SENDEROS HACIA UN FUTURO SOSTENIBLE
EL RESPETO POR LA NATURALEZA Y LAS GENERACIONES QUE VENDRÁN MOTIVAN EL DESARROLLO DE VARIOS PROYECTOS GASTRONÓMICOS Y VITIVINÍCOLAS QUE MIRAN HACIA UN FUTURO Y TRABAJAN YA EN APROVECHAR MEJOR LOS RECURSOS Y REDUCIR LOS RESIDUOS
De manera silenciosa, la viticultura sostenible está produciendo vino en condiciones racionales para el medio ambiente: protege recursos hídricos, disminuye la erosión de los suelos y evita el uso de agentes químicos en el cuidado del campo.
En estos tiempos convulsos, en este nuevo momento en el que el destino nos ha situado, tal vez el nuevo rumbo resida en respirar aires de esperanza. Esta era de incertidumbres puede ser un buen momento para arrojar algo de luz sobre el papel y despejar algunas incógnitas que nos hagan volver a nuestra esencia, nuestras raíces, a los orígenes de los que venimos.
En ocasiones hablamos haciendo referencia al tiempo, como el mayor lujo de la vida, aquello que trasciende… Pero también es verdad que si tenemos que pensar en el pasado, presente y futuro, es hacia el futuro hacia donde nuestra mirada debe ser más pausada y reflexiva, nuestra propia manera de dejar un mundo mejor tendrá que ver con cómo planifiquemos nuestros propios horizontes.
La sostenibilidad nos ayuda como herramienta, desde el entendimiento con la naturaleza, hasta poder dejar un ecosistema más respetuoso para las siguientes generaciones. Puestos a hablar de la parte sólida y la parte líquida, me gustaría citar algunos proyectos inspiradores que miran hacia un futuro, trabajando ya en aprovechar mejor los recursos y reduciendo los residuos.
Son proyectos de diferentes localidades del mundo los que ya trabajan en asumir estos retos. Massimo Bottura, Chef y propietario de la Osteria Francescana, inició un proyecto conocido como “Food & Soul”, a través del que se organizan reffectorios en distintos puntos del planeta. Estos son espacios gastronómicos cuyos comensales son personas con riesgo de exclusión social, a las que se les da la oportunidad de acceder a comida sana, rica y nutritiva a partir de productos en perfecto estado que la sociedad no llega a consumir por los recovecos que existen en los sistemas de comercialización.
En cada una de las fases de producción se tienen en cuenta maneras ecológicas de desarrollar los distintos trabajos, que van desde la siembra hasta la disposición de las botellas vacías.
Por otro lado, el Chef estadounidense Dan Barber de Blue Hill, dirige el proyecto WASTED con el objetivo de crear una sociedad de cocineros, agricultores, ganaderos, pescaderos, productores, distribuidores y comerciantes con el fin de emplear y revalorizar todos los descartes de la cadena de producción de alimentos. Otros valientes proyectos como el del Chef Ángel León y su restaurante Aponiente en Cádiz, abogan por ejecutar alta cocina enfocada al mar y basada en descartes, para dar valor al mar en su conjunto y poder aprovechar la pesca al completo.
La gastronomía no es ajena al cambio climático y se encuentra dentro de sí misma con muchas contradicciones, porque no son pocos los proyectos que apuestan por potenciar lo local, por dar valor al entorno más próximo, sin embargo, el éxito del circuito global de la alta gastronomía radica precisamente en la atracción de personas de lugares lejanos, con la consiguiente huella de carbono de sus viajes.
Hablando de reciclaje, existen apuestas como la del Celler de Can Roca, con su proyecto “RocaRecicla”, que consiste en la reutilización de gran parte del vidrio que se utiliza a diario en el restaurante para transformarlo artesanalmente en vajilla y soportes para el propio restaurante y otros proyectos.
Desde la parte líquida, el mundo del vino empieza a comprender que la carrera por la industrialización no tiene sentido si no la acompañamos de una complicidad con la naturaleza y el entorno. Hay ya pequeños granitos de arena que serán esenciales para mover las montañas hacia un futuro más sostenible. De manera silenciosa, la viticultura sostenible está produciendo vino en condiciones racionales para el medio ambiente: protege recursos hídricos, disminuye la erosión de los suelos y evita el uso de agentes químicos en el cuidado del campo.
Para la conservación de suelos, la eliminación de herbicidas y productos sistémicos es un buen comienzo. Las plagas se pueden controlar con los denominados hoteles de insectos, donde se atrae a depredadores naturales de plagas y así se reinstala el equilibrio.
En zonas demasiado cálidas donde la no irrigación no es posible, el riego por goteo puede proporcionar la cantidad idónea de agua para cada planta, sin desperdiciar litros por el viñedo.
En cada una de las fases de producción se tienen en cuenta maneras ecológicas de desarrollar los distintos trabajos, que van desde la siembra hasta la disposición de las botellas vacías. A lo largo y ancho del globo nos encontramos viñedos que trabajan mejorando el entendimiento con el medio ambiente, manteniendo los tiempos y las producciones y, por supuesto, garantizando e incluso mejorando la calidad de los vinos finales.
En el viñedo existen cuatro factores fundamentales: la conservación de los suelos, el manejo de plagas (entomofauna), el apoyo en herramientas tecnológicas como el riego inteligente, y el uso de energía limpia. Para la conservación de suelos, la eliminación de herbicidas y productos sistémicos es un buen comienzo. Las plagas se pueden controlar con los denominados hoteles de insectos, donde se atrae a depredadores naturales de plagas y así se reinstala el equilibrio.
En lo referente al riego, por un lado el hecho de no regar, puede ser más interesante para que las raíces profundicen más en el suelo y se produzca cierta competencia hídrica, que sin duda mejora la calidad de las uvas. Así mismo, en zonas demasiado cálidas donde la no irrigación no es posible, el riego por goteo puede proporcionar la cantidad idónea de agua para cada planta, sin desperdiciar litros por el viñedo. En cuanto a las energías limpias, una buena alternativa puede ser la de vendimiar de noche, ya que esto permite mantener las uvas frescas y así no tener la necesidad de refrigerarlas en cámaras frigoríficas.
Llama la atención que los países productores del nuevo mundo, como Australia o Nueva Zelanda, estén mucho más concienciados del cambio, en comparación con los países del viejo mundo. Es probable que el peso de la experiencia de tantas generaciones pueda generar un corsé donde los cambios y las evoluciones tarden más en producirse.
Técnicas ancestrales como la Biodinámica buscan volver atrás en esa filosofía creada por Rudolph Steiner. Se trata de cambiar para que nada cambie, recuperar el conocimiento de nuestros antepasados para ponerlo en práctica en una sociedad tan frenética como en la que vivimos. Recuerdo bien cuando en 2012 conviví durante tres meses en el Loira con distintos productores, solamente para aprender y entender en qué consiste la Biodinámica. Entendí en grandes casas como Nicolas Joly (Savvenieres), La Ferme de la Sansonniere de Marc Angeli (Thouarcé) y Domaine de les Roches Séches (Anjou) que la Biodinámica es como una religión, una forma de vida, asociada a que el ser humano se adaptase al entorno y no forzar la adaptación del entorno al ser humano.
En cuanto a las energías limpias, una buena alternativa puede ser la de vendimiar de noche, ya que esto permite mantener las uvas frescas y así no tener la necesidad de refrigerarlas en cámaras frigoríficas.