El salto a la cocina en Ecuador
Chefs formados en otros países aseguran que el ecuatoriano todavía no pierde la vergüenza gastronómica. Muchos buscan dar identidad a lo local
res de Latinoamérica, el chef, crítico y escritor Edgar León responde: “Hay que entender la raíz. El ecuatoriano todavía no ha perdido la vergüenza gastronómica. En Perú o México la perdieron hace tiempo”.
León es un peso pesado de la escena gastronómica ecuatoriana. Tuvo el restaurante de alta cocina Estragón, y tras 15 años de investigación publicó ‘Sopas, la identidad del Ecuador’, un libro de recetas de sopas autóctonas con el que ganó el segundo lugar del Gourmand World Cookbook Awards.
“El país tiene mucho que aprender. Tiene que sumarse todo el mundo, el Estado, los restaurantes, el sector turístico, la universidad... para sacar el orgullo de la cocina ecuatoriana. En Perú se lo hizo, salió Gastón Acurio (un conocido chef y promotor de la gastronomía peruana) y ahora hay cien gastones. Todos ganaron”.
En la selva amazónica, los indígenas cocinan el pescado envuelto en hojas de bijao (similar a la hoja de plátano), sobre las brasas. En el restaurante Urko, también en Quito, usan esa modalidad ancestral para preparar un pollo orgánico, y lo sirven con majado de verde (puré de plátano), vegetales encurtidos y espinaca marinada con vinagreta de ajo rostizado.
“El ecuatoriano tiene que cambiar el chip, dejar de pensar que nuestra cocina tiene que ser barata y en mucha cantidad, y que solo se puede comer en huecas (comedores y picanterías) y mercados”, explica con efusividad a la AFP su chef, Daniel Maldonado.
El Urko es también una especie rara en el barrio gastronómico de la Floresta. Un restaurante de comida “cien por cien ecuatoriana” entre un enjambre de locales internacionales, y su clientela está formada sobre todo por extranjeros residentes en Quito y algún que otro turista.
“Debemos entender que en Ecuador hay productos de muy alta calidad. Ojalá algún día aparezcamos en el mapa”, agrega este joven que fue formado en Sevilla, España.
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