El Ca­sa­be nues­tro de ca­da día

ES­TE ALI­MEN­TO, APA­REN­TE­MEN­TE TAN SIM­PLE, PUE­DE SER CON­SI­DE­RA­DO LA MÁS GRAN­DE GE­NIA­LI­DAD GAS­TRO­NÓ­MI­CA EN LA HIS­TO­RIA DE LA HU­MA­NI­DAD

Excelencias Turísticas del caribe y las Américas - - Sumario - TEX­TO: MSC DO­MIN­GO CUZA PE­DRE­RA FO­TOS: AR­CHI­VO EX­CE­LEN­CIAS

Uno de los man­ja­res más con­tro­ver­ti­dos e in­tere­san­tes en to­da la his­to­ria de la hu­ma­ni­dad lo es sin du­das el ca­sa­be. El pan de los in­dios, co­mo le nom­bra­ban los con­quis­ta­do­res es­pa­ño­les, cons­ti­tu­yó el prin­ci­pal ali­men­to de las po­bla­cio­nes abo­rí­ge­nes en mu­chas re­gio­nes ca­ri­be­ñas. Gra­cias a él fue po­si­ble la ex­pan­sión de los taí­nos por to­do el Ca­ri­be in­su­lar y lue­go, du­ran­te el pro­ce­so de con­quis­ta de Amé­ri­ca, sus­ti­tu­yó al pan, trans­for­mán­do­se en pro­vi­sión in­dis­pen­sa­ble en los via­jes al Nue­vo Mun­do. Por si fue­ra po­co, la ma­yor de sus ma­ra­vi­llas es­tá en que se ela­bo­ra a par­tir de un po­ten­te ve­neno, lo que lo con­vier­te en la quin­ta esen­cia de la cul­tu­ra gas­tro­nó­mi­ca, la pie­dra fi­lo­so­fal, el sue­ño rea­li­za­do de los al­qui­mis­tas. Pe­ro… ¿cómo lle­gó a ocu­rrir es­to?

Los abo­rí­ge­nes cul­ti­va­ban la yu­ca amar­ga, qui­zás ini­cial­men­te pa­ra el uso de su efi­caz ve-

neno en la ca­za, sa­cri­fi­cios o sui­ci­dios. En el pro­ce­so de con­quis­ta los abo­rí­ge­nes lo em­plea­ban pa­ra qui­tar­se la vi­da, en gru­pos de 50, acon­se­ja­dos por su Ce­mí, pa­ra huir de la abu­si­va ex­plo­ta­ción a la que eran so­me­ti­dos por los co­lo­ni­za­do­res eu­ro­peos.

Re­sul­ta in­tere­san­te ima­gi­nar cómo nues­tros abo­rí­ge­nes lle­ga­ron al co­no­ci­mien­to de ha­cer ino­cuo es­te ve­neno tan po­ten­te y ha­cer de él un sano ali­men­to. Mu­chos már­ti­res de­bió te­ner el ca­sa­be, en el pro­ce­so de en­sa­yo y error, an­tes de po­der te­ner­lo co­mo pan de ca­da día. El se­cre­to es­ta­ba en la tem­pe­ra­tu­ra, coc­ción a más de 80 0C, de ma­ne­ra que la pon­zo­ña va per­dien­do los cia­nu­ros que son su en­te ac­ti­vo.

El po­der ali­men­tar­se de una plan­ta ve­ne­no­sa le dio mu­cha ven­ta­ja a los taí­nos an­te sus enemi­gos, ya que por más que fue­sen de­rro­ta­dos na­die po­día sa­quear­le sus sem­bra­dos ni ro­bar­les sus ali­men­tos, pues el que lo hi­cie­ra en­con­tra­ba muer­te se­gu­ra. Así que los taí­nos, jun­to con el ca­sa­be, fue­ron ex­ten­dién­do­se por to­do el Ca­ri­be in­su­lar.

Pa­ra ela­bo­rar es­te manjar se es­co­gen las yu­cas, que lue­go de ma­ja­das eran pues­tas en el se­bu­cán don­de se le ex­traía to­do el ju­go o «ya­re», ve­ne­no­so, pe­ro se re­te­nían los al­mi­do­nes o nai­boa. Lue­go so­bre una plan­cha ca­lien­te (bu­rén) se le de­ja­ba do­rar am­bos la­dos.

Al lle­gar los con­quis­ta­do­res es­pa­ño­les a Cu­ba ini­cial­men­te tu­vie­ron que sub­sis­tir con los ali­men­tos pro­du­ci­dos por los abo­rí­ge­nes, fun­da­men­tal­men­te con ca­sa­be. Po­co a po­co fue­ron in­tro­du­cien­do nue­vos cul­ti­vos y su die­ta pu­do ser más va­ria­da, pe­ro el ca­sa­be con­ti­nuó pro­du­cién­do­se, in­clu­so se in­cre­men­tó no­ta­ble­men­te, ya que por su du­ra­bi­li­dad era ideal co­mo ali­men­to en los lar­gos via­jes. Fray Bar­to­lo­mé de las Ca­sas, en una mi­si­va al rey de Es­pa­ña, le acon­se­ja que no en­víen más pan ni ha­ri­nas al Nue­vo Mun­do, ya que el pan se en­mohe­cía y la ha­ri­na se les agu­sa­na­ba, que ha­bían en­con­tra­do en las «In­dias» un pan que le su­pe­ra­ba: ¡el ca­sa­be! En su His­to­ria na­tu­ral y ge­ne­ral de las In­dias,

Oviedo ad­vier­te que: «Es­te pan es bueno y de buen man­te­ni­mien­to y se sos­tie­ne en la mar». El cro­nis­ta re­fie­re el con­su­mo fre­cuen­te del ca­sa­be, in­clu­so has­ta ya avan­za­do el pro­ce­so de con­quis­ta.

De he­cho, el ca­sa­be es uno de los pri­me­ros pro­duc­tos de ex­por­ta­ción de Cu­ba y era muy so­li­ci­ta­do por cor­sa­rios y pi­ra­tas en épo­cas del con­tra­ban­do. En el oc­ci­den­te, fue afa­ma­do el de Gua­na­ba­coa, aun­que de mu­cha me­jor ca­li­dad era el de tie­rra aden­tro, y el lu­gar de ma­yor pro­duc­ción y con­su­mo lo eran es­pe­cial­men­te Puer­to Príncipe y Ba­ya­mo.

El ca­sa­be en los si­glos XVII y XVIII sus­ti­tuía bien y con fre­cuen­cia al pan y las ga­lle­tas. En las ca­sas de la ciu­dad, so­bre to­do en el si­glo XIX, se dis­po­nían fuen­tes so­bre una gran me­sa, con la car­ne y el con­grí, pa­ra que ca­da cual co­mie­ra lo que pre­fe­ría. Pe­ro pa­ra acom­pa­ñar, era obli­ga­to­rio el ca­sa­be. Re­sul­tó tan buen sus­ti­tu­to del pan que in­clu­so hoy es fre­cuen­te es­cu­char el re­frán de: a fal­ta de pan, ca­sa­be. Em­plea­do en si­tua­cio­nes en que no se dis­po­ne de me­dio ideal y se re­suel­ve con un buen sus­ti­tu­to.

En las gue­rras de in­de­pen­den­cia de Cu­ba tam­bién co­la­bo­ró con la cau­sa en la ma­ni­gua mam­bi­sa. En dia­rios de cam­pa­ña apa­re­ce re­gis­tra­do co­mo ali­men­to fre­cuen­te, qui­zá por su fá­cil ela­bo­ra­ción y fun­da­men­tal­men­te por ser per­du­ra­ble. Jo­sé Mar­tí, or­ga­ni­za­dor de la Gue­rra de 1895, y quien tu­vo la opor­tu­ni­dad de dis­fru­tar de los ca­sa­bes que ha­cían los cam­pe­si­nos pa­ra su sus­ten­to, es­cri­bió en su dia­rio de cam­pa­ña: Al pan pre­fie­ro el ca­sa­be. Y es que pa­ra el Após­tol de la in­de­pen­den­cia de Cu­ba, ese ali­men­to cons­ti­tuía to­do un sím­bo­lo de li­ber­tad.

En Ba­ya­mo y en Ca­ma­güey se con­ti­núa es­ta tra­di­ción, por eso es co­mún oír los pre­go­nes «ca­sa­beee… ca­sa­be­ro». Los me­jo­res del país se pro­du­cen en Ji­gua­ní y en el Pa­drón, así

El ca­sa­be se ob­te­nía a par­tir de la yu­ca amar­ga que cul­ti­va­ban los abo­rí­ge­nes, qui­zá ini­cial­men­te pa­ra el uso de su efi­caz ve­neno en la ca­za, sa­cri­fi­cios o sui­ci­dios. En el pro­ce­so de con­quis­ta mu­chos lo usa­ron pa­ra qui­tar­se la vi­da. Re­sul­ta in­tere­san­te ima­gi­nar cómo lle­ga­ron al co­no­ci­mien­to de ha­cer ino­cuo es­te ve­neno tan po­ten­te y con­ver­tir­lo en sano ali­men­to

co­mo en las co­mu­ni­da­des Co­co­so­lo y Mon­te Ver­de, don­de exis­ten va­rias fin­cas ca­sa­be­ras con mu­chos años de tra­di­ción. Allí aún man­tie­nen la for­ma tra­di­cio­nal de ha­cer­lo y mu­chos de los en­se­res que em­plea­ban los taí­nos: las to­yas (re­ci­pien­tes de ma­de­ra en los cua­les se vier­te la ca­ti­bia), el se­bu­cán o ci­bu­cán (es­pe­cie de pren­sa don­de se le ex­trae el mos­to o ya­re a la yu­ca), los ji­bes, las pa­ta­ri­cas (es­pe­cie de es­pá­tu­la), las es­co­bi­llas y los bu­re­nes (plan­cha o fo­gón don­de se cue­ce el ca­sa­be).

Y si de tra­di­ción se tra­ta, el ca­sa­be no pue­de fal­tar en la me­sa cam­pe­si­na, so­bre to­do pa­ra la zo­na orien­tal del país, pa­ra las ce­le­bra­cio­nes de fin de año, acom­pa­ñan­do al sem­pi­terno cer­do asa­do. Por­que aun­que al­gu­nos lo til­den de in­sí­pi­do, es de­li­cio­so cuan­do se co­me con mo­ji­to, acei­te, o cuan­do se le adi­cio­na car­ne de res en ro­pa vie­ja o va­ca fri­ta.

Tam­bién se pue­den ela­bo­rar di­fe­ren­tes pla­tos de­li­cio­sos: ca­sa­be con azú­car, co­co, car­nes, al­mí­bar o sim­ple­men­te tos­ta­do con sal. Y con el pro­pio ca­sa­be se ela­bo­ra tam­bién la nai­boa, que re­sul­ta al en­dul­zar­lo con me­lao y co­lo­car­le que­so blan­co ra­lla­do. Su ver­sa­ti­li­dad es asun­to de­mos­tra­do, in­clu­so ar­mo­ni­za bien con pla­tos mo­der­nos co­mo el he­la­do y las na­ti­llas. So­bre to­do el más re­fi­na­do, el xau­xau, fri­to o tos­ta­do con acei­te de oli­va, ya se co­mien­za a em­plear co­mo ca­na­pé o guar­ni­ción de pla­ti­llos gour­mets, en res­tau­ran­tes co­mo Ajia­co ca­fé y Me­són la Cu­chi­pa­pa.

Lo ge­nial de es­te pla­to es­tá en ser el re­sul­ta­do de una me­ta­mor­fo­sis del ve­neno en manjar, en su ca­pa­ci­dad de aso­ciar­se a otros pla­tos, en po­der con­ser­var­se por años sin exi­gir mu­chas con­di­cio­nes de al­ma­ce­na­mien­to y es­pe­cial­men­te en ha­ber tras­cen­di­do más de cin­co si­glos de en­con­tro­na­zos cul­tu­ra­les.

Ra­zo­nes por las cua­les Cu­ba, con el apo­yo de or­ga­ni­za­cio­nes gas­tro­nó­mi­cas de otros paí­ses co­mo Re­pú­bli­ca Do­mi­ni­ca­na, Co­lom­bia y Ve­ne­zue­la, lo pro­po­ne co­mo pa­tri­mo­nio cul­tu­ral de la hu­ma­ni­dad.

Por­que no se­ría jus­to ni sa­bio, que se pier­da tan­ta ma­ra­vi­lla, pa­ra que en nues­tra me­sa po­da­mos dis­fru­tar siem­pre del ca­sa­be nues­tro de ca­da día.

El ca­sa­be es uno de los pri­me­ros pro­duc­tos de ex­por­ta­ción de Cu­ba y era muy so­li­ci­ta­do por cor­sa­rios y pi­ra­tas en épo­cas del con­tra­ban­do. En el oc­ci­den­te, fue afa­ma­do el de Gua­na­ba­coa, aun­que de mu­cha me­jor ca­li­dad era el de tie­rra aden­tro, y el lu­gar de ma­yor pro­duc­ción y con­su­mo lo eran es­pe­cial­men­te Puer­to Príncipe y Ba­ya­mo

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