GAS­TRO­NO­MÍA

COM­PAR­TIR LOS VA­LO­RES Y RI­QUE­ZAS DEL “CON­DI­MEN­TO” DE LA IS­LA DEL EN­CAN­TO Y AVAN­ZAR EN EL DE­SA­RRO­LLO DE LA CU­LI­NA­RIA RE­GIO­NAL ES EL PRO­PÓ­SI­TO DEL EVEN­TO, EL MÁS RE­LE­VAN­TE DE SU TI­PO EN LA RE­GIÓN DEL CA­RI­BE

Excelencias Turísticas del caribe y las Américas - - Sumario - TEX­TO: JO­SÉ CARLOS DE SAN­TIA­GO FO­TOS: CORTESÍA SA­BO­REA PUER­TO RI­CO / JO­SÉ CARLOS DE SAN­TIA­GO

Sa­bo­rea Puer­to Ri­co 2019: tu­ris­mo gas­tro­nó­mi­co

Sa­bo­rea Puer­to Ri­co es el cer­ta­men de es­te ti­po más re­le­van­te de la re­gión del Ca­ri­be, en el que par­ti­ci­pan mi­les de personas, de­seo­sas de co­nec­tar­se con el queha­cer cu­li­na­rio de es­te país y nu­trir­se de las ex­pe­rien­cias de los pro­fe­sio­na­les que, in­clu­so de otras par­tes del mun­do, re­co­no­cen en él una fuen­te inago­ta­ble de au­ten­ti­ci­dad.

Arro­ces com­pues­tos, ha­bi­chue­las gui­sa­das, pla­tos de gui­so con po­llo o vino y to­das es­tas re­ce­tas ade­re­za­das con la hier­ba del re­cao ( Eryn­gium foe­ti­dum), ha­cen de la co­ci­na puer­to­rri­que­ña una ex­qui­si­tez en el Ca­ri­be in­su­lar, dis­tin­ti­va en­tre otras cul­tu­ras de la re­gión pe­ro, a su vez, com­par­tien­do ele­men­tos cu­li­na­rios de los as­cen­dien­tes co­mu­nes es­pa­ño­les, afri­ca­nos e in­dios.

Arro­ces com­pues­tos, ha­bi­chue­las gui­sa­das, pla­tos de gui­so con po­llo o vino y to­das es­tas re­ce­tas ade­re­za­das con la hier­ba del re­cao ( Eryn­gium foe­ti­dum), ha­cen de la co­ci­na puer­to­rri­que­ña una ex­qui­si­tez en el Ca­ri­be in­su­lar, dis­tin­ti­va en­tre otras cul­tu­ras de la re­gión pe­ro, a su vez, com­par­tien­do ele­men­tos cu­li­na­rios de los as­cen­dien­tes co­mu­nes es­pa­ño­les, afri­ca­nos e in­dios.

Com­par­tir los va­lo­res y ri­que­zas del “con­di­men­to” de es­ta is­la es una de las mo­ti­va­cio­nes de un even­to que, des­de su ini­cio en 2008, pro­mue­ve su po­si­cio­na­mien­to a es­ca­la in­ter­na­cio­nal en la me­di­da en la que atrae, con atrac­ti­vas pro­pues­tas, el tu­ris­mo gas­tro­nó­mi­co.

Sa­bo­rea Puer­to Ri­co es el even­to de es­te ti­po más re­le­van­te de la re­gión del Ca­ri­be, en el que par­ti­ci­pan mi­les de personas, de­seo­sas de co­nec­tar­se con el queha­cer cu­li­na­rio de es­te país y nu­trir­se de las ex­pe­rien­cias de los pro­fe­sio­na­les que, in­clu­so de otras par­tes del mun­do, re­co­no­cen en él una fuen­te inago­ta­ble de au­ten­ti­ci­dad. Ade­más, es­ti­mu­la la re­cau­da­ción de fon­dos pa­ra di­fe­ren­tes pro­gra­mas edu­ca­ti­vos de la Aso­cia­ción de Ho­te­les y Tu­ris­mo de Puer­to Ri­co (Prh­ta, por sus si­glas en in­glés) crea­do­res de es­ta fies­ta cu­li­na­ria y al­ba­ceas del Equi­po Cu­li­na­rio de Puer­to Ri­co.

En la edi­ción del pre­sen­te año, ce­le­bra­da en Ca­ro­li­na, al­re­de­dor de 40 res­tau­ran­tes ofre­cie­ron lo me­jor de su cu­li­na­ria a los asis­ten­tes, en­tre ellos "El Gri­fo", res­tau­ran­te es­pe­cia­li­za­do en co­mi­da ve­ga­na, que por se­gun­da vez in­cur­sio­nar en el even­to pa­ra pre­sen­tar su co­ci­na com­ple­ta­men­te a ba­se de plan­tas, en co­la­bo­ra­ción con los pro­yec­tos agroe­co­ló­gi­cos de Green Ca­sas de Puer­to Ri­co.

Asis­tie­ron per­so­na­li­da­des co­mo Tre­ga­ye Frai­ser, Ta­len­to del Food Network, quien fue­ra co­ci­ne­ra de Ba­rack Oba­ma du­ran­te su pe­rio­do pre­si­den­cial en Es­ta­dos Uni­dos; Mon­ti Car­lo, chef bo­ri­cua ra­di­ca­da en Los Án­ge­les, Ca­li­for­nia, que tam­bién se ha abier­to ca­mino en el com­pe­ti­do mun­do de las per­so­na­li­da­des cu­li­na­rias del Food Network; Ma­nousch­ka Gue­rrier, chef es­ta­dou­ni­den­se que ha tra­ba­ja­do de ma­ne­ra pri­va­da pa­ra va­rias es­tre­llas de Be­verly Hills; Mia Cas­tro, chef puer­to­rri­que­ña ra­di­ca­da en Nue­va York, sub­cam­peo­na del

pro­gra­ma cu­li­na­rio Hell's Kit­chen, en su tem­po­ra­da 18, en­tre otros que prestigian Sa­bo­rea Puer­to Ri­co.

Re­le­van­te e ins­pi­ra­do­ra fue la par­ti­ci­pa­ción en el even­to de Giovanna Huy­ke y Ro­ber­to Tre­vi­ño, dos chefs que­ri­dos de la cu­li­na­ria lo­cal y de sus fie­les se­gui­do­res, quie­nes fue­ron los an­fi­trio­nes de los even­tos de las cocinas de­mos­tra­ti­vas con las te­má­ti­cas «co­ci­na sun­set» y «co­ci­na a la bra­sa».

El te­ma prin­ci­pal de es­ta duo­dé­ci­ma edi­ción del even­to en la Is­la del En­can­to gi­ró en torno a «la co­ci­na a la bra­sa o BBQ» y se de­gus­ta­ron pre­pa­ra­cio­nes co­mo: las cos­ti­llas con sal­sas de au­tor de los res­tau­ran­tes lo­ca­les Back­yard BBQ de Agua­di­lla y Gua­ri­da de don Elías de Las Pie­dras, los «mac & chee­se» de pi­ña y ce­ba­da, guar­ne­ci­dos con «short ribs» pre­sen­ta­dos por el Ho­tel Ma­rriott, las va­rie­da­des de re­ce­tas con fru­tos del mar pro­pues­tas por Azol y Al­de­raan Ca­te­ri­ng, las re­ce­tas ve­ga­nas co­mo las ham­bur­gue­sas de qui­noa, re­mo­la­cha, se­tas, ha­ri­na de co­co, se­mi­llas de chia y za­naho­ria, ser­vi­das con ca­la­ba­za y sal­sa de mos­ta­za y két­chup así co­mo los «ca­rrot dogs» con in­gre­dien­tes de las co­se­chas de fin­cas agroe­co­ló­gi­cas.

Los es­tu­dian­tes de la Uni­ver­si­dad de Puer­to Ri­co, Re­cin­to de Ca­ro­li­na, pre­sen­ta­ron la so­pa cre­mo­sa ins­pi­ra­da en la ma­sa del tí­pi­co pas­tel de gui­neo na­vi­de­ño, acom­pa­ña­do de be­bi­das re­gio­na­les muy re­fres­can­tes y di­ver­sas, al­gu­nas pre­pa­ra­das por Jo­sé Raúl Apon­te, pre­si­den­te de la Aso­cia­ción de Bar­ten­ders de Puer­to Ri­co.

Ma­ría Mar­te, la úni­ca co­ci­ne­ra de la Re­pú­bli­ca Do­mi­ni­ca­na con dos es­tre­llas Mi­che­lin, pre­mio Ex­ce­len­cias Gour­met 2015, de­fen­so­ra de la gas­tro­no­mía ki­ló­me­tro ce­ro, de­fen­dió su con­vic­ción de que la co­ci­na es un ar­te, y re­vi­ta­li­zó un de­ba­te que se man­tie­ne vi­gen­te en torno a la fuer­za que pue­de im­pri­mir­le a la eco­no­mía de un país la gas­tro­no­mía co­mo atrac­ti­vo tu­rís­ti­co, a par­tir del he­cho de que por vez pri­me­ra, en el mar­co de Sa­bo­rea Puer­to Ri­co, se reali­zó un congreso de­di­ca­do a la im­por­tan­cia del tu­ris­mo gas­tro­nó­mi­co.

El chef es­pa­ñol En­ri­que Gar­ce­rán, quien de­lei­tó a to­dos con su in­no­va­do­ra re­ce­ta de «Ca­pu­chino de Chi­vo», re­co­no­ció el ím­pe­tu de los bo­ri­cuas «al que­rer cre­cer e im­pul­sar una ciu­dad en pleno de­sa­rro­llo gas­tro­nó­mi­co».

Los bar­ten­der Ro­ber­to Ro­drí­guez Co­lón, miem­bro del Equi­po Na­cio­nal Cu­li­na­rio y Ariel Ote­ro Mon­se­rrat, co­men­ta­ron al Gru­po Ex­ce­len­cias so­bre el in­te­rés de fun­dar una aca­de­mia que con­tri­bu­ya a pro­fe­sio­na­li­zar y ex­ten­der la pa­sión por la cu­li­na­ria a los es­tu­dian­tes, «y con ello, to­do lo que tan­tas personas ha­ce­mos de­trás de la ba­rra y en una co­ci­na se­rá ofi­cial­men­te ins­ti­tui­do, ya no co­mo ex­pe­rien­cia vi­ven­cial sino co­mo ver­dad apren­di­da».

Al de­cir de Clarisa Jiménez, pre­si­den­ta de la Aso­cia­ción de Ho­te­les y Tu­ris­mo de Puer­to Ri­co (PRH­TA), «Sa­bo­rea Puer­to Ri­co vol­ve­rá en 2020 con nue­vas op­cio­nes pa­ra el dis­fru­te de to­dos y pa­ra avan­zar en el de­sa­rro­llo de la cu­li­na­ria lo­cal y re­gio­nal».

En Sa­bo­rea Puer­to Ri­co 2019 asis­tie­ron al­re­de­dor de 40 res­tau­ran­tes pa­ra mos­trar lo me­jor de su cu­li­na­ria a los par­ti­ci­pan­tes. «El Gri­fo», res­tau­ran­te es­pe­cia­li­za­do en co­mi­da ve­ga­na ubi­ca­do en el Ca­guas, Puer­to Ri­co, a 15 mi­nu­tos de San Juan, pre­sen­tó su co­ci­na com­ple­ta­men­te a ba­se de plan­tas.

En­tre los ex­per­tos en co­ci­na que asis­tie­ron es­tu­vo el bo­ri­cua Ariel Ro­drí­guez del res­tau­ran­te Ariel, ubi­ca­do en el 801, ave­ni­da Ponce de León en el Ho­tel Cour­yard by Ma­rriott, quien es­tu­dió en el Cu­li­nary Ins­ti­tu­te of

Amér­ca en Nue­va York. Va­lo­ra co­mo esen­cial que un buen co­ci­ne­ro no so­lo ela­bo­re bien las re­ce­tas sino que se la se­pa ha­cer lle­gar al clien­te de la for­ma co­rrec­ta.

Abo­ga por la co­ci­na tra­di­cio­nal, aun­que re­co­no­ce que «la co­ci­na mo­le­cu­lar ha he­cho que la co­ci­na tra­di­cio­nal se ele­ve». Está con­ven­ci­do de que lo im­por­tan­te, des­pués de es­tu­diar, es ga­nar en ex­pe­rien­cia y «pro­bar, pro­bar y pro­bar. Es ir en la bús­que­da de sa­bo­res y ex­pe­rien­cias, via­jar y es­tar ex­pe­ri­men­tan­do cons­tan­te­men­te di­fe­ren­tes co­sas en la gas­tro­no­mía glo­bal, no so­lo re­gio­nal».

El­vin Ro­sa­do, Chef Eje­cu­ti­vo de Ver­dan­za Ho­tel, en San Juan, en­tre­na y di­ri­ge el Equi­po Na­cio­nal Cu­li­na­rio del país bo­ri­cua. En el even­to mos­tró re­sul­ta­dos a par­tir de la in­ter­ac­ción a tra­vés de la pá­gi­na de Fa­ce­book crea­da por él, Puer­to Ri­co Sould Food, de­di­ca­da a la his­to­ria de la gas­tro­no­mía puer­to­ri­que­ña.

Con­si­de­ra que pa­ra ele­var la co­ci­na puer­to­rri­que­ña al gra­do de nue­va co­ci­na, sin aban­do­nar sus tra­di­cio­nes, «lo pri­me­ro es edu­car, so­bre to­do a las nue­vas ge­ne­ra­cio­nes. Nues­tra co­ci­na, co­mo la conocemos hoy día, es más ne­groi­de, más afri­ca­na, pe­ro con las in­fluen­cias de la co­mi­da es­pa­ño­la. Lo que creo que de­be­mos ha­cer es se­guir tra­ba­jan­do es­tas ten­den­cias pe­ro edu­can­do a los jó­ve­nes cu­li­na­rios y de­jar­les sa­ber que pa­ra po­der co­ci­nar co­mi­da de otros paí­ses te­ne­mos que apren­der a co­ci­nar pri­me­ro nues­tra co­mi­da, a co­no­cer nues­tros pro­duc­tos».

Ro­sa­do in­sis­tió du­ran­te Sa­bo­rea Puer­to Ri­co 2019 so­bre la ne­ce­si­dad de crear una Aca­de­mia de Gas­tro­no­mía en es­te país «pa­ra dar­le a co­no­cer al mun­do los va­lo­res de nues­tra gas­tro­no­mía que es una de las me­jo­res por la fu­sión de sa­bo­res que te­ne­mos».

Mia Cas­tro es una de las co­ci­ne­ras más jó­ve­nes que par­ti­ci­pó en es­te en­cuen­tro. Lue­go de re­tar a 18 co­ci­ne­ros pro­fe­sio­na­les en com­pe­ten­cia du­ran­te la edi­ción 18 del cer­ta­men cu­li­na­rio de Hell's Kit­chen que trans­mi­te Fox TV, re­ci­bió el tí­tu­lo «Cha­llen­ge Queen» por ser con­si­de­ra­da la chef que más re­tos cu­li­na­rios ha ga­na­do en su his­to­ria.

Por pri­me­ra vez en Sa­bo­rea Puer­to Ri­co 2019 Mia con­tó de su apren­di­za­je en ca­sa con su abue­la y de sus ex­pe­rien­cias aca­dé­mi­cas en el Cu­li­nary Ins­ti­tu­te of Amé­ri­ca (CIA). Co­ci­ne­ra pri­va­da en New York, la jo­ven trein­ta­ñe­ra re­sal­ta que le in­tere­sa tra­ba­jar con pro­duc­tos de tem­po­ra­da fres­cos y sa­lu­da­bles y desa­rro­llar ca­da vez más la co­mi­da «farm to

ta­ble» (de la gran­ja a la me­sa).

Una de las mu­je­res más in­flu­yen­tes y co­no­ci­das en los ca­na­les de televisión es­pe­cia­li­za­dos en el cam­po de la gas­tro­no­mía es Mon­ti Car­lo, chef bo­ri­cua ra­di­ca­da en Los Án­ge­les, Ca­li­for­nia, que co­men­tó du­ran­te el even­to la ma­ne­ra en la que in­cur­sio­na en la co­ci­na puer­to­rri­que­ña con in­fluen­cias de Ca­li­for­nia. «En esa ciu­dad es­ta­dou­ni­den­se se em­plean mu­cho las ver­du­ras, lo cual se evi­den­cia me­nos en la gas­tro­no­mía bo­ri­cua. A par­tir de esa in­fluen­cia, pa­ra mí el me­jor pla­to, por ejem­plo, es un tos­tón con agua­ca­te en­ci­ma en vez de ma­yo­ne­sa».

Mon­ti Car­lo cam­bió su vi­da des­pués de par­ti­ci­par en la ter­ce­ra tem­po­ra­da de MasterChef (Es­ta­dos Uni­dos) en 2012, man­tie­ne el blog Is­land Girl Cooks y acon­se­ja a los que quie­ran de­di­car su vi­da al ar­te cu­li­na­rio que «de­ben co­ci­nar to­dos los días, pa­ra que pue­dan edu­car­se en es­te sec­tor y ha­cer lo que desean. Lo más im­por­tan­te es sa­ber lo que uno quie­re ex­pre­sar, por­que la co­mi­da pue­de ser una con­ver­sa­ción be­llí­si­ma, pe­ro lo pri­me­ro es sa­ber qué de­cir».

El te­ma prin­ci­pal de es­ta duo­dé­ci­ma edi­ción del even­to en la Is­la del En­can­to gi­ró en torno a «la co­ci­na a la bra­sa o BBQ».

La ci­ta es­ti­mu­la la re­cau­da­ción de fon­dos pa­ra di­fe­ren­tes pro­gra­mas edu­ca­ti­vos de la Aso­cia­ción de Ho­te­les y Tu­ris­mo de Puer­to Ri­co.

Re­le­van­te e ins­pi­ra­do­ra fue la par­ti­ci­pa­ción en el even­to de Giovanna Huy­ke.

Al de­cir de Clarisa Jiménez, pre­si­den­ta de la PRH­TA, «Sa­bo­rea Puer­to Ri­co vol­ve­rá en 2020 con nue­vas op­cio­nes pa­ra el dis­fru­te de to­dos».

La co­ci­na puer­to­rri­que­ña es una ex­qui­si­tez en el Ca­ri­be in­su­lar, y en sus re­ce­tas se com­par­ten ele­men­tos cu­li­na­rios de los as­cen­dien­tes co­mu­nes es­pa­ño­les, afri­ca­nos e in­dios.

Chef El­vin Ro­sa­do.

Chef Mia Cas­tro.

La co­mi­da sa­lu­da­ble tam­bién es un te­ma de de­ba­te en es­te even­to re­gio­nal.

Por se­gun­da vez en Sa­bo­rea Puer­to Ri­co, el res­tau­ran­te ve­gano El Gri­fo mos­tró su car­ta me­nú to­tal­men­te a ba­se de plan­tas.

Chef Ariel Ro­drí­guez.

Chef Mon­ti Car­lo.

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