Una ruta gastronómica recupera la comida ancestral
Con las ferias se busca utilizar antiguas recetas e ingrendientes que daban más sabor a los alimentos ❚ En Cuenca se desarrolla el segundo jueves de cada mes
“Es crujiente como una galleta y con sabor exquisito, nunca antes había probado algo así”, expresó sonriente Evelyn, una ciudadana norteamericana radicada en Cuenca desde hace alrededor de cuatro años.
La fémina, de cabello platinado y ojos azules, se protegía del fuerte sol andino con una sombrilla azul, mientras degustaba un plato de chancho hornado con mote y tortillas de papa, en uno de los eventos gastronómicos que mensualmente se desarrollan, intentando la recuperación de la cocina ancestral y tradicional morlaca.
Los actos son organizados por grupos de mujeres dedicadas a la agroecología y organismos no gubernamentales, con el fin de mantener las raíces gastronómicas de esta región del país. Evelyn asegura que no se pierde ninguna feria, y que para ella hasta el mote es delicioso, sabiendo que los norteamericanos no son adeptos a este tipo de gastronomía andina. Existen muchos platos típicos y ancestrales en Cuenca; con las ferias se busca utilizar las antiguas recetas, fórmulas, ingredientes y procedimientos de cocina de antaño. “Es la herencia que nos dejaron nuestras abuelas”, opinó el chef Rolando Armijos.
Algunos de los platos también son parte de la cocina en otras regiones del país, sin embargo varía la forma de prepararlos, y algunos de los ingredientes que se usan. También varía la presentación, por lo que la misma receta representa la identidad de la zona donde se lo ofrece”, anotó Armijos.
Por ejemplo el cuy, en Cuenca, se sirve con papas, mote y ají; mientras en las zonas central y norte del país se acompaña con arroz, detalle que le da identificación propia, dijo el chef cuencano.
Para Israel Montesdeoca, investigador del arte culinario morlaco, la manera y forma de preparar los alimentos, en base a los saberes de las abuelas y el uso de ollas de barro, hornos de leña, cuchara de palo y otros elementos antiguos, les da un sabor diferente a los alimentos.
En estas ferias, quienes preparan los platos típicos utilizan utensilios ancestrales, lo que apunta a conservar el sabor de los antiguos. Si a eso se suman los ingredientes agroecológicos, el valor cultural, nutricional y ancestral, le da a Cuenca la identidad propia de un pueblo andino, coincidieron en señalar el chef Rolando Armijos y el investigador Israel Montesdeoca.
Las cocineras de los platos típicos que participan en las ferias son mujeres que han heredado los saberes de sus antepasados, y mantienen los secretos culinarios como identidad de un pueblo mestizo.
Mantienen la forma y manera de preparar las cascaritas de chancho, fritada, sancocho, cuy con papas, llapingachos, humitas, tortillas de maíz, de trigo, y dulces que se sirven como postres.
EL DETALLE
Eventos. La siguiente presentación de la feria gastronómica está prevista para los días 6-7 y 8 de diciembre, en el local del Portal Artesanal.