TURISMO Y GASTRONOMÍA CON ECONOMÍA CIRCULAR SOSTENIBLE
EN FUNCIÓN DE LOGRAR UNA REGENERACIÓN SOSTENIBLE Y COMPETITIVA CON UNA PROFUNDA TRANSMUTACIÓN SOCIAL Y ESPIRITUAL, BUENA GOBERNANZA Y UN SISTEMA ALIMENTARIO SOSTENIBLE, INNOVADOR E INTELIGENTE SE HACE IMPRESCINDIBLE IMPLEMENTAR UNA ECONOMÍA CIRCULAR
Se podrán acortar los eslabones, al evadir el terrible intermediarismo si se contacta directamente el productor como en el caso de las redes alternativas de alimentos (RAA) y se compra en la región de origen, lo que coadyuvaría a minimizar los efectos del cambio climático.
Un producto con una imagen más ecológica, sostenible e higiénica, puede representar un valor más elevado para los consumidores y diferenciar (positivamente) el producto en el mercado.
Acortar de manera urgente las cadenas productivas alimentarias, dinamizar el consumo de proximidad con economía circular y servicio al cliente de 360 grados virtual, físico y digital con valores añadidos, son algunas de las demandas ante las condiciones de la nueva normalidad por los estragos de la COVID-19.
Para lograr una cadena de valor agroalimentaria sostenible, es importante considerar de manera prioritaria los conceptos de Sistema Alimentario, Trazabilidad, Proximidad y Kilómetro “0” de Slow Food, Comercio Justo, Objetivos del Desarrollo Sostenible (ODS), Seguridad y Soberanía alimentaria, así como la asociatividad de los productores, capacitación técnica, estructuración de servicios de apoyo (crédito, asistencia técnica, provisión de insumos, etc.).
Se deben romper paradigmas y cambiar de una economía lineal a una economía circular, donde desaparece el concepto de residuo y todo recurso es nutriente para la naturaleza, la industria o la sociedad e integrar stakeholders de todos los grupos de interés que son eslabones de la cadena y clusters agroalimentarios y turísticos, por ser el Turismo Gastronómico un excelente medio, para poder obtener ingresos complementarios a los ingresos fijos que obtienen por sus labores agrícolas, al ofrecer la comunidad con capacitación y profesionalismo actividades, tours con senderismo, itinerarios, circuitos, rutas relacionadas al patrimonio material, natural e inmaterial del territorio o regiones, que pudieran convertirlas en destinos agroturísticos sostenibles entre otros. Esto incrementaría el valor, la demanda de sus productos finales y compra directa en el sitio, generando beneficios en las comunidades receptoras y grupos sociales más vulnerables de la cadena de valor agrícola, culinaria, gastronómica y turística, mayormente en países subdesarrollados o en vías de desarrollo.
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CADENAS PRODUCTIVAS ALIMENTARIAS Y DE VALOR SOSTENIBLES
Las cadenas alimentarias, de acuerdo con la FAO, varían desde las muy cortas y sencillas hasta las muy largas y complejas. Dentro de esta escala, las más cortas son aquellas en que las familias de agricultores o pescadores preparan y consumen los alimentos que cultivan o capturan. Las más largas son aquellas en que los alimentos pueden ser preparados a partir de una gran variedad de ingredientes, algunos de los cuales pueden haber sido cultivados en un país, transformados o elaborados en otro y transportados y vendidos en los supermercados de un tercero antes de ser consumidos finalmente.
Las cadenas alimentarias pueden ser estructuradas o no estructuradas, o consistir en una combinación de ambos tipos. En el caso de las no estructuradas, un agricultor que actúa como intermediario o comerciante, puede vender directamente a los consumidores productos frescos o cocinados en la vía pública. Los mercados callejeros recurren con frecuencia a cadenas alimentarias tanto estructuradas como no estructuradas, para ofrecer a los consumidores una variedad de alimentos. Las estructuradas se caracterizan por transacciones comerciales documentadas, realizadas con frecuencia con arreglo a operaciones autorizadas, reglamentaciones comerciales reconocidas y especificaciones convenidas entre compradores y vendedores.
Al respecto de las cadenas “cortas y sencillas”, Leal asegura que: “Se habla de la transición hacia las redes alternativas de alimentos (RAA), que corresponden a un conjunto de reconexiones en la geografía rural y son definidas como los mecanismos, sistemas, circuitos o canales de producción, distribución y consumo de alimentos que se fundamentan en la reconexión o comunicación cercana entre el productor-productor, productor y consumidor, que articulan nuevas formas de relación y gobierno en la red de actores que estimulan una distribución del valor más favorable a los productores originarios y una interacción directa con toda la cadena”.
Es muy relevante considerar que a efectos de la bioseguridad de los alimentos, suele admitirse que las cadenas alimentarias abarcan todos los insumos utilizados en la producción de un alimento, incluidos los piensos, los tratamientos químicos en las fases de producción y poscosecha, e incluso la tierra o el agua de donde se obtiene dicho alimento.
Una cadena de valor alimentaria sostenible (CVAS) se define de acuerdo con la FAO como: “todas aquellas explotaciones agrícolas y
empresas, así como las posteriores actividades que de forma coordinada añaden valor, que producen determinadas materias primas agrícolas y las transforman en productos alimenticios concretos que se venden a los consumidores finales y se desechan después de su uso, de forma que resulte rentable en todo momento, proporcione amplios beneficios para la sociedad y no consuma permanentemente los recursos naturales”. Es evidente que a mayor complejidad y traslado del producto, a la cadena de valor (CVAS) se le agregan más eslabones, costos y no necesariamente valor al incrementar el cambio climático y sus impactos negativos para la Tierra y todos sus habitantes.
En el caso del sector turístico los dos conceptos más utilizados son cadena productiva alimentaria y cadena de valor, que frecuentemente suelen confundirse o creer que son lo mismo. La mayor diferencia entre ambas es que la primera se enfoca principalmente en la oferta y la segunda en crear valores añadidos a la demanda o visitantes durante todo el circuito de su desplazamiento turístico. El valor añadido se percibe como la diferencia entre los costos, gastos de producción y el suministro de un producto alimentario y el precio máximo que el consumidor está dispuesto a pagar por ese producto. Por ejemplo, un producto con una imagen más ecológica, sostenible e higiénica, puede representar un valor más elevado para los consumidores y diferenciar (positivamente) el producto en el mercado.
La falta de resiliencia en la gastronomía y el turismo gastronómico, mostrada ante las funestas consecuencias de la COVID-19, exige una regeneración sostenible y competitiva con una profunda transmutación social y espiritual, buena gobernanza y un sistema alimentario sostenible, innovador e inteligente. Los líderes del sector empresarial gastronómico y turístico, especialmente los que laboran en el área de alimentos y bebidas, tales como cocineros, reposteros, bartenders, gerentes y propietarios, así como el sector académico en sus líneas prioritarias de investigación o laboratorios de investigación, desarrollo e innovación para incrementar su competitividad (I+D+I= Competitividad), pueden apoyar mucho estas iniciativas al fomentar las relaciones y compras directas con el productor y desarrollar propuestas que diversifiquen con innovación, creatividad, y sostenibilidad minimizando las pérdidas, desperdicio alimentario y
Con una economía circular desaparece el concepto de residuo y todo recurso es nutriente para la naturaleza, la industria o la sociedad.
el consumo energético de los productos finales. De igual modo, se deben ofrecer, de manera planificada y con una cadena de valor turística, actividades en su espacio y entorno rural, que sean parte de su cadena de valor agroalimentaria sostenible e incluyente, ventas directas de los productos y sus derivados como artesanías, souvenirs…, con servicio de 360 grados que coadyuven al desarrollo pacífico en las comunidades de origen del producto de una manera responsable, colaborativa y solidaria por el visitante ya que “somos lo que comemos, cómo y con quienes lo hacemos”.
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El turismo gastronómico y sus motivaciones de desplazamiento a los entornos rurales, como el agroturismo, incrementa la compra directa, el comercio justo en el sitio y la demanda de productos finales, generando una economía circular agroturística, integrada por redes como las Redes Alternativas de Alimentos (RAA) y las diversas cadenas alimentarias de producción, suministros, transformación, distribución, valor añadido, consumo con bioseguridad y reciclaje,que benefician a los agricultores, productores y artesanos, que son grupos sociales vulnerables, lo que coadyuvaría a la recuperación en tiempos de pandemia, la desconcentración urbana, el repoblamiento, el dinamismo del consumo local, la valorización del patrimonio y bienestar para la región o destino entre otros muchos. A continuación comparto mi sistema inédito con economía o gastronomía circular:
El sistema alimentario y gastronómico es sostenible cuando garantiza la seguridad y soberanía alimentaria del destino.
Fuentes consultadas: FAO. Cadenas alimentarias. Recuperado de: http:// www.fao.org/3/j4195s/j4195s.htm#P68_8130 Ma. Del Pilar Leal (2015): Turismo Gastronómico IImpulsor del Comercio de Proximidad. UOC. España.