GASTRONOMÍA SOSTENIBLE HOY COMIENZA EL FUTURO

Las estadísticas refieren que para el año 2050 la población mundial superará los 9600 millones de personas, por lo que la producción anual de alimentos deberá aumentar de 8 400 millones de toneladas contabilizadas en 2015 a más de 13 000 millones

JUNTO A LA APLICACIÓN DE PRÁCTICAS SALUDABLES Y LA SOLIDARIDAD, EL ENFOQUE SOSTENIBLE ES HOY IMPOSTERGABLE. EXCELENCIAS GOURMET LE PROPONE UN BOSQUEJO GENERAL Y UNA GUÍA QUE LE PERMITIRÁN ACOGERSE A UNO DE LOS CRITERIOS DE VALOR CADA VEZ MÁS NECESARIOS Y PREEMINENTES EN HORECA, Y EN GENERAL EN TODA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

En el sistema de comunicación mundial todo apunta a que nos movemos por tendencias: desde los trending topics, el socorrido recurso de los hashtag en redes sociales, las agendas mediáticas y sus temas más frecuentes, hasta llamamientos de organizaciones internacionales en diferentes sectores, como la salud, el turismo y la gastronomía, para concientizar, difundir y promover acciones de interés regional o planetario.

La sostenibilidad, si bien no es una preocupación nueva en el debate público, ha ido adquiriendo protagonismo entre las llamadas tendencias del siglo XXI, como un desafío vital para el planeta y las generaciones actuales y futuras. Junto a la aplicación de prácticas saludables y la solidaridad, el enfoque sostenible es hoy uno de los criterios de valor cada vez más necesarios y preeminentes en Horeca, y en general en toda la industria alimentaria.

Una encuesta online realizada por ElTenedor y Ecovidrio a más de 670 personas para conocer su opinión sobre este tema en el sector de la hostelería, indicó que el 74% de los españoles estaría dispuesto a pagar más por un restaurante sostenible, mientras 8 de cada 10 consumidores afirmó que los establecimientos deberían estar obligados por ley a aplicar medidas que contribuyan a la sostenibilidad. En el caso de los hosteleros, el 94% de los encuestados dijo que adoptaba esas medidas o tenía previsto hacerlo.

Estos resultados, aunque se circunscriben a residentes en España, son una muestra de que la sostenibilidad va calando en la conciencia colectiva como un compromiso impostergable, y que la gastronomía puede ser un poderoso motor de cambio para impulsar y motivar iniciativas que contribuyan a ello. Tal como advierte desde una mirada global el informe sobre dietas saludables publicado en 2019 por la Comisión EAT-Lancet, “los alimentos son la palanca más potente para optimizar la salud humana y la sostenibilidad medioambiental en la Tierra”.

S.O.S TENIBLE

Casi un año después, y en medio de la crisis sanitaria que ha conmocionado al mundo, es imposible no pensar ahora en el menú de los hermanos Roca para la Conferencia de las Naciones Unidas sobre Cambio Climático (COP25), celebrada en Madrid. Una propuesta culinaria que bajo el nombre de “La Tierra se agota” denunciaba problemáticas acuciantes para la preservación del planeta, como el aumento de la temperatura de los océanos, el desperdicio alimentario, la gestión ineficiente de los recursos hídricos, la pérdida de la biodiversidad y el consumo excesivo de proteína animal.

“Si me escucharan mi madre y mi abuela dirían que esto es sentido común (…) Mi abuela cocinaba en un pequeño pueblo de Girona y todos los platos los elaboraba con productos de proximidad. Cocinaban lo que tenían en esa época del año. Era completamente sostenible, pero era de sentido común. Ahora tenemos que recuperarlo porque lo hemos perdido (…) Para eso aprovechamos la comida de la COP25, para decirles: ‘Señores, esto es importante’”, comentó en declaraciones al portal digital Soziable. es el chef español Joan Roca (restaurante El Celler de Can Roca, 3 estrellas Michelin), recordándonos que la gastronomía es una valiosa herramienta para transmitir mensajes y “remover conciencias”.

Informes publicados por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y el Programa Mundial de Alimentos (PMA) reafirman que el contexto inmediato, y también a largo plazo, requiere de un cambio en el sistema agroalimentario global y en todos los modelos de negocio del sector. De acuerdo con la Comisión EAT-Lancet, “los datos son suficientes y lo suficientemente sólidos como para justificar una acción inmediata. Retrasarla solo aumentará la probabilidad de consecuencias serias, incluso desastrosas”.

¿A qué escenario nos enfrentamos? Las estadísticas refieren que para el año 2050 la población mundial superará los 9600 millones de personas, por lo que la producción anual de alimentos deberá aumentar de 8 400 millones de toneladas contabilizadas en 2015 a más de 13 000 millones. El impacto de la pandemia de COVID-19 agudiza todavía más la situación, pues se podría duplicar la cifra de 135 millones de personas que padecen hambre severa actualmente, y sumar unos 130 millones de personas más que estarían en riesgo de padecer hambre a finales de 2020.

Debido a una creciente competencia por recursos de tierra, agua y energía cada vez más escasos, así como la amenaza del cambio climático, la agricultura se verá expuesta a una confluencia de presiones sin precedentes. Según advierte la FAO, conseguir el nivel de producción que garantice la seguridad alimentaria mundial —a partir de una base de recursos naturales ya mermada— será imposible a menos que los sistemas de alimentación y agricultura experimenten profundas transformaciones.

Suele ocurrir que muchos tópicos se diluyen a lo largo del tiempo; sin embargo, en circunstancias tan complejas como las que vivimos hoy, la sostenibilidad está lejos de ser una tendencia contingente o transitoria. El principal reto no es que las sociedades tengan que producir alimentos para comer, lo cual resulta insoslayable, sino que los esquemas actuales de producción y consumo de alimentos son incoherentes con la conservación de la vida y el planeta.

Según advierte la FAO, conseguir el nivel de producción que garantice la seguridad alimentaria mundial —a partir de una base de recursos naturales ya mermada— será imposible a menos que los sistemas de alimentación y agricultura experimenten profundas transformaciones