Las `cholas', otro atractivo gastronómico de Guano
La elaboración artesanal de los panificadores locales recibe un reconocimiento ❚ Su producto estrella es declarado patrimonio cultural inmaterial del Ecuador
Los panificadores de Guano (Chimborazo) siguen de fiesta desde cuando María Elena Machuca, ministra de Cultura, entregó la certificación de patrimonio cultural a la técnica de la elaboración de la tradicional ‘chola guaneña’.
Este pan, apetecido por propios y extraños, relaciona su nombre con el apelativo de las mujeres mestizas en la época colonial. La tradición oral cuenta que se denominaba ‘chola bolsicona’, a las mujeres mestizas que llevaban dulces en los bolsillos de sus largas faldas para repartir a los niños.
En la actualidad, existen al menos siete artesanos que conservan esta tradición gastronómica, y aunque la receta contiene los mismos ingredientes: harinas blanca y negra, huevos, manteca, sal, azúcar y panela, cada familia le agrega su truquito para ese sabor peculiar. Lo infaltable es la manteca de cerdo y el horno de leña, que le da su olor y sabor especial.
La familia de Mariana Guamán ostenta el honor de contar con el horno más antiguo, hecho con base de piedra. La artesana fue la primera en elaborar las cholas como se las conoce hoy, manifiesta su bisnieto Daniel Moreno. “Desde mi bisabuela, quien fue la primera, muchos aprendieron y pusieron su taller… nos contaba que las primeras cholas se hacían con dulce de zambo, pero como escaseaba y resultaba más costoso, se trabajó con la panela, que es la famosa y tradicional”, asegura muy orgulloso.
Desde 1930, en su casa nunca han dejado de elaborar las cholas y otros tipos de panes tradicionales como los molletes de Corpus Christi. Desde entonces, son cuatro generaciones que mantienen la tradición.
Laura Cecilia Riofrío, quien tiene 72 años, es otra de las artesanas y lleva 40 años en el oficio desde que enviudó. Produce 900 cholas al día y su plus es vender cholas y helados de paila. “La calificación la pone el turista”, afirma orgullosa de su fórmula.
Nora Cabezas Puente y Eduardo Puente continúan el legado de Lorena Ayerve Gallardo, su bisabuela. Cada pan que elabora tiene su significado: los molletes en Corpus Christi, las guaguas en finado, las coronas (solo bajo pedido) que se entregan en cumpleaños o en agrados, así también las muyuelas
que se hacen con la mapahuira que queda en el fondo de las pailas de fritada, otro platillo tradicional de Guano.
Para Eduardo, el secreto es limpiar con saúco el horno, eso ayuda un buen calor para el suelo del pan, y además revela que él prefiere el rajado de capulí, “da una mejor llama”, asevera.
Para Bélgica González de Jaramillo, de 73 años, otra de las artesanas, la chola significa vida. “Mi suegra decía: ‘Con la chola crié a mis hijos. Ustedes continúen’”, recuerda.
Por su lado, Raúl Cabrera, alcalde de Guano, agradeció este reconocimiento al trabajo de la gente. “Lo propio se hizo con las alfombras, ahora la técnica de las cholas y estamos trabajando en otros productos de nuestra cultura”, adelantó.
Con esta certificación, Guano seguirá trabajando en el plan de salvaguarda patrimonial. “La chola es parte de la vida cotidiana, cada pan acumula conocimientos y prácticas que se transmitieron en generaciones, nos llena de orgullo que su gente preserve su cultura y patrimonio”, manifestó ayer la ministra, al entregar el certificado.