ALIMENTOS SOSTENIBLES para navegar en el futuro
El modo en que nos alimentamos es un acto que define nuestra respuesta al desafío climático. Los científicos recomiendan consumir menos carne y más verduras.
Se trata de saber cuánto contamina lo que comemos, porque
forma parte de nuestra respuesta al cambio climático”.
ENEKO ATXA cocinero sostenible del mundo
Consumir menos carne y más verduras. Antes lo recomendaban los endocrinos, ahora los científicos. Antes era un consejo puramente nutricional; ahora es además un mandato sostenible. Sabemos que el diésel contamina y que el plástico envenena los mares. Pero somos menos conscientes de las consecuencias medioambientales del acto de alimentarnos. En España, la agricultura representa el 11 % de las emisiones de gases de efecto invernadero, un porcentaje del que las dos terceras partes corresponden a la ganadería.
El transporte alcanza el 27 % y la industria casi el 20 %, según los datos de 2018 consolidados del Ministerio para la Transición Ecológica. Aunque la estadística global del Panel Intergubernamental de Cambio Climático sitúa a la agricultura, la ganadería y otras actividades vinculadas al uso del suelo en el 24 %. En todo caso, todos los análisis coinciden en que el modo en que nos alimentamos es un acto que también define nuestra respuesta al desafío climático y en que el modelo vigente de alimentación es insostenible. La revista Nature Sustainability publicó este año un informe que concluía que el sistema actual solo garantiza la alimentación para 3.400 de los 7.700 millones de habitantes del planeta.
El cocinero Eneko Atxa, con cinco estrellas Michelin, y cuyo restaurante Azurmendi, fue considerado el más sostenible del mundo en 2018, se ha puesto manos a la obra para aportar conocimiento, experiencia y soluciones. Lidera un equipo de trabajo con Eneko Axpe, un físico de Barakaldo, investigador en la Universidad de Stanford y la NASA; Xabi Uribe-etxebarria, fundador y CEO de Sherpa.ai, líder en servicios de inteligencia artificial, y Matteo Manzini, hombre de confianza de Atxa y responsable de Jakin, el laboratorio de Azurmendi.
Es el proyecto Oraibi Foods. El nombre lo presta uno de los asentamientos poblados más antiguos de EE. UU., en Arizona. Y proviene de una leyenda de los nativos americanos relacionada con la madre tierra y la protección de la tribu. Axpe trabaja en un metaanálisis de los alimentos que se utilizan en Azurmendi, que coinciden en un porcentaje muy elevado con los que se utilizan en todos los grandes restaurantes del mundo. Están creando un atlas de los alimentos sostenibles, una base de datos a partir de decenas de informes científicos, para jerarquizar los alimentos atendiendo a parámetros como el agua que consumen, la superficie cultivable que requieren, las emisiones de gases de efecto invernadero necesarias para su producción, su coste de transporte o su aportación calórica y proteica.
En la cima de la pirámide está la vaca; en la parte de abajo, el cacahuete, un campeón de la sostenibilidad. “Se trata de saber cuánto contamina lo que comemos porque forma parte de nuestra respuesta al cambio climático. La comida es un arma más para afrontar este desafío”, explica Axpe.
El equipo somete primero cada alimento al examen de las emisiones de CO2 equivalente, que es la forma de estandarizar las emisiones de diferentes gases, y a partir de ahí aplican todos los parámetros a cada producto. Cuando se ponen cifras al análisis, el resultado aturde: para obtener un kilo de carne de vacuno se emite la
misma cantidad de gases invernaderos que para producir 200 de frutos secos.
La micromirada a los subgrupos también da juego: un kilo de pistachos requiere 20 veces más agua que uno de cacahuetes. Y es mucho más sostenible comerse un kilo de guisantes de Nueva Zelanda, incluyendo las emisiones del transporte, que una chuleta de vaca kilómetro cero. “En general, tiene un mayor impacto medioambiental el producto, que de donde viene”, concluye Axpe.
A partir de los datos de un estudio de Joseph Poore, de la
Universidad de Oxford, y de Thomas Nemecek, del Instituto Agrocope de Suiza, la BBC elaboró su propia calculadora. Solo dos ejemplos: consumir carne de ternera una o dos veces por semana añade 604 kilos de gases contaminantes a la emisión anual de un individuo, el equivalente a recorrer 2.482 kilómetros en un vehículo de gasolina o un vuelo de ida de Londres a Nueva York.
Comerse una manzana dos veces semanales solo agrega dos kilos de emisiones, lo mismo que recorrer 11 kilómetros en coche.
REVELADOR
La revista Nature publicó este 2020 un informe en el cual revela que el sistema actual garantiza alimentación para 3.400 de los 7.700 millones de habitantes en el planeta.