GASTRONOMÍA DE VERANO
UNA GASTRONOMÍA BASADA EN LAS CARACTERÍSTICAS ESTACIONALES, FAVORECE EL BIENESTAR REAL Y LA SALUD DE CADA PERSONA Y FAMILIA. DE CUÁLES SERÍAN LAS PREPARACIONES Y PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN MÁS SUGERENTES, LES CONTAMOS AQUÍ
El disfrute vacacional y veraniego debiera siempre ir acompañado de una gastronomía segura y saludable. Ello presupone la configuración de un modo de comer muy peculiar de esa estación, en la cual el organismo está condicionado a un ambiente muy específico en el que predominan las altas temperaturas y una mayor humedad. Nuestro cuerpo siente la necesidad de alimentarse de forma más ligera, poniendo énfasis en su hidratación.
Realmente el calor agobiante nos convoca a una dieta en la que predominen cuatro factores claves: inocuidad, frescura, estacionalidad y ecología. En el caso de la inocuidad las altas temperaturas propician que los microorganismos patógenos presentes en el ambiente aceleren los procesos de descomposición de los alimentos, provocando las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA). Para evitarlas es necesario cumplir con los requisitos higiénico-sanitarios durante los procesos de conservación, preparación, elaboración y consumo de los alimentos. También se debe priorizar el consumo de productos con la frescura adecuada y recién colectados, los cuales además conservan en mayor medida sus valores gustativos y nutricionales. La estacionalidad se refiere a las recomendaciones del consumo de alimentos de la época, como vía para evitar la transportación desde largas distancias e incentivar la producción local. La ecología aborda aspectos importantes relacionados con la selección de productos limpios, libres de químicos, que han sido cultivados de forma orgánica y que sean representativos de la diversidad alimentaria del territorio.
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En el caso de Cuba generalmente se han mantenido costumbres no siempre aparejadas con nuestro clima tropical. Los cubanos, por lo general, han preferido los platos de alta densidad energética como los potajes elaborados con carnes y tocino, los guisos de carnes y féculas, las bebidas calientes en el desayuno, entre otras costumbres. Por otra parte, no son proclives al consumo de bebidas de vegetales y frutas, y las sopas frías prácticamente no están presentes en el menú criollo.
Sin embargo, dado el avance de la gastronomía mundial y la necesidad de una alimentación más acorde a los requerimientos de salud y el entorno, ya comienzan a apreciarse en Cuba algunas tendencias en el menú con preparaciones más ligeras y nutritivas para esa estación. Por ello se va configurando un estilo en el que se privilegian preparaciones y prácticas de elaboración muy sugerentes. Vale mencionar las siguientes:
Jugos: Se elaboran con frutas y vegetales como piña, mango, platanito, frutabomba, combinados con vegetales como zanahoria, remolacha, perejil, apio, lechuga, espinacas, entre otras.
Ensaladas: Se emplean géneros frescos, como lechuga, tomate, aguacate, pepino, col, etc. Se pueden acompañar de elementos más exóticos como ralladura de calabaza, flores, semillas, juliana de coco, coulís de frutas, entre otros.
Sopas frías: Resultan excelentes para refrescar el paladar y propiciar una óptima asimilación de nutrientes. Se destacan las sopas a base de verduras como tomate, pepino, remolacha y diversas frutas. Algunas se espesan con purés a base de calabaza, malanga, boniato y papa.
Uso de plantas aromáticas: Las hierbas como perejil, apio, eneldo, hinojo, diversos tipos de mentas, mejorana y albahaca, son muy recomendadas para acompañar jugos, ensaladas, salsas y ensaladas de vegetales y frutas.
Modos de cocción: En esta estación se deben priorizar las cocciones ligeras como hervir, escaldar, saltear y al vapor, por ocasionar menos pérdidas de nutrientes y no aportar elementos calóricos como es el caso de la freidura.
Frutas frescas: Preferir el consumo de frutas al natural, en lugar de procesadas en postres y conservas, deviene opción muy recomendada para mantener nuestro cuerpo hidratado y con un aporte favorable en vitaminas, minerales, fibra dietética y antioxidantes.
El calor del verano nos convoca a una dieta en la que predominen cuatro factores claves: inocuidad, frescura, estacionalidad y ecología.
Es bueno destacar que, a nivel territorial, una gastronomía de verano que promueva una identidad y tradición basadas en esos cuatro factores claves (inocuidad, frescura, estacionalidad y ecología), puede convertirse, además, en una estrategia para la sostenibilidad local.
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Es una oportunidad para desarrollar el turismo gastronómico, como tendencia actual y creciente, que puede contribuir a fomentar el patrimonio cultural de una región, generar autoempleo y beneficiar la economía doméstica. A la vez representa una vía para favorecer la agricultura familiar agroecológica, ya que esta puede garantizar la calidad y frescura de los alimentos de proximidad en circuitos cortos de comercialización, al convertirlos en actores clave para vincularse directamente en ese turismo gastronómico. Dicha actividad complementaria les permitirá diversificar sus fuentes de ingresos y reactivar otras opciones altamente valoradas por las personas en la actualidad.
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Por otra parte, concebir una gastronomía de estación en la que se conjugan disfrute y alimentación saludable, significa una garantía de bienestar y seguridad nutricional. Por su carácter biopsicosocial, el acto de comer es también una fuente para transmitir cultura y promover buenos hábitos y estilos de vida, así como valores y paradigmas en la defensa del patrimonio ecológico y la identidad sociocultural de un territorio.
La gastronomía de verano, acompañada de producciones agroecológicas, es también una vía para promover hábitos saludables y valores de una alimentación soportada en principios éticos de producción, comercialización y consumo. Su desarrollo puede favorecer el bienestar real y la salud de cada persona y familia, así como modos de vida sostenibles para una sociedad con futuro.
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Concebir una gastronomía de estación en la que se conjugan disfrute y alimentación saludable, significa una garantía de bienestar y seguridad nutricional.
Policosanol, producto que inauguró un nuevo modo de hacer con productos naturales en Cuba, es una mezcla aislada de cera de caña de azúcar, bajo marcas reconocidas: Ateromixol® y PPG®. Con esta última fue lanzado en el mercado para turistas extranjeros. Las ventas del PPG 5 mg, comenzaron en el propio 1991, año de registro en Cuba, incorporándose posteriormente 10 y 20 mg. Una de las primeras entidades cubanas que incorporó PPG a su cartera de productos fue la farmacia Taquechel, que aprovechaba su condición de museo farmacéutico atrayendo la atención de los visitantes.
Con treinta años, Policosanol (tabletas 5,10 y 20 mg) enriquece constantemente sus resultados, con ensayos clínicos llevados a cabo en Cuba y otros países. Posee un efecto beneficioso sobre el colesterol total y colesterol malo (LDL-c), reduciendo sus niveles en sangre, mientras que incrementa HDL-c o colesterol bueno e incrementa su funcionalidad. Ha mostrado un efecto antiagregante plaquetario y apoya el control de la presión arterial. Este perfil farmacológico lo hace útil en el manejo de la enfermedad vascular periférica y acelera la recuperación neurológica de los pacientes que han sufrido un infarto cerebral, tendiendo a reducir la recurrencia de estos eventos.
Otros productos naturales considerados suplementos han sido llevados al mercado nacional. Algunos de ellos ya se exportan a países de Europa y Australasia. Registrados como antioxidantes, se obtienen también de cera de caña de azúcar: Vasoactol® (6 mg), mejora el rendimiento físico en personas de la tercera y mediana edad sometidas a stress y desgaste físico; Prevenox® (5 mg) útil en la prevención del desarrollo de la osteoporosis, una enfermedad frecuente en mujer postmenopáusica. Otra fuente de obtención es la cera de abeja: Abexol® (tabletas 50 mg) con demostrada eficacia en la protección de la mucosa gástrica, con efecto antinflamatorio, muy efectivo en la mejoría de síntomas en osteoartritis ligeras y moderadas. PALMEX® (capsulas de 320 mg), del fruto de palma real, que ha demostrado su impacto en mejorar los síntomas de hiperplasia prostática benigna, enfermedad frecuente en el hombre mayor de 50 años.
Otro grupo de productos del CNIC son resultado de la ozonización del aceite de girasol. Con efectos germicidas (Oleozon®): tópico para tratamiento de enfermedades infecciosas por bacterias, hongos y virus en piel, pelo y uñas, u oral para el tratamiento de la giardiasis intestinal. A su vez, la forma tópica es el ingrediente activo para la fabricación de jabones dermatológicos DALMER cosmética ® , que se recomienda para el baño de los pacientes encamados y en los jóvenes con acné juvenil.
Finalmente, un producto del Sierra Maestra: el aceite de Sacha inchi DaVida® (cápsulas 320 mg), conteniendo ácidos grasos omega 3, 6 y 9, en proporción adecuada para el consumo, reduce triglicéridos y mejora respuesta inmune de los individuos.
Una característica importante de todos estos, es un excelente perfil de seguridad y tolerabilidad, avalado por estudios clínicos en sus distintas etapas.