El rey del maridaje

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La armonía per­fec­ta en­tre la co­mi­da y la be­bi­da pue­de ele­var a to­da re­ce­ta a su má­xi­ma po­ten­cia, pe­ro ca­da com­bi­na­ción tie­ne su se­cre­to.

Edu­me El­vi­ra Az­ko­na­ga

Si bien el maridaje más po­pu­lar es el de los vi­nos con la co­mi­da, pues un ino fino me­re­ce ser de­gus­ta­do con una co­mi­da a la par, el maridaje pue­de dar­se con to­do ti­po de co­mi­das y be­bi­das, sien­do la be­bi­da co­rrec­ta la que pue­de ha­cer que cual­quier co­mi­da se sien­ta aún más sa­bro­sa. Las no­tas de sa­bor com­bi­na­das de for­ma co­rrec­ta pue­den ele­var to­da re­ce­ta a su má­xi­ma po­ten­cia y ha­cer que su sa­bor se sien­ta me­jor que nun­ca.

Ob­via­men­te, los ma­ri­da­jes pue­den ser por con­tras­te o por afi­ni­dad. un­que a es­tas dos ca­te­go­rías, se po­dría aña­dir una ter­ce­ra: el pac­to de no agre­sión, en el que la be­bi­da no agre­de a la co­mi­da y vi­ce­ver­sa. Por eso, ca­da vez es más co­mún que se re­cu­rra a otro ti­po de be­bi­das pa­ra ma­ri­dar, y que un me­nú de­gus­ta­ción con mu­chos pla­tos se tor­na atre­vi­do y ex­ci­tan­te si se in­ter­ca­lan di­fe­ren­tes be­bi­das co­mo des­ti­la­dos, cer­ve­zas, vi­nos, ca­vas, cóc­te­les, tés o aguas.

El maridaje pa­re­ce un co­no­ci­mien­to cua­si má­gi­co, mu­chas ve­ces inal­can­za­ble, pe­ro exis­ten al­gu­nas re­glas bá­si­cas pa­ra sa­ber ele­gir la be­bi­da per­fec­ta pa­ra cual­quier re­ce­ta y dis­fru­tar de su armonía de sa­bo­res.

Pen­sar en la be­bi­da y la co­mi­da co­mo un con­jun­to. Hay que bus­car una si­ner­gia, un due­to, una armonía

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que fun­cio­ne en nues­tro pa­la­dar. Por eso, an­tes de la cru­cial elec­ción, hay que con­si­de­rar los aro­mas, sa­bo­res y el pe­so de la co­mi­da y la be­bi­da. Siem­pre es me­jor que los aro­mas de am­bos se com­ple­men­ten.

Co­no­cer el per­fil aro­má­ti­co y los sa­bo­res de la be­bi­da ya que pue­de te­ner aro­mas de va­rias fa­mi­lias ol­fa­ti­vas, co­mo no­tas cí­tri­cas, de fru­tas, de es­pe­cias, de

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ro­ble, de ce­rea­les, etc. y en bo­ca te­ner otros. El ob­je­ti­vo es crear una si­ner­gia, por eso es acon­se­ja­ble co­no­cer el per­fil aro­má­ti­co de la be­bi­da en cues­tión y se­guir las eta­pas ló­gi­cas de de­gus­ta­ción: vis­ta, na­riz y bo­ca, pa­ra tra­tar de ser­vir­la con un pla­to se­me­jan­te. En es­te pro­ce­so, la de­gus­ta­ción en bo­ca es uno de los pa­sos más im­por­tan­tes. quí hay que des­cu­brir la iden­ti­dad de la be­bi­da, re­fle io­nar so­bre su ori en, iden­ti­fi­car las ca­rac­te­rís­ti­cas de un es­ti­lo par­ti­cu­lar, pe­ro so­bre to­do en­con­trar el ba­lan­ce per­fec­to. En la len­gua es­tán las pa­pi­las gus­ta­ti­vas, esos re­cep­to­res sen­so­ria­les que, de­pen­dien­do de su lo­ca­li­za­ción, per­ci­ben cin­co sa­bo­res: dul­ce, sa­la­do, amar­go, áci­do y uma­mi. To­dos es­tos sa­bo­res se pue­den en­con­trar tan­to en la co­mi­da co­mo en la be­bi­da, pro­vo­can­do mu­chas in­ter­ac­cio­nes. Pu­ra bio­lo­gía y quí­mi­ca.

Los dul­ces. Nues­tro gus­to se acos­tum­bra muy rá­pi­do a un sa­bor dul­ce, por eso cuan­do pro­ba­mos un pos­tre, la bo­ca pier­de sen­si­bi­li­dad y las no­tas dis­tin­ti­vas de la be­bi­da pier­den ri­que­za ha­cien­do más di­fí­cil el maridaje. Por eso, lo más acon­se­ja­ble es ele­gir pa­ra el pos­tre una be­bi­da más dul­ce que su re­ce­ta.

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Co­mi­das pi­can­tes. Los ali­men­tos pi­can­tes au­men­tan el efec­to de ca­len­ta­mien­to del al­cohol, así que si le gus­ta la co­mi­da pi­can­te y no tie­ne mie­do a sen­tir ese ca­lor en la bo­ca, pue­de ele­gir una be­bi­da po­ten­te con una ri­ca aci­dez.

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Con­si­de­rar la aci­dez en la be­bi­da y la co­mi­da. Tam­bién la aci­dez de la co­mi­da ami­no­ra la sen­sa­ción áci­da de la be­bi­da. Nor­mal­men­te, la aci­dez de las be­bi­das fun­cio­na co­mo una

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suer­te de es­pa­da que cor­ta la sen­sa­ción gra­sa o acei­to­sa de al­gu­nos ali­men­tos.

Te­ner en cuen­ta los ta­ni­nos, prin­ci­pal­men­te en los vi­nos. Mien­tras que al­gu­nos ta­ni­nos son agra­da­bles, mu­chas per­so­nas pre­fie­ren en­mas­ca­rar­los sen­tir el vino más sua­ve y ami­ga­ble en el pa­la­dar. La sal es­con­de los ta­ni­nos, pe­ro al mis­mo tiem­po ha­ce que el vino se sien­ta me­nos re­fres­can­te y más al­cohó­li­co. Por lo tan­to, se vol­ve­rá más dul­ce y afru­ta­do. Si el vino se per­ci­be de­ma­sia­do tá­ni­co, sim­ple­men­te hay que po­ner una piz­ca más de sal en su pla­to. ora, si su re­ce­ta es más bien sa­la­da, tie­ne que ele­gir un vino con una aci­dez muy ri­ca y pro­nun­cia­da.

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Co­no­cer el quinto sa­bor. El uma­mi es co­no­ci­do co­mo el quinto sa­bor. Se aso­cia prin­ci­pal­men­te con la co­ci­na asiá­ti­ca, a me­nu­do con ali­men­tos fer­men­ta­dos, cham­pi­ño­nes co­ci­dos, que­so par­me­sano e in­clu­so to­ma­tes. El ries­go con el sa­bor uma­mi es que ha­ce que la la be­bi­da, sea cual sea, co­bre fuer­za.

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Rea­li­zar ma­ri­da­jes eo r fi­co La na­tu­ra­le­za es muy sa­bia y ha­ce que las be­bi­das tí­pi­cas de al­gu­nas re­gio­nes ar­mo­ni­cen na-

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tu­ral­men­te con in­gre­dien­tes y re­ce­tas de la mis­ma zo­na.

Es­tas re­glas son bas­tan­te fá­ci­les y to­dos po­de­mos apren­der la cien­cia más bá­si­ca del maridaje. Pe­ro no to­dos te­ne­mos las pre­dis­po­si­cio­nes co­mo un ex­ce­len­te ol­fa­to o gus­to que ca­rac­te­ri­zan a mu­chos som­me­liers. Por eso, en mu­chos ca­sos las per­so- nas que sa­ben las re­glas bá­si­cas van ele­gir una bue­na be­bi­da pa­ra un pla­to, mien­tras que el pro­fe­sio­nal va a re­co­men­dar una op­ción que nos sor­pren­da y real­men­te suba a otro ni­vel la armonía. Esa, pre­ci­sa­men­te, es la fron­te­ra don­de ter­mi­na la cien­cia y co­mien­za el ar­te del maridaje.

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