¡De Manabí para el mundo!
El reconocido chef Walter Staib aprendió la historia de platos ancestrales. Recorrió mercados y compró pescado fresco. En el campo vio cómo se hace el queso manaba, las tongas y las morcillas.
“Su gente amable y la manera tradicional de preparar comida me encantó, amé el corviche”, expresaba con una sonrisa de satisfacción el reconocido chef internacional Walter Staib, del programa estadounidense ‘A Taste of History’ y ganador de 15 premios Emmy.
La provincia de Manabí fue el escenario de grabación, que duró cuatro días. Staib cocinó junto a dos chefs reconocidos a nivel nacional.
El ceviche y el corviche, preparados en Bocavaldivia, en Puerto Cayo, del cantón Jipijapa, fueron los primeros platos que sorprendieron a Walter, igual que la peculiaridad de la terminología iche, que traducida al español da significado al maní, elemento esencial en la cocina ancestral de Manabí y que tiene su lugar desde la cultura manteña, desarrollada entre los años
500 a.C. hasta
1.500 d.C., aproximadamente.
Rodrigo Pacheco, chef nacional, mostró los trucos que tiene la sazón manabita en la preparación del ceviche, uno de ellos es que el producto principal, el pescado, debe ser cortado en tiras y cuadros parejos, la piel debe ser retirada y en lo posible ser fresco. Los vegetales que acompañan al plato deben ser cortados en el momento, acompañados de una pasta de maní.
ASÍ SE HACE EL CORVICHE
Algo similar sucedió con la preparación del corviche. Ahí el secreto expresado ante las cámaras de ‘A Taste of History’, con más de cien millones de suscriptores a nivel mundial, es la preparación de un buen refrito con aceite de achiote. Pacheco destacó en tener una masa compacta de verde rallado sin grumos, también acompañado de un pescado fresco y sin espinas.
La cocina estuvo matizada de la cultura y la relación estrecha que existe con la cultura Manteña, manifestaron guías del Museo Cerro de Hojas Jaboncillo, ubicado en la localidad de Picoazá, en Portoviejo.
Allí Fernanda Buzzeta, chef portovejense, enseñó el proceso del plato ícono de la provincia de Manabí, el viche, registrado en el mapa gastronómico de
Ecuador por el Ministerio de Turismo, por la ancestralidad que tiene y los vestigios encontrados en una olla de barro con vegetales, maní y pescado en el cantón Pedernales, perteneciente a la cultura Manteña.
En medio de esos detalles históricos se dio apertura a la preparación de este plato en la cima del cerro con vista al casco urbano de la capital de Manabí, Portoviejo, declarada el pasado 31 de octubre de 2019 como
Ciudad Creativa en Gastronomía por la Unesco
El zapallo, choclo, habichuela, camote, maní y el pescado fueron los productos principales que estuvieron en cocción dentro de una olla de barro, en un fogón típico de las campiñas manabitas y que en la actualidad se lo considera memoria histórica de los artilugios en las casas campestres.
Buzzeta experimentó el sabor y aroma que desprende la leña gracias al barro. Staib ironizó lo complicado y el tiempo que toma preparar alimentos de aquella manera, pero “valía la pena esperar” para degustar un plato con sazón e historia.
MANJARES DEL MAR
El mercado de pescados y mariscos de Playita Mía, en Manta, fue otro escenario de grabación, preparación, historia y degustación de los productos que allí se ofertan.
MERCADO
Allí se realizó una degustación de 12 platos de la provincia, como: el ceviche, caldo de gallina criolla, longanizas, dulces de Rocafuerte, empanadas de
verde, corviches, entre
otros.
“¡Del mar a la mesa!” fue el adagio popular con el cual el personal del Ministerio de Turismo explicó a Staib la estrecha relación que mantuvieron los manteños como ligas de mercaderes y pescadores, con la economía actual de la ciudad y provincia.
Staib compró camotillo y evidenció cuál fue el proceso de limpieza y preparación de un plato con alta demanda la mayor parte del año. Su preparación consistió en freír el pescado con especias naturales, acompañado de una ensalada criolla (cebolla, tomate y pimiento), una porción de arroz blanco y patacones.
“Esto es realmente una delicia, comeré camotillo algunas veces más antes de irme de Ecuador”, detalló Staib mientras degustaba este platillo frente a las costas del mar en la ciudad puerto.