XAVI ALBA: LOS CAMAREROS SOMOS PSICÓLOGOS QUE TRANSPORTAMOS PLATOS

EN LA “LA SALA INFLUYE TE LLEVAS SENSACIÓN QUE TÚ EN UN DESPUÉS DE COMER LO QUE MARCA RESTAURANTE, ES COMER LA DIFERENCIA ENTRE BIEN”, NOS BIEN Y COMER MUY Y NOS COMENTA XAVI ALBA EXPLICA POR QUÉ

Asus 35 años, Xavi Alba es Director de Sala de todos los restaurantes del grupo elBarri. Regenta unos restaurantes en los que se valora mucho la capacidad de cada persona de trabajar duro y de aportar al grupo, independientemente de las cualificaciones y experiencia, ¡de hecho la edad media de sus camareros es de 24 años! Hablamos con él acerca del reposicionamiento de la sala en la restauración, de las prioridades que definen su trabajo y sus equipos, y de la sala post-COVID.

XAVI, ESTE ENERO DE 2020 RECIBISTE EN EL MARCO DE FITUR EL PREMIO DE JEFE DE SALA DE EXCELENCIA 2019.

Siempre es un orgullo que se reconozca la figura del jefe de sala, ¡y más desde una casa como la vuestra! En el mundo de la gastronomía se habla mucho de evolución y crecimiento, y veo que la sala va un poco a remolque, sin darle la importancia que yo creo que merece hoy en día. A nivel personal es también una satisfacción que se valore mi trabajo y las horas que le meto.

AHORA ESTÁIS POCO A POCO VOLVIENDO A SALIR A LA LUZ, TENIENDO PRESENCIA EN ESTAS “GALERÍAS” DE LA GASTRONOMÍA QUE SON LOS PREMIOS Y RECONOCIMIENTOS, PERO PARECE QUE LA SALA HA SIDO SIEMPRE LA GRAN OLVIDADA DE LA GASTRONOMÍA.

¡Para nada! Antiguamente la sala tenía muchísima importancia, en la puerta de los restaurantes ponía el nombre del maître y eso se tenía en cuenta a la hora de elegir dónde cenar. Sí que es cierto que, con el desarrollo de la cocina de autor, fuimos perdiendo relevancia. La gastronomía está ahora en un punto fantástico, tanto de creatividad y calidad de sus profesionales como en cuanto a reconocimiento y popularidad; ¡tanto que hasta me planteo si puede haber algo más todavía! Pero solemos focalizarlo solo en los chefs, dejando de ser conscientes de que el trabajo de cocina y el de sala no tienen nada que ver, son complementarios que jamás tienen que ser iguales. Obviamente el cocinero crea el plato, y la gente va a un restaurante a comer; aunque ahora estemos tan metidos en la gastronomía experiencial. Yo no quiero ni puedo ni debo ponerme a la altura de la figura de un cocinero. Quiero, puedo, y debo definir y poner en valor mi propia figura, nuestra figura en la sala. Ahora por fin se nos está reconociendo, entre otros motivos por el apoyo y la colaboración de los cocineros. Ellos son los que cocinan, pero nosotros somos los que estamos en contacto con el cliente y tenemos la llave para hacer de la visita del cliente una experiencia única. Yo creo que, ahora mismo, cocina y sala nos repartimos la importancia al 50/50.

PERO ESTO ES TODO TEORÍA. ALBERT ADRIÀ AFIRMA EN SU LIBRO TICKETS EVOLUTION, DE 2018, QUE ES GRACIAS A ESE LOCAL Y A TI QUE REALMENTE ENTIENDE LA IMPORTANCIA DE LA SALA. ¿CÓMO ES LA RELACIÓN ENTRE SALA Y COCINA DENTRO DE UN RESTAURANTE?

Pues depende de cada restaurante, claro. Opino que en nuestro caso una GRAN parte de nuestro éxito como grupo es que Albert siempre ha promovido que la buena relación entre cocina y sala es vital. Tradicionalmente, cocinero y camarero son casi enemigos; pero Albert ha peleado mucho por la sala, nos ha entendido y defendido… Y todos sus equipos le siguen, claro.

¿ESTA PERCEPCIÓN DE LA SALA DE LOS ADRIÀ ES COMPARTIDA POR EL RESTO DE COCINEROS DE ALTA COCINA?

Sí, totalmente. Tengo buena relación con casi todos ellos, nos visitamos en nuestras “casas”, y se les ve que están dando una importancia grande en el mundo de la sala: en sus redes sociales, en sus restaurantes… ¡Y es que hoy en día el mundo de la sala es vital! Alguien tiene que transmitir el mensaje que el cocinero crea con sus platos.

HABLANDO DEL CLIENTE. ¿EL PÚBLICO GASTRONÓMICO TAMBIÉN SE ESTÁ PONIENDO AL DÍA EN LA VALORACIÓN DEL TRABAJO DE SALA?

Todo el mundo valora un buen servicio. A todos nos gusta que nos sonrían, que nos miren, que nos traten con cariño…

¿QUIZÁS SE OS DA UN POCO POR SENTADOS?

Exacto. La sala influye en la sensación que tú te llevas después de comer en un restaurante, es lo que marca la diferencia entre

Yo no quiero ni puedo ni debo ponerme a la altura de la figura de un cocinero. Quiero, puedo, y debo definir y poner en valor mi propia figura, nuestra figura en la sala.