Un en­cuen­tro de es­ti­los y formas

TE­NE­MOS UN AR­TE CU­LI­NA­RIO PA­TRI­MO­NIAL PLENO, CON­VIN­CEN­TE, ÚNI­CO, EX­CLU­SI­VO, VER­NÁCU­LO, RE­SUL­TA­DO DE LA MEZ­CLA DE MU­CHAS CUL­TU­RAS DEL MUN­DO

Excelencias Turísticas del caribe y las Américas - - Gastromoni­a - TEX­TO: OS­CAR OR­TIZ FOTO: RU­BÉN AJA

Des­de la épo­ca pre­co­lom­bi­na, el maíz, la ma­lan­ga sil­ves­tre, el ma­ní, el pi­mien­to, el bo­nia­to, la ca­la­ba­za, así co­mo di­ver­sos ti­pos de fri­jo­les –fun­da­men­tal­men­te el ca­ba­lle­ro y el de ca­ri­ta–, co­men­za­ron a for­mar par­te de nues­tros há­bi­tos ali­men­ta­rios, gra­cias a que los abo­rí­ge­nes los cul­ti­va­ban en es­tas tie­rras por aque­llos tiem­pos. Fue­ron ellos quie­nes hi­cie­ron los pri­me­ros apor­tes a la cocina crio­lla. Tam­bién los in­dí­ge­nas sem­bra­ban una va­rie­dad de yu­ca con la que pro­du­cían el ca­sa­be, que cons­ti­tu­yó la ba­se fun­da­men­tal de su ali­men­ta­ción.

La die­ta se com­ple­ta­ba con di­ver­sos fru­tos, en­tre los que se en­con­tra­ban: la fru­ta bom­ba, el ma­mey, hi­ca­cos, la piña, el co­co, la gua­ya­ba, el nís­pe­ro, el ma­ra­ñón, la gua­ná­ba­na, el anón, el cai­mi­to y el ta­ma­rin­do, al tiem­po que tam­bién se ali­men­ta­ban con ju­tías, al­mi­quíes, man­jua­ríes, ma­jaes, ma­na­tíes, que­lo­nios, os­tio­nes, co­co­dri­lo rom­bi­fer, pa­tos y sus hue­vos, can­gre­jos y mo­lus­cos. Igual con­su­mían mu­chas es­pe­cies de pe­ces y crus­tá­ceos (mo­ja­rras, ba­jo­na­dos, ra­yas, lan­gos­tas, cher­nas, pi­cu­das y par­gos), mien­tras en los ríos eran muy abun­dan­tes las bia­ja­cas y las ji­co­teas en­tre otras es­pe­cies. Los ha­bi­tan­tes na­ti­vos con­si­de­ra­ban a las igua­nas y otros rep­ti­les co­mo man­ja­res es­pe­cia­les. Por ello se re­ser­va­ban pa­ra los je­fes de las tri­bus.

Los abo­rí­ge­nes so­lían ha­cer va­rias ela­bo­ra­cio­nes a par­tir de los pro­duc­tos men­cio­na­dos an­te­rior­men­te, al­gu­nas de las cua­les aún per­sis­ten, al es­ti­lo del ca­sa­be, el ajia­co y el asa­do en púa.

LA NUE­VA DIE­TA CU­BA­NA

Cuan­do lle­ga­ron a es­tas tie­rras, los po­bla­do­res es­pa­ño­les im­pu­sie­ron sus tra­di­cio­nes y fue­ron in­tro­du­cien­do gra­dual­men­te las téc­ni­cas de la ga­na­de­ría y de la avi­cul­tu­ra. Aves de co­rral, ca­ba­llos, to­ros, va­cas y cer­dos co­men­za­ron a de­li­near un pa­no­ra­ma en el cual los an­ti­guos y exu­be­ran­tes bos­ques pri­mi­ti­vos le ce­die­ron pa­so a las plan­ta­cio­nes de ca­ña de azú­car y a los po­tre­ros. Tam­bién se im­por­ta­ron ce­rea­les de otras la­ti­tu­des, co­mo la ha­ri­na de tri­go, la ave­na y el arroz, los cua­les muy pron­to se con­vir­tie­ron, jun­to a los fri­jo­les, en la ba­se de la nue­va die­ta cu­ba­na.

La ca­ne­la, la nuez mos­ca­da, el cla­vo de olor, el jen­gi­bre y el co­mino, ade­más de las hier­bas aro­má­ti­cas en­ca­be­za­das por el ajo y la ce­bo­lla, y se­gui­das por el pe­re­jil, el oré­gano, la al­baha­ca, el to­mi­llo, el hi­no­jo, el anís, la me­jo­ra­na y el ci­lan­tro fue­ron muy úti­les pa­ra con­ser­var y con­di­men­tar las co­mi­das. Las acei­tu­nas, las al­ca­pa­rras, las pa­sas, los fru­tos se­cos y es­pe­cial­men­te las al­men­dras ad­qui­rie­ron un lu­gar im­por­tan­te en la con­fec­ción de los co­ci­dos, y en la ela­bo­ra­ción de pas­te­les y pos­tres na­cio­na­les. Las tra­di­cio­nes de con­su­mo de vino, ca­fé y azú­car tam­bién.

Sin em­bar­go, los crio­llos fue­ron eli­mi­nan­do in­gre­dien­tes de al­gu­nos pla­tos. Así, de las fa­ba­das y cal­dos ga­lle­gos ex­clu­ye­ron, por ejem­plo, los to­ci­nos, cho­ri­zos y co­les. De ese mo­do sur­gie­ron los po­ta­jes cu­ba­nos. A su vez dis­mi­nu­ye­ron el uso de pi­mien­ta y otros pi­can­tes pa­ra ha­cer los pla­tos más di­ge­ri­bles y adap­ta­bles a nues­tro cli­ma.

Pau­la­ti­na­men­te fue­ron ex­pa­trián­do­se los pla­tos eu­ro­peos más co­no­ci­dos pa­ra dar pa­so a una cocina na­tu­ral, au­tén­ti­ca cu­ba­na, al­ta­men­te crea­ti­va y so­bria en es­pe­cias (des­ta­can el oré­gano y el co­mino) y con pre­do­mi­nio del so­fri­to.

DEL MUN­DO, OTROS SE­CRE­TOS

Lo mis­mo su­ce­dió con lo que Áfri­ca apor­tó a nues­tros pla­tos. Jus­to de ese con­ti­nen­te re­ci­bi­mos el ña­me, el quim­bom­bó, la ga­lli­na de Gui­nea, que nos lle­ga­ban gra­cias a los co­mer­cian­tes que in­tro­du­cían esos pro­duc­tos a la Is­la en sus na­víos.

De las cul­tu­ras afri­ca­nas nos vie­ne la cos­tum­bre de co­mer arroz blan­co mez­cla­do con los de­más ali­men­tos, las sal­sas y tam­bién las fri­tu­ras, ade­más de al­gu­nos pla­tos

Fue­ron los abo­rí­ge­nes quie­nes hi­cie­ron los pri­me­ros apor­tes a la cocina crio­lla

co­mo el fu­fú y los tos­to­nes (cha­ti­nos o plá­ta­nos ver­des a pu­ñe­ta­zos).

De­bi­do a que ha­cia el si­glo XVII as­cen­dió mu­cho el nú­me­ro de es­cla­vos, los due­ños de las do­ta­cio­nes de­ci­die­ron sis­te­ma­ti­zar la im­por­ta­ción de ta­sa­jo, ba­ca­lao y arroz pa­ra po­der man­te­ner­los ali­men­ta­dos.

Mas la in­fluen­cia no so­lo vino de Eu­ro­pa y de Áfri­ca. Tam­bién la co­mi­da asiá­ti­ca apor­tó al­gu­nos de sus se­cre­tos. A me­dia­dos del si­glo XIX, des­em­bar­có en la Is­la un nú­me­ro con­si­de­ra­ble de tra­ba­ja­do­res chi­nos des­ti­na­dos a rea­li­zar la­bo­res agrí­co­las, co­mer­cia­les y do­més­ti­cas. Lue­go de ter­mi­na­dos sus pla­zos de con­tra­ta­ción se asen­ta­ron en co­mu­ni­da­des y die­ron a co­no­cer mu­chas de sus tra­di­cio­nes in­clu­yen­do la cu­li­na­ria. Muy pa­re­ci­do ocu­rrió con los pue­blos del Ca­ri­be. Pro­vie­ne de Hai­tí un vo­ca­blo co­mo con­grí, aun­que es muy cu­bano. Y es que en esa tie­rra se le di­ce a los fri­jo­les co­lo­ra­dos «con­go» y al arroz «riz». De pa­so acla­ra­mos que el con­grí no equi­va­le a mo­ros y cris­tia­nos, co­mo en oca­sio­nes se le di­ce, pues es­te úl­ti­mo se ela­bo­ra a par­tir de fri­jo­les ne­gros.

Acá tam­po­co pa­só inad­ver­ti­da la in­fluen­cia cu­li­na­ria de la His­pa­nia Fe­ni­cia, de la cul­tu­ra he­lé­ni­ca, de la Ro­ma an­ti­gua, del im­pe­rio go­do, de la ára­be, de la an­glo­sa­jo­na. Jun­to a la es­pa­ño­la, la africana y la asiá­ti­ca, to­das es­tas, uni­das, han da­do lu­gar a nues­tra pro­pia cul­tu­ra cu­li­na­ria, que no es más que la sa­via ab­sor­bi­da pa­ra con­for­mar nues­tras raí­ces.

Te­ne­mos un ar­te cu­li­na­rio pa­tri­mo­nial pleno, con­vin­cen­te, mez­cla­do con mu­chas cul­tu­ras del mun­do. Por en­de, es la cocina cu­ba­na, por su ma­ne­ra de ser, un ar­te con­cep­tual úni­co, ex­clu­si­vo, ver­nácu­lo. Un en­cuen­tro de es­ti­los y formas, que ha apor­ta­do crea­ti­vas re­ce­tas, cu­yos sa­bo­res han con­quis­ta­do el pa­la­dar de los más exi­gen­tes gour­mets del mun­do.

De las cul­tu­ras afri­ca­nas nos vie­ne la cos­tum­bre de co­mer arroz blan­co mez­cla­do con los de­más ali­men­tos, las sal­sas y tam­bién las fri­tu­ras

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