PACO RONCERO DEBEMOS ESTAR MÁS UNIDOS QUE NUNCA
CON UNA VERSATILIDAD Y CARISMA IMPRESIONANTES, PACO RONCERO ES UNO DE LOS CHEFS MÁS ACLAMADOS A NIVEL MUNDIAL. TAMBIÉN SE REINVENTA A RAÍZ DE ESTA EPIDEMIA MUNDIAL, ACÁ NOS CUENTA AL RESPECTO
He intentado hacer todo lo que está en nuestra mano para seguir al máximo nivel, mantener nuestros restaurantes y a todos los trabajadores y sus familias, que al final son lo más importante.
Chef Multisensorial. Vanguardista Culinario. Cazador de Retos. Runner Polifacético. Poseedor de dos Estrellas Michelín. Paladín de la Alta Cocina para todos. Amante del Scalextric. Comunicador. Ironman incansable. Empresario Pronador. Grasilla. Premio Nacional de Gastronomía. Soñador de Alto Rendimiento. Adicto a los Talleres. Anfitrión compulsivo.
Paco Roncero, estas son las 44 palabras que utiliza para su descripción. En este texto corto y denso podemos apreciar un poco de este chef imparable que prestigia la cocina española y se renueva constantemente. Este tiempo particular que vive la humanidad no es la excepción, y hoy, precisamente, indagaremos sobre su nueva propuesta: MOM Culinary Institute.
UN HONOR PODER SOSTENER ESTA CONVERSACIÓN CON USTED Y QUE NOS COMENTARA SU EXPERIENCIA DURANTE LA PANDEMIA. ¿CÓMO LE HA IMPACTADO PERSONAL Y PROFESIONALMENTE?
El placer es mío, muchas gracias. Profesionalmente, con mucho dolor e impotencia a la vez he intentado hacer todo lo que está en nuestra mano para seguir ahí al máximo nivel, mantener nuestros restaurantes y a todos los trabajadores y sus familias, que al final son lo más importante, nuestros equipos. A su vez aprovechamos el tiempo que hemos estado cerrados para desarrollar nuevas cartas e invertir en creatividad en los restaurantes que tenemos, así como desarrollar nuevos proyectos y ponerlos en marcha.
Personalmente ha sido un impacto brutal que me ha hecho reflexionar mucho, poner orden y valorar, más que nunca, lo que tenemos. Soy una persona muy positiva y siempre intento ver el lado bueno de las cosas.
¿LE HA HECHO REPENSAR ALGUNA DECISIÓN? ¿CUÁL?
Por supuesto, a pequeña escala, creo que estas dosis de realidad que a veces la vida nos pone por delante nos hace pensar y replantear, y eso a su vez nos hace crecer.
Más que nunca debemos disfrutar del aquí y el ahora.
¿HA CAMBIADO SU PERCEPCIÓN DE LA GASTRONOMÍA COMO NEGOCIO?
No como tal, llevo más de 30 años trabajando en el sector y la percepción es la misma. Indudablemente hay muchas variables que nos están influyendo en estos momentos, algunas ajenas al restaurante como puede ser sencillamente la Comunidad Autónoma en la que estés, pero obviamente cuando mejor sea tu situación financiera, más posibilidades tendrás de sobrevivir. La gestión de un restaurante lo es todo, ahora y antes.
Llevo más de 30 años trabajando en el sector y la percepción es la misma: La gestión de un restaurante lo es todo, ahora y antes.
DESDE 1990 SU ESPACIO CULINARIO BRINDA UNA DE LAS MÁS ATRACTIVAS Y EXQUISITAS FÓRMULAS GASTRONÓMICAS DEL CENTRO DE MADRID. EMPEZANDO 2021, UN AÑO TAN DISTINTO, ¿NOS PUEDE CONTAR CÓMO ES LA PROPUESTA QUE HAN DESARROLLADO PARA MANTENERSE COMO OPCIÓN IMPERDIBLE EN UNA SITUACIÓN TAN INCIERTA Y VOLÁTIL COMO LA QUE VIVE LA HOSTELERÍA?
La realidad es que es la misma propuesta gastronómica que teníamos antes de la pandemia, Paco Roncero Restaurante es un restaurante de vanguardia basado en la excelencia del producto y materia prima. Lo que sí hemos cambiado respecto a otros años, es que hemos acondicionado y tenemos abierta la terraza exterior desde ya, y el cliente puede elegir comer y cenar dentro o fuera. Hasta ahora solo la abríamos las noches de verano.
DESDE EL AÑO PASADO HEMOS ESTADO DANDO SEGUIMIENTO CONSTANTE A SUS REDES Y VALORAMOS POSITIVAMENTE EL ACERCAMIENTO CON SUS SEGUIDORES, LO VEÍAMOS COMUNICARSE Y COMPARTIR RECETAS DE UNA MANERA RELAJADA Y CERCANA. ¿QUÉ LO LLEVÓ A FOMENTAR ESTA PROXIMIDAD NOVEDOSA Y DIFERENTE UTILIZANDO SUS DIFERENTES PLATAFORMAS?
Durante el confinamiento era la única manera de estar en contacto con nuestros clientes y seguidores de RRSS, también era aportar nuestro granito de arroz a amenizar, en la medida de lo posible, los días tan largos en casa. Fue muy enriquecedor poder compartir en esos momentos de incertidumbre.
UNA DE SUS 44 PALABRAS DE PRESENTACIÓN, Y SU HISTORIA DE VIDA DA TESTIMONIO DE ELLO, ES “VANGUARDISTA”. O SEA, UNA PERSONA QUE EXPERIMENTA, QUE INNOVA… COMO CON ESTE PROYECTO DE MOM CULINARY INSTITUTE. HA SIDO MUY GRATO RECIBIR ESTA NOTICIA, MÁS EN ESTE MOMENTO EN EL QUE VALORAMOS TANTO LA GENTE QUE APUESTA A PODER SALIR FORTALECIDOS, SI NOS UNIMOS, EN ESTA SITUACIÓN. ¿CUÉNTENOS UN POCO CÓMO NACE ESTE PROYECTO?
Es uno de los proyectos que más me ilusiona de toda mi trayectoria profesional. Quiero intentar devolverle a la gastronomía lo que tanto me ha dado y poder hacerlo desde la base, desde la educación, es un gran reto.
MOM es un centro gastronómico basado en tres pilares: educación con enseñanza reglada (los ciclos formativos de FP que vamos a impartir tendrán título oficial y homologado), formación (a través de cursos para empresas y particulares) y consultoría en el área de la hostelería y la restauración. Un ecosistema 360 grados para intentar formar profesionales que salgan preparados para desenvolverse en el panorama gastronómico actual.
También tendremos un restaurante, por lo que los alumnos convivirán desde el primer día con la realidad que luego les esperará fuera. Su formación académica irá acompañada de una formación complementaria especializada.
GRACIAS a la profesionalidad y tesón sin límites de Laura Morcillo y Nerea Ruano, las dos fundadoras y directoras del proyecto, MOM es hoy una realidad.
¿QUIÉNES LE ACOMPAÑAN EN ESTA NUEVA AVENTURA EN LA QUE SE EMBARCA?
Tengo la suerte de contar con el mejor equipo que hubiera podido imaginar.
Por un lado la Fundación County Hall Arts, CHA, una fundación con base en Londres que está dedicada a promover la cultura, el arte y la educación. Me siento muy afortunado de que nuestros caminos se cruzaran, compartimos los mismos valores y estoy convencido de que haremos grandes cosas juntos.
Y, por otro lado, las dos fundadoras y directoras del proyecto, GRACIAS (en mayúsculas) a las cuales MOM es hoy una realidad: Laura Morcillo, abogada, experta en RR.HH. y desarrollo de negocio nacional e internacional. Y, mi mujer, Nerea Ruano, economista y experta en desarrollo de nuevos conceptos, marketing y comunicación; su profesionalidad y tesón no tienen límites.
¿HAN ESTABLECIDO VÍNCULOS CON EMPRESAS PARA MEJORAR LA INSERCIÓN LABORAL, SEA EN PRÁCTICAS O EN PLANTILLA, DEL PERSONAL FORMADO EN ESTE INSTITUTO CULINARIO?
Por supuesto, estamos tejiendo una red muy fuerte de empresas que se están uniendo al proyecto siempre con el objetivo de la formación y futura inserción laboral de nuestros alumnos. Queremos acompañarles y ayudarles a crecer.
No podemos estar más agradecidos por el apoyo de todas estas empresas con las que estamos creando sólidos vínculos, con la Fundación Mahou San Miguel a la cabeza como principal patrocinador.
Abriremos en breve la matrícula, con una bolsa de becas enorme, y digo enorme porque me refiero a que gracias a este apoyo de las empresas becaremos a más de 50 alumnos.
ADMIRAMOS SU FIRME APUESTA POR EL SECTOR. ¿PODRÍA COMPARTIR ALGUNA RECOMENDACIÓN, A PARTIR DE ESTA EXPERIENCIA, A QUIENES NO VEN EL FUTURO TAN CLARO ANTE ESTA PARTICULAR SITUACIÓN?
El futuro es muy incierto y, la realidad, es que nunca me he atrevido a dar consejos, no soy quién para hacerlo… y menos en estos momentos. Solo me gustaría enviar un mensaje de ánimo y fuerza a todos los colegas del sector, así como a la población en general. Debemos estar más unidos que nunca.