SI PIDES PESCADO...
If It’s Fish You Ask For…
Dale un pescado a un hombre y comerá un día. Enséñale a pescar y comerá toda la vida.
Confucio (1)
Más de un milenio ha transcurrido y la sentencia que encabeza el presente trabajo mantiene total vigencia, acusando absolutas realidades existenciales. En dieciocho palabras, resume la integralidad del hombre como criatura bio-sico-social: desde el acto de comer, en su carácter de suprema necesidad fisiológica, advierte también la ineludible alternativa de servirse de la naturaleza y los imperativos que presupone formar parte de la humanidad.
Su consumo propicia una dieta sana y balanceada, pues posee una significativa fuente de nutrientes, según la especie, edad, época y lugar de captura. De bajo contenido calórico y alto valor proteico —entre 15 y 23%— también aporta vitaminas
DE SUS CUALIDADES,
LOS BENEFICIOS QUE APORTA Y LOS DETALLES QUE HAY QUE TENER EN CUENTA A LA HORA DE PESCAR, ADQUIRIR O PREPARAR EL PESCADO, NOS CUENTA ESTE TEXTO. CUATRO RECETAS LO ACOMPAÑAN; BUEN PROVECHO Las circunstancias imperantes en la modernidad han enaltecido los valores del pescado, especialmente por sus beneficios y preservación de la salud
De bajo contenido calórico y alto valor proteico, el pescado también aporta vitaminas hidrosolubles y liposolubles como A, B1, B2, B3, B12, D y E, al igual que determinados minerales, como el hierro, fósforo y calcio
hidrosolubles y liposolubles, como A, B1, B2, B3, B12,
D y E, al igual que determinados minerales como el hierro, fósforo y calcio. Los de carne grasa o azul, son ricos en ácidos grasos polinsaturados Omega 3, a lo que actualmente se le atribuyen propiedades que disminuyen los factores de riesgo de dolencias cardiovasculares.
Las circunstancias imperantes en la modernidad han enaltecido los valores del pescado, especialmente por sus beneficios y preservación de la salud. En varios momentos de las últimas tres décadas, con el acontecer de varios factores concurrentes, se han limitado las opciones de alimentación humana, al aparecer extendidas epidemias que han afectado a animales productores de carne, como encefalopatía espongiforme bovina, popularmente conocida como «enfermedad de las vacas locas»; y la gripe aviar, que afecta a varias especies de aves, entre ellas los pollos y otras de crianza. Por otra parte, en 2015 la Organización Mundial de la Salud (OMS) advirtió respecto a los riesgos de comer carne de vacuno, como potencialmente cancerígena. Todo ello, provocó una casi obligada alternativa por los productos marinos, en tanto que lógico aumento de sus precios, pues asimismo coincidió con una sobre explotación, a nivel mundial, de la actividad pesquera. Otra razón más, entonces, para pagar por las bien conocidas bondades nutricionales y gustativas de dichos preciados manjares.
No obstante, este alimento de origen acuático, tanto marino como fluvial y los resultantes de la piscicultura, práctica cada vez más difundida, tiene riesgos que
INGREDIENTES:
Pescado de carne blanca (masa) 1,2 kg Cebolla pequeña 1 unidad
Hoja de laurel 1 unidad
Rebanadas de pan de molde (de leche) 3 unidades
Leche (fluida) 150 ml
Papas 460 g
Cebolla mediana 1 unidad
Mantequilla 40 g
Perejil, al gusto
Huevos 5 unidades
Sal, al gusto
Pimienta molida blanca, al gusto
ELABORACIÓN:
Salcochar el pescado con la cebolla pequeña y la hoja de laurel. Dejarlo refrescar, desmenuzarlo bien y verificar que no le queden espinas ni piel. Salcochar las papas y reducirlas a puré. Mezclar las papas con el pescado y añadirle el pan mojado en leche. Picar finamente la cebolla mediana y sofreírla en la mantequilla con el perejil (también finamente picado). Puntear de sal y pimienta blanca. Verter la mezcla en un molde y hornearlo a fuego medio durante hora y media. Cuando quede bien cocinado, dejarlo refrescar, enfriarlo, desmoldarlo y servir. Acompañar de mayonesa y decorar con aceitunas y encurtidos.
INGREDIENTES: 4 ruedas de pescado de carne azul 800 g Sal, al gusto
Pimienta blanca molida, al gusto
Aceite de oliva 150 ml
Cebolla grande 1 unidad
Pimiento rojo y verde 1 unidad de c/u Diente de ajo 6 - 8 unidades
Vinagre de vino blanco 25 ml
Hojas de laurel 2 hojas
Sal, al gusto
Pimienta blanca molida, al gusto
Zumo de limón 50 ml
Perejil, al gusto
ELABORACIÓN:
Disponer de cuatro ruedas de pescado, preferentemente aguja (pez vela), emperador, castero, sierra o jurel y salpimentarlas.Sellar las ruedas en el aceite caliente durante 5 a 7 minutos, hasta dorarlas bien por cada cara y reservarlas. Pelar y cortar en aros la cebolla. Eliminar la base del pedúnculo o tallo, semillas y partes blancas o nervaduras de los pimientos y cortarlos en juliana o tiras de mediano grosor. Pelar y cortar en láminas finas los dientes de ajo. En recipiente adecuado de cristal, loza o barro, preparar una marinada con las anteriores hortalizas, añadiéndole el zumo de limón, el vinagre y el aceite de oliva. Espolvorear por encima con el perejil finamente trinchado. Puede añadírsele rodajas de piña, dándoles previamente un ligero hervor, así como aceitunas sin hueso. Introducir las ruedas en la marinada y dejarlas reposar en frío durante 48 horas.
deben ser tenidos en cuenta. Tal es el caso de la ciguatera, manifestación toxicológica contraída por los peces al ingerir ciertas sustancias contaminadas durante su ciclo alimenticio; y, por consiguiente, es contraída por las personas que los consumen. Aunque es endémica de las regiones tropicales y subtropicales, hoy en día también se reporta en otras áreas del orbe. Con estadísticas un tanto imprecisas, presenta mayor prevalencia en el Caribe insular, costa sur de los Estados Unidos de Norteamérica y mares indo-pacíficos, además de adolecer de sub-diagnósticos cuando es detectada. La mortalidad resultante es de un 5% de los casos reportados, generalmente por paros respiratorios antecedidos por una sintomatología característica, manifestada en diarreas, vómitos, náuseas, fatigas, dolores musculares, taquicardia e hipotensión arterial, unido a sensaciones térmicas invertidas y hormigueo en los labios y la lengua.
En general, en el momento de pescar o adquirir pescados, se recomienda observar en estos los detalles que a continuación se explican para conocer su calidad y posibles alteraciones: colores vivos; cuerpo húmedo, pero no baboso; carne firme al tacto, que no se queden los dedos marcados en ella al oprimirla; agallas rojas; escamas resistentes al tratar de desprenderlas con los dedos; ojos brillosos, no vidriosos; olor a frescura, lo mismo si son de mar que de agua dulce. También es recomendable que tan pronto se capturen y se extraigan del mar, deben eliminárseles las agallas y las vísceras, las cuales aceleran la descomposición; pero no las escamas, ya que les protegen el cuerpo.
Diversas elaboraciones culnarias a base de pescados y mariscos suelen consumirse crudas, como son los ceviches, los sushis y otras típicas de las cocinas asiáticas
INGREDIENTES:
Pescado fresco, de carne blanca y firme 1 kg Ají pimiento, mediano (verde, rojo y amarillo) 1 unidad de c/u
Limón mediano 10 unidades
Diente de ajo 1 unidad
Cebolla roja, mediana 1 unidad
Sal, al gusto
Pimienta blanca molida, al gusto
Para decorar:
Batata dulce, camote o boniato, grande 1 unidad
Hojas de lechuga fresca 8 unidades
Cilantro fresco 8 ramitas
Mazorca de maíz (choclo o elote) tierno 1 unidad
ELABORACIÓN:
Cortar el pescado en jardinera (dados) de 2 a 3 centímetros. Quitar base del pedúnculo o tallo, semillas y partes blancas o nervaduras interiores de los pimientos y cortarlos en juliana (tiras) de mediano grosor. Frotar bien los dados de pecado con los ajíes, para impregnarles bien sus aromas y sabores. Exprimir sobre estos ingredientes el zumo de los limones, de modo que casi cubra la elaboración. Añadirle la sal, la pimienta blanca, el ajo pelado y finamente picado, la cebolla pelad y cortada en rodajas finas y un poco de cilantro picado. Enfriar esta composición y dejarla en reposo durante 3 minutos, aproximadamente, servir sobre lecho de hojas de lechuga, unos trocitos del boniato previamente hervido, una o dos ramitas de cilantro; y al centro, una rodaja de la mazorca de maíz, previamente cocinado. (2)
Diversas elaboraciones culnarias a base de pescados y mariscos suelen consumirse crudas, aunque, por lo general, se les adiciona una fuerte carga de ácidos o picante para «cocinarlos»
donde por lo general se les adiciona una fuerte carga de ácidos o picante para «cocinarlos» en dichas sustancias. En realidad, lo que se provoca es disminuir el índice de ph y aumentar la acidez, lo que reduce las probabilidades de presencia de bacterias. Sin embargo, se asegura mejor la inocuidad de estos productos cuando se hacen bien cocinados (término de cocción bien hecho o well done).
Y no se apene, querido lector, en acompañar su pescado asado o frito con una aromática rodaja de limón. Se sentirá más del Nuevo Mundo que de otros mundos. Notas
1. Figura cimera de la filosofía china (551-479 a.C.)
2. Es una de muchas recetas para elaborar el ceviche en Perú. Varía según regiones y localidades de esta nación sudamericana. Originalmente, se emplea el ají limo, que es picoso. Por eso, se sustituye por ají pimiento, pudiéndose adicionar al gusto de los comensales, algún tipo de chile o aderezo picante.
IF IT’S FISH YOU ASK FOR…
Fish consumption promotes a healthy and balanced diet, as it has a significant source of nutrients, depending on the species, age, time and place of capture. Low in calories and high in protein, it also provides water-soluble and liposoluble vitamins, as well as certain minerals such as iron, phosphorus and calcium. Those of fatty or blue meat are rich in Omega 3 polyunsaturated fatty acids, which are currently attributed with properties that reduce the risk factors of cardiovascular diseases.
Several culinary preparations based on fish and seafood are usually consumed raw, such as ceviche, sushi and other typical of Asian cuisine, where they are usually added a strong load of acids or spicy to “cook” them in these substances. We comment in this text on their qualities, the benefits they provide and the details that must be taken into account when fishing, buying or preparing fish.
INGREDIENTES:
Pescado salado o fresco 800 g Aceite vegetal 50 ml
Ají pimiento mediano 3 unidades Cebolla mediana 2 unidades Diente de ajo 8 unidades
Salsa de tomate 500 ml
Vino seco 60 ml
Pimienta blanca molida, al gusto Sal, al gusto
ELABORACIÓN:
Con pescado seco, dejarlo en agua de remojo durante 24 horas, con un poco de sal y azúcar, para desalarlo. Cambiarle el agua dos o más veces. Con pescado fresco, descamarlo, limpiarlo y hervirlo ligeramente en agua. Extraerlo del agua, escurrirlo y dejarlo refrescar. Retirarle las espinas y la piel. Desmenuzarlo. Pelar la cebolla, lavarla y cortarla en jardinera pequeña. Quitar base del pedúnculo o tallo, retirarle las semillas y las partes blancas o nervaduras interiores de los pimientos y cortarlos en juliana fina. Pelar los dientes de ajo y cortarlos finamente. Sofreír los pimientos, las cebollas y los dientes de ajo. Añadir la salsa de tomate y a continuación las masas de pescado. Puntear de pimienta y sal. Perfumar con vino seco. Retirar de la cocción y mantenerlo tapado unos 5 minutos. Servir en fuente o en platos llanos individuales, acompañado de arroz blanco y boniato hervido. En sustitución de los pimientos, puede utilizarse ají de cocina, chay o cachucha. Rinde para 4 comensales.