Alimentos con ‘chapo’ y ‘tostado’ para ser fuertes
La máchica y el maíz se consideran ricos y nutritivos ❚ El hombre andino lleva a sus largas jornadas el kikawi (ración de comida)
Efraín Yaulema se levanta muy temprano para empezar sus labores en la chacra. Primero prepara su desayuno, empaca su kukawi y se dirige al páramo para trabajar en las parcelas de cebada y quinua. El kukawi es una porción de alimentos que el hombre andino lleva para comer fuera.
“Generalmente son productos que se consideran pesados para el estómago, dan fuerza para el arduo trabajo del campo y no da hambre tan pronto”, comentó José Parco, investigador cultural. En la gran mayoría de los pueblos andinos, el kukawi se compone de kamcha (tostado), mashka (máchica o harina de cebada) y diferentes granos de acuerdo con la producción de la zona.
Según varios historiadores, en el tiempo prehispánico se tenía ese hábito. El maíz era el alimento sagrado para los pueblos originarios, relacionaban su siembra con la creación de la vida, por lo que su valor simbólico traspasa su importancia como alimento.
Cada generación ha guardado el saber ancestral de la siembra del producto, y con en el pasar del tiempo, se ha utilizado para la preparación de manjares nutritivos. El proceso de elaboración del tostado se mantiene vivo en su cosmovivencia. Se inicia con la cosecha, el desgrane, luego se seca al sol, y una vez recogido pasa a tostarse en grandes tiestos u ollas de barro. “Con cebolla y manteca de chancho queda muy bien”, aconseja Manuela Guzmán, de la Asociación Alli Mikuy (Buena comida), oriunda de Jatari Campesino, quien preparaba platos andinos en la estación del tren en Urbina para los turistas y que hoy busca otros lugares de venta por la cuarentena.
El tostado se guarda en recipientes de barro o bateas de madera para ser consumido durante varios días por los miembros de la familia. Fue noticia a nivel nacional cuando un niño de una comunidad en el cantón Alausí regaló su tostado a militares que caminaban por el páramo en el tiem
po del paro nacional de octubre del año pasado.
Otro de los alimentos base para el kukawi es la máchica, harina que se obtiene de la cebada, pero también del maíz. Su preparación también conlleva técnicas ancestrales, como el molido en grandes piedras dentro de la vivienda; cuando la cantidad es mayor, los comuneros la llevan hasta molinos que pueden ser mecánicos o de piedra, como por ejemplo en la parroquia Cañi en Colta.
Todos estos alimentos que proporciona la Pachamama tienen grandes beneficios para la salud de los consumidores, entre ellos un correcto equilibrio de los líquidos corporales y temperatura.
EL DETALLE
La receta del tostado. Se tuesta una libra de maíz. Se le agrega manteca de chancho, cebolla blanca, dos pepas de ajo machacado, chicharrones de cerdo y sal al gusto. Alcanza para cinco personas.