sus sueños de ser abogada, arquitecta o anestesióloga y, según sus confesiones, en realidad no era tan aplicada en los estudios, aunque hizo varios intentos por completar una carrera. Como cuando se fue de asistente a un salón de operaciones del hospital Cira García, o a probar suerte en algún oficio lo mismo en la venta de productos en una panadería que en un kiosco de la cadena gastronómica conocida por Doña Yuya.
Tenía apenas 17 años cuando comenzó su bregar, siempre muy laboriosa porque casi nunca la genética se equivoca y —declara con orgullo— su padre mecánico y su madre zapatera, les dieron suficientes ejemplos de cómo ganarse el pan desde el sacrificio y la nobleza del trabajo.
Entre las peripecias recuerda las de ayudar a su hermano en una paladar donde trabajaba con otros socios. Lo mismo asumía las compras que la monta de las mesas, y en tiempos de impasse se dedicó a preparar comida en cajitas de entrega a varios centros laborales de la zona.
Tras concretar el nuevo proyecto, la familia se instala en la actual casona, entonces deshecha, con filtraciones y los baños inhabilitados. “Recuerdo que fue un Día de las Madres de 2010 y cuando todos se acostaron a dormir yo empecé a llorar sentada sola en la terraza”.
Ya en octubre, sin dejar la renta de habitaciones, que entonces les servía de subsistencia, tras asumir el arreglo, pintura y demás, decide la familia mudarse a los bajos y acondicionar el restaurante arriba, entonces solo con un área de cocina, el salón y el bar, además de los baños. “Abrimos un 27 de diciembre gracias a préstamos de amistades para la compra de insumos y, por supuesto, el aporte de la familia que donó sillas, mesas, vajillas, cubiertos y cuanta cosa se necesitara”.
MUCHOS RECONOCEN EN EL RESTAURANTE ATELIER UNA DE LAS MEJORES PROPUESTAS DEL ESCENARIO CULINARIO CUBANO. PERO QUIZÁS NO SEPAN QUE DETRÁS DEL ÉXITO ESTÁN LOS DESVELOS DE UNA SENCILLA MUJER CUYO TERCER APELLIDO PUDIERA SER “EMPRENDEDORA”
En la fase de arranque se imponía elegir un nombre. Pensaron en las expresiones más emitidas por los clientes al entrar a la casona: ¡Waoo! o ¡Ñoo! Pero finalmente encontraron uno que permite identificarlos como un gran taller gastronómico: “Atelier”.
“La idea era contar con un lugar donde las personas aprendan un oficio y, mejor aún, a ser buenas personas a partir de la confluencia de muchas prácticas, porque no hay algo tan magistral como el arte de servir y el buen comer. Así que ese sería uno de nuestros sueños, sin realizar aún: tener un lugar para que la gente aprenda el arte de la buena mesa”, afirma.
En sus remembranzas aparece Niuris, ya como parte de un grupo de féminas latinoamericanas con su misma filosofía, realiza viajes de intercambio y enfila su rumbo a Washington, a Perú… El proyecto la conecta con otras formas de hacer ante un fogón, incorpora nuevas ideas, se moderniza…
Inédito resulta que en Atelier cuentan con una carta de menú escrita a mano sobre una tarjeta de estiba, como la utilizada en la organización de almacenes, que se actualiza casi a diario según las materias primas disponibles en el fluctuante mercado. La preparación diaria de los platillos permite que el comensal no sienta la falta de “esto” o “aquello”, sino que encuentre una oferta que le satisfaga, una elección segura.
En su decoración hacen un guiño al pasado, a lo antiguo, con objetos que siempre te recuerdan algo de tu niñez y de tu hogar, para hacerte sentir cómodo, como en casa, en un ambiente relajado y muy placentero.
Las transformaciones en la Mayor de las Antillas, donde el sector no estatal se expande, el presente y futuro podrían traer preocupaciones a una pequeña empresa como Atelier. Pero todo lo contrario. “Y es que si somos 20 restaurantes dando un buen servicio de cocina, entonces habrán 20 buenos motivos para que un turista extranjero regrese a Cuba. De lo que se trata es de que todos ofrezcamos la mejor prestación posible para que haya siempre una razón más para retornar”.
En ese sentido, Niuris deja bien claro su consejo para quienes quieran aventurarse a abrir su propio negocio. “Lo primero que hay que tener es la pasión por la empresa o el proyecto. No se puede practicar algo que no se ame. Hay que seguir la chispa que te alcanza y empuja.
“Aprendí en este devenir que todo en la vida es cuestión de lograr un balance, no es correr delante de los demás para ser tú el premiado. No se trata de eso, sino de que los demás corran contigo. No es dejar a una persona rezagada sino que esta se integre y llegue a donde tú estás”.