Postres y golosinas que conservan su esencia

Especialistas confirman que estos preparados llegaron con los españoles ❚ Las conservas eran aromatizadas con varias plantas

Existen recetas que han sobrevivido al paso de los tiempos. Las golosinas, por ejemplo, han pasado de generación en generación y aún ahora se las saborea.

En muchos de los hogares ecuatorianos el tomate de árbol, el babaco, el durazno, la piña y la frutilla en almíbar son un postre clásico. Estas formas de preparar las frutas llegaron a América con la conquista española, asegura Patricio Guerra, cronista de la ciudad.

Antes de la colonia, los granos y una que otra carne, producto de la cacería, formaban parte de la dieta, pero después se añadió el postre. “Postre quiere decir final, último. Se servía como un complemento”, describe Guerra.

Estas conservas podían permanecer mucho tiempo en las alacenas de las cocinas, por lo que se preparaban en grandes ollas. Esto también se debía a que en antaño las familias eran numerosas.

Aunque en casa estos dulces hechos con frutas eran bastante comunes, eran los claustros de las monjas los escenarios más propicios para estos preparados. “Luego los vendían y esto les servía como una fuente de ingresos”, explica el cronista. Se trataba de jaleas, dulces en conserva y confitados. Incluso había lugares como en el Carmen Bajo, en donde las religiosas con las nieves del Pichincha fabricaban helados de frutas. “Las ponían en moldes con la forma de las mismas frutas, por ejemplo de la chirimoya”.

El olor del cedrón, la hierbabuena y el ataco se impregnan en las frutas mientras se cocinan a fuego lento. Desde siempre, la preparación es la misma, asegura el chef Alberto Guzmán. Para él, los sabores son los mismos porque las recetas ancestrales se han divulgado de madres a hijas.

Antes estos manjares eran almacenados en frascos de vidrios que impedían que se llenen de insectos. La panela era un ingrediente fundamental. Servía para los postres en almíbar o empalizados como los clásicos higos verdes.

Antes no existían las neveras como ahora. Por esa razón las golosinas preparadas en casa eran guardadas en las alacenas altas y cubiertas de una tela metálica con agujeros que permitía la ventilación.

“Las tortas y pan se hacían desde la harina. Hervían la leche en pocillos de barro, la batían por varios días hasta hacer mantequilla. Los tiempos han cambiado y hoy la torta viene en una caja y está lista en veinte minutos”, precisa.

Sin embargo, el proceso para hacer los almíbares y dulces en conserva es igual. Se selecciona la fruta: durazno, pera, fresa, babaco, tomate de árbol. Incluso se puede hacer con badea, pechiche y capulí. Para la naranja, por ejemplo, existe otra preparación, se retira la parte blanca y se la confita.

EL DETALLE

Historia. La fruta preparada con azúcar era una tradición europea que se elaboraba durante la primavera y se almacenaba en grandes frascos de vidrio.