CIENCIA Y COCINA

Químico de formación, Pere Castells dirigió varios proyectos de investigación de relevancia durante los años en que fue profesor de Secundaria. Desde 2003, colabora con el departamento de desarrollo e investigación de ElBulliTaller de Ferrán Adrià, y trabaja desde entonces en muy diversos proyectos (tanto académicos como de divulgación) acerca de la investigación científica en la cocina.

Su investigación, centrada en las texturas y en la introducción de la tecnología en la gastronomía, ha llevado a Pere a colaborar con la Universidad de Harvard y a volver a trabajar con Ferrán Adrià en la Bullipèdia. Es, además, Presidente del Science&Cooking World Congress y nos comparte aquí algunas pinceladas de lo que la ciencia puede aportar, y aporta, al estudio de la cocina. Nos habla de cuestiones como la composición nutricional de los alimentos, muy importante si queremos llegar a combinarlos bien, o de las temperaturas de cocción y cocinado que cada tipo de alimento puede soportar antes de empezar a perder las propiedades que más nos interesan.

También, haciendo uso de su conocimiento sobre la relevancia de las moléculas, nos cuenta cómo, dependiendo de su tamaño, pueden ser responsables del sabor o de la textura de los alimentos. Y, con elementos de la cocina corriente, nos pone un ejemplo muy claro de cada sabor del gusto básico (dulce, salado, amargo, ácido, y umami), y de cada textura alimentaria (gelificante, espesante, o emulsionante), Pere acerca la cocina científica a cada hogar y persona.