Carne de borrego, ¡delicia al paladar!
“Del borregoo no se desperdi-rdicia nada”.a”. Con esa fraserase Mónica Medina lleva su ejem-emplar al matadero. Es dueñaa de un restaurante y madruga cadaada jueves hasta una feria en Pasa,asa, parroquia de Ambato, paraara comprar el mejor animal.
En la feria, los indígenass de Pasa y de San Fernando, otra parroquia ambateña, llevan sus corderos para la venta. “Aquí se producen borregos de buena calidad porque no utilizamos químicos, solo comen legumbres y verduras”, aseguró Lorenzo Pujos, agricultor dedicado a la cría de ovejas.
La feria tiene más de 50 años y cada semana vende unas 500 ovejas, en su mayoría a dueños de restaurantes que acuden hasta la parroquia para conseguir un buen ejemplar para preparar las diferentes recetas ancestrales.
En Salcedo, Mariana Vega, dueña de la picantería ‘Mamá Chabi’, también coincide que del cordero todo se aprovecha. Ella prepara el rico yaguarlocro. Cuenta que se lo consume desde la antigüedad y su venta es una de los principales fuentes de sustento familiar para las comunidades indígenas.
El potaje es uno de los más consumidos en la Sierra y el secreto es elaborarlo con las vísceras y la sangre del borrego.
El historiador Jorge Ortiz Pineda mencionó que en el país se le conoce como borrego, sin embargo a escala internacional tiene la denominación de cordero. Y de acuerdo a su raza se lo utiliza para el consumo de su carne y por el uso de su lana.
Agregó que la crianza se da en todo el callejón interandino. Su explotación es una activi
dad cotidiana entre los indígenas del país porque también es parte del sustento económico.
“En la Sierra, ya sean indígenas o mestizos, se dedican a la crianza porque antes de la venta aprovechan el pelaje cada año y su carne es nutritiva”, expresó Ortiz.
VARIEDAD DE PLATOS
Para la experta Mariana Vega, la carne del cordero es suave. El secreto está en consumirla cuando aún está caliente.
En el recetario de la comida tradicional andina ‘De la granja a la olla’ se ofrece una variedad de platos, entre ellos el seco de borrego, calavera de borrego o mondongo, cuya preparación es una especie de caldo donde se coloca la cabeza del animal chamuscada y limpia. Se la cocina con mote, cebolla blanca, ajo macho, perejil, cilantro y especies.
La investigadora en gastronomía de la Universidad Uniandes, Ana Isabel Utrera, resalta las cualidades de la oveja en las comidas tradicionales andinas, por sus propiedades nutritivas y, además, por no tener toxinas que afecten a la salud.
El agricultor Lorenzo Pujos, aseguró que el borrego es un animal hasta milagroso.
“Para recuperarse de alguna enfermedad se le da la carne del borrego, ya sea en sopa o en di