EL CAVIAR, PERLA DE LA GASTRONOMÍA SELECTA
Caviar: The Peral of Select Gastronomy
Durante muchos años, especialmente desde mediados del siglo XVIII, el caviar ha sido una de las estrellas de la gastronomía, sobre todo en el hemisferio norte. No obstante, ha tenido una rica y extensa historia ya que los esturiones son peces de la era de los dinosaurios, pero es más conocido a partir de que los persas empezaron a consumir sus huevas, es decir el caviar salado, procesado como se hace actualmente y procedente del mar Caspio, en la creencia de que tenía propiedades medicinales. La palabra caviar procede del persa khav-yar, que significa algo así como alimento de fuerza. Aristóteles cita que estaba presente en banquetes griegos siglos antes del comienzo de la era cristiana y los romanos del viejo imperio también le consumieron, cómo no, porque le suponían propiedades curativas, quizá como influencia de los persas. En todas estas épocas también se consumía la carne del esturión.
Muchos siglos después, hacía 1240 en la época de Ghengis- Khan, se datan escritos sobre el consumo de caviar, y en el siglo XIV en Inglaterra se consumía el esturión solo por miembros de la corte real, aunque no consta que lo hicieran con el caviar. En mi libro sobre la Gastronomía en la época de Cervantes destacaba una cita que el propio Cervantes hace sobre el caviar en El Quijote: como un manjar negro
hecho de huevos de pescado, y añade que es un gran despertador de la colambre, es decir, se comía como aperitivo y llamativo de la sed, lo que determinaba que también era probablemente salado. Algo más hay que indicar de esta cita de Cervantes para destacar que los comensales del caviar eran gente de baja calidad económica, y se ha constatado que a finales del siglo XVI, en España, era comida de rústicos y trabajadores del sur de la península, lejos de las costumbres más antiguas en Oriente y la zona rusa donde era propio de la Aristocracia.
No es posible, por la extensión de este artículo, señalar en profundidad la historia de su producción y consumo desde mediados del siglo XIX, no solo en Europa y el oriente próximo, sino también el de Estados Unidos, pues a finales
de ese siglo, existía al parecer más comercio de caviar hacia Europa desde Estados Unidos que desde Rusia.
En la actualidad este manjar negro, que son las huevas del esturión hembra antes de ser fecundadas, se sirve generalmente siguiendo los cánones que para su consumo se adoptan en los siglos XIX y XX, es decir, se consume generalmente solo, tomándole de un recipiente de cristal que se coloca encima de una base de hielo picado con el fin de que adquiera una temperatura próxima a los 10 ºC. y se coloca sobre una rebanada de pan, de ser posible con una cucharilla de nácar, a la que se le unta una mantequilla salada al gusto y pocas veces con otros añadidos como limón y, raramente alguna salsa, pues de lo que se trata es de degustarlo en su expresión más natural. Esta forma de comerlo está cambiando, ya que últimamente se impone tomarlo poniéndole sobre el dorso de la mano precisamente para calentarlo ligeramente lo que comporta apreciarlo en toda su soledad que, algunos dicen, es su mejor compañía. Igualmente, la bebida recomendada ha sido el champagne como imposición francesa desde La Belle Epoque y el vodka muy frio por la influencia rusa, aunque ahora, en aras a unos gustos más diversos, se le armoniza muy bien con vinos blancos secos.
En cuanto a su calidad, debo a mi amigo y gran gastrónomo Pepe Barrena el conocimiento de un truco que usaban los zares rusos para comprobarla. Tal truco consistía en poner una bola de oro del tamaño de una cereza sobre el caviar, si esta se quedaba en la superficie era de gran calidad porque denotaba una consistencia firme tal como también en la actualidad se exige al producto.
Hoy en día el caviar no procede ya de las grandes zonas productoras del Mar Caspio y Mar Negro de países como Rusia, Irán o Azerbaiyán, pues debido a que durante décadas los esturiones salvajes fueron pescados sin control se ha llegado a casi su completa extinción. Esto ha provocado la prohibición de comercializar cualquier tipo de esturión salvaje. Todo el caviar que se consume y se comercializa legalmente procede de instalaciones de aguas naturales donde se consiguen condiciones muy parecidas a cómo viven las especies salvajes, lo que da lugar a un producto de calidad controlado por el convenio CITES (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora). En estas instalaciones se cuidan los esturiones con verdadero mimo, y una vez obtenidos los huevos se procede a una muy cuidada elaboración, pasando por un proceso de clasificación según su tamaño, su color y su consistencia y firmeza después del lavado y tamizado y el consiguiente y delicado salado para potenciar su sabor.
Estas piscifactorías se encuentran en varios países europeos, pero el primer caviar ecológico del mundo es elaborado en España, en Riofrio, donde se comenzó este proceso hace 50 años y, en todo caso, con esturiones de más de 18 años. Se comercializa en tarros de vidrio o en latas protegidas de acuerdo con su calidad y el tiempo que se precise de conservación. El precio varía según el país de origen, tamaño, olor, transparencia, elaboración y color de las perlas debido a diferentes especies de esturión y algún tipo de maduración. La latas y tarros llevan gomas de diferente color que nos expresa el tipo de caviar; así la de color azul es Beluga, la de color amarillo es Osetra, la de color rojo Sevruga y la de color dorado Imperial, una variante del Osetra.
El elevado precio del caviar hace que actualmente se comercialicen otros huevos procedentes de varios tipos de pescados como el salmón, mújol, bacalao, o trucha, e incluso de caracoles de tierra, con diferentes tamaños y colores, unos naturales y otros teñidos.
En el año 2004 Ferrán Adriá, en su restaurante El Bulli, sorprendió una vez más a todos con una nueva técnica: la esferificación, convirtiendo un melón en un trampantojo de caviar que luego otros han copiado haciendo perlas con forma de huevos de caviar con varios productos como aceite o tinta de calamar entre otros. Todo ello en una pretendida ilusión por sustituir, al menos en la forma o el aspecto, un producto insustituible.
Evidentemente, estos sucedáneos no tienen la calidad excelsa y delicada del verdadero, y esperamos seguir disfrutando del que producen las modernas piscifactorías en muchos lugares del mundo como Estados Unidos, Francia, Uruguay, Alemania y, desde luego, del primer ecológico de Riofrio en España.