LA CATA DE VINOS: NO SOLO PARA EXPERTOS
ES EVIDENTE QUE LA CATA DE VINOS REQUIERE UN ENTRENAMIENTO, PERO CUALQUIER PERSONA PUEDE DESARROLLAR LAS HABILIDADES MÍNIMAS POCO A POCO HACIENDO CONSCIENTE SU VISTA, OLFATO Y PALADAR CUANDO DEGUSTA UN VINO
La cata de un vino la practican sommelieres, enólogos, críticos y entendidos de vinos en general. Sin embargo, no es solo una actividad para profesionales. No hay que ser un experto para valorar las condiciones en que se encuentra el vino que se bebe en el restaurante, en casa compartiendo con amigos o en solitario.
Técnicamente hablando, la cata es la operación de experimentar, analizar y apreciar mediante los sentidos de la vista, el olfato y el gusto todas las cualidades de un vino. Es el enjuiciamiento organoléptico crítico del vino en cuestión.
Existen diferentes tipos de catas de vinos: la hedonista y la técnica. La cata hedonista tiene que ver con el placer sensorial inmediato. Es subjetiva y no se clasifica dentro de las catas técnicas. Consiste en la degustación de vinos para explicar simplemente el agrado o desagrado con él. Los términos utilizados son mínimos. Basta, a veces, con decir “me gusta este vino blanco por su acidez” y es suficiente. Suele estar asociada a momentos con amigos y familiares.
La cata hedonista cada vez se practica menos, pues los conocimientos sobre vinos que van adquiriendo las personas en los últimos años van en aumento. Más que cualquier otra opinión, al vino se le considera parte del acervo cultural de un individuo de nuestro tiempo. La prensa escrita y sobre todo las redes sociales han abierto un sinfín de oportunidades para un número creciente de interesados en conocer variedades de uva, regiones vitivinícolas, vinos premiados o simplemente mantenerse informado en grupos afines de internet. Las opiniones de los sommelieres en los restaurantes resultan ser muy respetadas sobre todo cuando se aplican a maridajes propuestos o a descripciones de las diferencias de vinos en las Cartas de los buenos restaurantes del mundo. Los cursos de cata son cuantiosos, con una gran participación de interesados.
La cata técnica tiene diferentes modalidades. Su objetivo es aplicar disímiles métodos para estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y clasificar un vino o varios en un mismo momento. Se realiza por personas que ya poseen habilidades y conocimientos profundos adquiridos mediante la práctica durante años.
Dentro de las catas técnicas hay tres que sobresalen: la horizontal (degustación de vinos de una misma zona, añada o variedad de uva), la vertical (degustación de vinos de una única zona, bodega, marca o región pero con añadas distintas) y la cata a ciegas (degustación de vinos cuya procedencia, marca y añada no sean anunciadas previamente al catador). Erróneamente se considera que esta es con los ojos vendados. No puede ser así pues el componente organoléptico visual es clave para la valoración del vino, como veremos más adelante.
En cualquiera de las tres modalidades, el vino es apreciado a través de la vista, el olfato y el paladar de forma crítica. A saber, la vista brinda información sobre el tipo de uva, edad y condición del vino mediante su limpieza, consistencia y color. Un solo ejemplo ilustrativo: los vinos blancos se oscurecen con el paso del tiempo (en oposición a rosados y tintos que se aclaran) por lo tanto tonos amarillos tenues con reflejos verdosos implican juventud en el vino blanco a diferencia de amarillos dorados intensos que denotan una edad avanzada, dando a entender decrepitud posiblemente.
El olfato es la parte más importante de la cata. El entrenamiento del catador es esencial pues existen más de 100,000 aromas en el vino pero solo pueden definirse unos pocos. Para su evaluación total es importante mover la copa y liberar los aromas impregnados en las moléculas del alcohol. Este componente organoléptico permite precisar, entre otras cosas, la posible variedad de uva, su origen según tipo de suelo y microclima e incluso su paso por barrica o no. Un ejemplo de esto último es diferenciar si se huelen aromas a frutos frescos o a frutas en compotas pues una evolución aromática compleja como la anterior está dada por el efecto dela guarda en barrica y botella del vino.
El paladar es el órgano crítico. Los niveles visuales y olfativos son ratificados o modificados por este sensor. Por ejemplo, buenos niveles ácidos a partir de posibles cepas detectadas en vista y olfato (como sauvignon blanc y riesling, por mencionar dos variedades caracterizadas comúnmente por su alta acidez) son ratificados si la salivación en boca es abundante, acción que se detecta en los laterales de la lengua al beber inmediatamente el vino.
Es evidente que la cata de vinos requiere un entrenamiento, pero cualquier persona puede desarrollar las habilidades mínimas poco a poco haciendo consciente su vista, olfato y paladar cuando degusta un vino. Convertir una cata hedonista en cata técnica con amigos y familiares es posible. Oír comentarios de otros participantes y colegiarlos con notas de expertos es el principio. Para ello, le propongo requisitos claves de condiciones de lugar y del catador. Seguro que ya desde el primer momento la pasión por describir conscientemente un vino se apropie de usted tanto como sucedió a este articulista cuando leyó algo parecido hace unos años.