Del frío del Norte al calor del Caribe
El recorrido del bacalao se inicia en las gélidas aguas noruegas hasta los cálidos mares del Caribe, en un fascinante proceso que implica logística, conservación y un comercio global con una fuerte estructura.
Las aguas frías y cristalinas del Mar de Noruega son el hábitat ideal para los productos del mar. Allí se alimentan de crustáceos y peces más pequeños, una fuerte razón para sostener que “el origen sí importa”. El bacalao, altamente valorado por su carne firme, blanca y de sabor exquisito, es producto de la pesca, una tradición que ha convertido al país en uno de los principales productores y exportadores de este pescado en el mundo. El Consejo de Productos del Mar de Noruega trabaja en estrecha colaboración con pescadores, empresas y autoridades para garantizar prácticas de pesca sostenibles que respeten los ecosistemas marinos y las poblaciones de peces.
Se implementa un sistema de cuotas de pesca que establece límites precisos sobre la cantidad de pescado que se puede capturar cada año. Estas cuotas responden a evaluaciones científicas y se ajustan regularmente para garantizar la salud a largo plazo de las poblaciones y los ecosistemas marinos.
Una vez limpio y conservado, el bacalao se embarca en un viaje a través de los océanos hacia destinos lejanos como el Caribe, pasando por aguas turbulentas y climas cambiantes. Este recorrido se facilita gracias al comercio marítimo global, con modernos barcos de carga refrigerada que mantienen las condiciones ideales para la conservación del pescado.
Una vez en el Caribe, el bacalao noruego se convierte en un ingrediente apreciado en la cocina local y en la gastronomía internacional de la región, listo para aportar su sabor único y su versatilidad culinaria a una amplia gama de recetas. República Dominicana importa una importante cantidad de bacalao Saithe, cerca del 18% del volumen total de productos del mar para el 2023.
Los pescadores utilizan técnicas de pesca selectiva diseñadas para minimizar la captura incidental de especies no deseadas y proteger la biodiversidad marina. Esto incluye el uso de artes de pesca específicas, como redes de malla selectiva y anzuelos circulares, que reducen la captura de peces juveniles y especies protegidas. Además, se implementan medidas para evitar daños en el lecho marino y en otros hábitats sensibles durante la pesca.
El bacalao se lleva para la venta a las procesadoras ubicadas en la costa. Allí se pesa y se procede a la limpieza retirando la cabeza y la columna vertebral. Para preservar la frescura y calidad durante su transporte a destinos distantes, se recurre a técnicas de conservación tradicionales. Una de las más comunes es el salado y secado, un proceso que ha sido utilizado durante siglos. El bacalao se sumerge en salmuera y luego se seca en instalaciones especializadas. Este método no solo prolonga la vida útil del bacalao, sino que también intensifica su sabor único.
En la industria del bacalao, la utilización de cada parte del pescado es fundamental. La cabeza es una parte atractiva para algunas regiones de África donde se tritura para crear una pasta conocida como “fufu de pescado”. La columna vertebral, rica en gelatina y colágeno, también tiene aplicaciones en la industria alimentaria de animales y farmacéutica.