TURISMO GASTRONÓMICO VS COVID-19
SERÁN MUCHOS LOS EFECTOS DEL COVID EN EL TURISMO GASTRONÓMICO. CON UNA PROPUESTA DE CADENA PRODUCTIVA DE VALOR AGROTURÍSTICA SOSTENIBLE, ENCUENTRE AQUÍ CÓMO CONTRIBUIR A LA RESILIENCIA, RECUPERACIÓN Y REGENERACIÓN DEL SECTOR
Foodie Travel vs Covid-19
Las personas pueden omitir viajar pero no dejar de comer. La gastronomía y el turismo gastronómico dependen del sistema alimentario de la humanidad y sus cadenas alimentarias de producción, suministros, valor... El cierre de fronteras por la COVID-19 es un problema exponencial que pone en riesgo la soberanía y seguridad alimentaria para el turismo y la sociedad mundial. Los efectos negativos impactan de manera directa en los 5 sectores económicos mundiales y los países más afectados serán los que tengan déficit comercial en su balanza de exportaciones e importaciones.
El turismo es considerado una fuente de riqueza y ahora también de muerte, pues
8 de los países con más visitantes en el año 2019, están entre los 10 con más contagios. La pandemia ha evidenciado la falta de planes de contingencia para prevenir, enfrentar y proteger de las adversidades a la comunidad receptora, a turistas, establecimientos, destinos turísticos. La improvisación en la planificación sostenible sin agendas multidisciplinarias e interdisciplinarias ha provocado crecimiento desordenado, inseguridad social, alimentaria, turística... La COVID-19 está cambiando dramáticamente las necesidades, motivaciones y condiciones del viaje. Las comunidades han tomado el control, negando la entrada al turismo como medida de seguridad para evitar contagios.
La FAO (por sus siglas en inglés Food and Agriculture Organization) advierte que «los países han cerrado la economía para desacelerar la propagación del coronavirus.
Los estantes de los supermercados permanecen abastecidos por ahora. Pero una prolongada crisis pandémica podría poner presión rápidamente en las cadenas de suministro de alimentos, una compleja red de interacciones que involucra a agricultores, insumos agrícolas, plantas de procesamiento, transporte marítimo, minoristas y más. Debido al cierre de fronteras y puertos, los obstáculos logísticos podrían interrumpir las cadenas de suministro en las próximas semanas. El suministro de productos básicos y los cultivos deben transportarse a donde más se necesitan. Restringir el comercio no solo es innecesario, dañará a los productores y consumidores e incluso creará pánico en los mercados».
¿CÓMO EVITAR CONTAGIARSE POR EL CONSUMO DE ALIMENTOS?
La bromatología es considerada la ciencia de los alimentos, poco conocida a pesar de ser indispensable para el manejo de alimentos en cualquier punto de producción, traslado, compra y consumo. Estudia en profundidad todo lo relativo a su composición, nutrientes y otras sustancias, características fisicoquímicas, cualidades organolépticas (sabor, olor, textura, aspecto, color, etc.), comportamiento en cuanto a producción, manipulación, elaboración, conservación e incluso en cuanto a aspectos sanitarios. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) informó que «no existen estudios que puedan confirmar que los alimentos sean una vía de contagio de coronavirus. Hasta la fecha, no hay reportes de casos de transmisión del virus por la ingesta
La gastronomía y el turismo gastronómico dependen del sistema alimentario de la humanidad y sus cadenas alimentarias de producción, suministros, valor…, que se han visto afectadas por el nuevo coronavirus.
de algún alimento. No obstante, respecto a esto, son necesarias más investigaciones que permitan contrastar estos resultados y establecer una conclusión firme». Esta y múltiples problemáticas seguirán emergiendo con los avances de la pandemia.
¿CÓMO ENFRENTAR EL APOCALIPSIS ALIMENTARIO DE LA HUMANIDAD?
Nadie puede pronosticar el fin de la pandemia por la COVID-19 que ha traído entre otras consecuencias en el sector del turismo gastronómico, el cierre de una gran cantidad de restaurantes, bares, cafeterías y establecimientos de alimentos, por falta de clientes, por las restricciones del gobierno y principalmente por la falta de competitividad, competencias, innovación, tecnología y certificaciones de manejo higiénico en alimentos para llevar, entrega a domicilio y servicios de eventos, banquetes y/o caterings a un número legalmente permitido de clientes. La falta de resiliencia (la capacidad de adaptación de un ser vivo frente a un agente perturbador o un estado o situación adversos, RAE) en la gastronomía y el turismo gastronómico exige para su recuperación una regeneración (dar nuevo ser a algo que degeneró, restablecerlo o mejorarlo, RAE) sostenible y competitiva con una profunda transmutación social y espiritual, buena gobernanza y un sistema alimentario sostenible, innovador e inteligente. Un sistema alimentario sostenible, según la FAO, «es aquel que garantiza la seguridad alimentaria y la nutrición de todas las personas de tal forma que no se pongan en riesgo las bases económicas, sociales y ambientales de estas para las futuras generaciones. Esto significa que siempre es rentable, garantizando la sostenibilidad económica; que ofrece amplios beneficios para la sociedad, asegurando la sostenibilidad social; y que tiene un efecto positivo o neutro en los recursos naturales, salvaguardando la sostenibilidad del medio ambiente». El sistema alimentario y gastronómico es muy complejo, ya que integra diversas cadenas alimentarias de producción, suministros y valor.
Según la FAO, las cadenas productivas alimentarias cubren todas las etapas de la producción agropecuaria de alimentos, siendo el proceso de una serie de acontecimientos que van desde la producción a la transformación, la comercialización, la distribución y el consumo. Literalmente, «del campo a la mesa». Para llevarlo a cabo se requiere de la cadena de suministros que sigue atañendo principalmente a la optimización del flujo de productos y servicios a través de la logística. El valor añadido se percibe como la diferencia entre los costos, gastos de producción y el suministro de un producto alimentario y el precio máximo que el consumidor está dispuesto a pagar por ese producto. Por ejemplo, un producto con una imagen más ecológica, sostenible e higiénica puede representar un valor más elevado para los consumidores y diferenciar (positivamente) el producto en el mercado.
TURISMO GASTRONÓMICO Y CADENA PRODUCTIVA DE VALOR GASTROTURÍSTICA SOSTENIBLE
La esencia del turismo gastronómico es la gastronomía con los ingredientes que el territorio o la pachamama (Madre
Tierra) prodiga, si se cuidan de manera adecuada la biodiversidad, reservas de la biosfera, microclimas, biomas, sistemas agroforestales (bosque, cacao, café, milpa, metepantle…) y cultivos (frutas, verduras, legumbre) y se protegen los productos regionales con distintivos de calidad como las Marcas Colectivas, Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP), Denominaciones de Origen (DO), Certificaciones de Productos Orgánicos y Biodinámicos y otras afines para lo que es muy importante la conceptualización e integración de una cadena productiva de valor gastroturística sostenible que incluya
La falta de resiliencia en la gastronomía y el turismo gastronómico exige para su recuperación una regeneración sostenible y competitiva con una profunda transmutación social y espiritual, buena gobernanza y un sistema alimentario sostenible, innovador e inteligente.
las cadenas alimentarias, de producción, suministros y valor ya mencionadas.
Con el compromiso de poder contribuir a la resiliencia, recuperación y regeneración del turismo gastronómico, planteo la aproximación de una cadena productiva de valor agroturística sostenible:
La salud del visitante, las comunidades receptoras y de la humanidad es la máxima prioridad.
Evitar a toda costa que la pandemia afecte las comunidades de las regiones productoras rurales.
Protección de la geografía gastronómica del territorio: biodiversidad, biomas, reservas, parques, bosques, climas, microclimas, sistemas agroforestales, cultivos...
Fomentar la agricultura urbana en terrazas, ventanas, huertos, techos, jardín, traspatio, sistemas de producción con permacultura, regenerativos, restaurativos, resilientes y agroecosistemas.
Lograr excedentes de producción de los ingredientes de la canasta básica nacional con una buena gobernanza, que permita abastecer la demanda en el ámbito local, regional y nacional.
Incrementar producción y consumo de productos regionales con distintivos de calidad: Marcas Colectivas, Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP), Denominaciones de Origen (DO), Certificaciones de productos orgánicos, biodinámicos y otras afines. Tienen cadena productiva e infraestructura de suministros y contarán con excedentes de producción al no poder exportar.
Priorizar ingredientes endémicos y aquellos del mismo territorio cuyo consumo fortifique el sistema inmunológico y ayude a la recuperación de los enfermos y convalecientes.
Promover consumo de platillos y bebidas estratégicos con preparación de ingredientes locales.
Fortalecer emprendimientos artesanales con apoyos en el análisis físicoquímico, bromatológico y nutricional, etiquetado con la normatividad vigente, empaquetamiento, distribución y venta.
Fomentar comercio de proximidad: acortar las cadenas de producción y suministros evitando intermediarismo (comercio informal) y costes de transportación.
Venta anticipada, intercambio o trueque de productos e insumos.
Venta directa del agricultor-productor a los vecinos, residentes y visitantes.
Alianzas con otros productores para vender canastas con variedad de productos a restaurantes, establecimientos de alimentos y bebidas, hoteles, asilos, hospitales...
Crear actividades y experiencias para visitantes con vocación e infraestructura turística.
Fortalecimiento, reestructuración, inocuidad e innovación de los canales de venta a menudeo convencionales «tienditas de la esquina», colmados, chiringuitos... y negocios artesanales.
Las plazas de mercado y mercados artesanales fijos e itinerantes (callejeros), deberán sufrir una profunda transformación e incrementar su competitividad en inocuidad alimentaria, manipulación higiénica de los productos, sistemas de pago digitales y entrega a domicilio.
Organizar stakeholders, cooperativas y clusters productivos regionales para abastecer la demanda nacional con las condiciones de calidad, seguridad alimentaria y precios asequibles.
Crear centros de acopio, transformación, venta directa al menudeo en el sitio y distribución con limpieza, saneamiento y desinfección como inicio del ciclo de producción y controles preventivos para la inocuidad alimentaria y seguridad de colaboradores, compradores y visitantes.
Los medios de transporte alimentario deben tener estrictas condiciones de manipulación de los alimentos, contar con los equipos y temperaturas adecuadas de la cadena de frío.
Políticas para proteger y subsidiar precios, evitar fluctuación del mercado y abusos económicos.
Priorizar puntos de entrega y abastecimiento: hospitales, asilos, comedores de beneficencia, despensas a adultos mayores y niños, establecimientos de alimentos y bebidas certificados en inocuidad y manejo higiénico de alimentos para llevar, entrega a domicilio, eventos y catering.
Crear comisariatos/economatos locales o regionales, con estrictos procesos de inocuidad alimentaria e instalaciones adecuadas para recibir, pesar, lavar, enjuagar, desinfectar, secar, empaquetar, embalar, etiquetar, almacenar y distribuir productos alimentarios a precios asequibles para todos los estratos sociales de la población.
Supermercados y tiendas de conveniencia deberán ofrecer más productos nacionales, con proveedores que certifiquen la inocuidad y manejo higiénico de alimentos en toda su trazabilidad, etiquetas con la normatividad legal, información de sanidad, origen, nivel de transgénicos y daños potenciales. Certificaciones de los diversos niveles de calidad del producto y economías circulares.
En los hogares se desarrollará la cultura de inocuidad alimentaria y hábitos de lavado, enjuagado, desinfectado y manipulación higiénica de alimentos evitando desperdicios alimentarios. Se incrementará el consumo de alimentos nutritivos, funcionales y superalimentos etiquetados, minimizando o evitando alimentos estéticos, transgénicos y light.
Los restaurantes y establecimientos de A y B, deben obtener distintivos de inocuidad, manejo higiénico, seguridad alimentaria, estudios de logística y bromatología e innovación tecnológica para los servicios a domicilio o delivery, con una distancia máxima definida para que los alimentos fríos o calientes y las bebidas preparadas como los cócteles, lleguen en tiempo y condiciones óptimas. Se recomienda poner una etiqueta con información relevante del producto entre otras acciones.
La comida callejera (street food) debe profesionalizarse con normativas básicas de inocuidad alimentaria y herramientas de competitividad y competencias principalmente en zonas turísticas.
Puntos de venta independientes y vending machines: automatización y robotización de una alimentación de ensamble, terminado final con opciones saludables, seguras, durables y accesibles.
Reducción de pérdidas y desperdicios en la cadena de suministro y transformación de los alimentos, aprovechando los residuos alimentarios en compostaje, reciclado y energías renovables en hogares y establecimientos de las cadenas productivas de suministros y valor.
Creación de valor añadido con seguridad e inocuidad alimentaria, sostenibilidad, servicio de 360 grados, programas de lealtad y responsabilidad social empresarial con sistema de medición y mejora.
Crear planes de contingencia en el destino y establecimientos, mejorar competitividad en la planta turística, infraestructura, superestructura, competencias del capital humano y buena gobernanza.
Diseño de experiencias, tours, itinerarios, circuitos, rutas, polos y posicionamiento del destino con una marca y plan de mercadotecnia consensuado con un cluster de la cadena gastroturística.
Al depender la gastronomía y el turismo gastronómico del sistema alimentario de la humanidad y sus cadenas alimentarias de producción, suministros y valor con impacto en los 5 sectores económicos mundiales, es imperativo que la Organización Mundial del Turismo (OMT) por medio de su red de gastronomía establezca agendas multidisciplinares e interdisciplinares con la ONU, Unesco y de forma urgente con la FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS) para realizar una investigación bromatológica
Es de suma importancia la producción y consumo de productos regionales con distintivos de calidad y la priorización de ingredientes endémicos y aquellos del mismo territorio cuyo consumo fortifique el sistema inmunológico y ayude a la recuperación de los enfermos y convalecientes.
mundial acerca del contagio de la COVID-19 por medio de la producción, transportación, manipulación, transformación, preparación, consumo de alimentos y reutilización de sus residuos, los equipamientos con los materiales más adecuados, uniformes e implementos de trabajo que aseguren que el colaborador no podrá ser contagiado o evite ser el transmisor, y definir una normatividad con obligatoriedad en certificaciones, distintivos y buenas prácticas inocuas de manejo higiénico de alimentos en toda la cadena productiva y de valor gastroturística con supervisión y sanciones permanentes. Esto podría salvar muchas vidas, al evitar contagios y reducir la insuficiencia alimentaria.
El turismo gastronómico y sus motivaciones de desplazamiento a los entornos rurales como el agroturismo, enoturismo, oleoturismo... son una excelente herramienta para poder obtener ingresos complementarios a los ingresos fijos que obtienen las empresas agrícolas, al ofrecer experiencias, tours con senderismo, itinerarios, circuitos, rutas… y poder ser destinos agroturísticos sostenibles. Esto incrementaría la compra directa, comercio justo en el sitio y la demanda de sus productos finales, generando una economía circular, beneficiando a los agricultores, productores y artesanos, que son grupos sociales vulnerables, y coadyuvaría a la recuperación de la pandemia, la desconcentración urbana, repoblamiento, dinamismo y consumo local, valorización del patrimonio, entre otros muchos. Fuentes consultadas:
¿Qué tan malo es consumir alimentos enlatados? https://sumedico.lasillarota.com/nutricion/que-tanmalo-es-consumir-alimentos-enlatados/315380
Bromatología, la ciencia de los alimentos. https:// www.bioecoactual.com/2019/09/04/bromatologiala-ciencia-los-alimentos/ ¿Se coronavirus? pueden contaminar https://mejorconsalud.com/ los alimentos con el contaminar-alimentos-coronavirus/ Norma Oficial
Mexicana NOM-051. Disponible en: http://dof.gob.
mx/2020/SEECO/NOM_051.pdf
Manual Etiquetado Frontal Nutrimental Disponible en https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/ file/55012/ManualEtiquetado_VF.pdf COVID-19 and therisk to foodsupplychains: How to respond? http://www.fao.org/3/ca8388en/ CA8388EN.pdf Diccionario de la Real Academia Española (RAE). Disponible en: https://www.rae.es
FOODIE TRAVEL VS COVID-19
Gastronomy and foodie tourism depend on the food system of humanity and its food chains of production, supplies, values... The closure of borders by the Covid-19 is an exponential problem that puts at risk food sovereignty and security for tourism and world society.
No one can predict the end of this pandemic, which has brought, among other consequences in the gastronomic tourism sector, the closure of a large number of restaurants, bars, cafeterias and food establishments, due to lack of customers, government restrictions and mainly due to the lack of competitiveness, skills, innovation, technology and certifications of hygienic management in take-away food, home delivery and event services, banquets and/or caterings to a legally permitted number of customers.
The lack of resilience (the ability of a living being to adapt to a disruptive agent or adverse state or situation, RAE) in gastronomy and food tourism requires for its recovery a sustainable and competitive regeneration with a deep social and spiritual transmutation, good governance and a sustainable, innovative and intelligent food system.