Una pasión que endulza
La elaboración del producto ha pasado de generación en generación. Ahora la preparan de manera artesanal e industrial.
Uno de los cultivos más antiguos del mundo y de América desde el siglo XV es la caña de azúcar. En la provincia de Loja alrededor del 66% de los cañaverales son destinados a la elaboración de azúcar, mientras que el resto se deriva para aguardiente, panela y miel.
En la provincia sureña su derivado artesanal y tradicional es la panela, que se produce en pequeñas fábricas o en los denominados trapiches o moliendas.
En la parroquia Quinara, donde la fabricación de la panela se mantiene, es considerada también como parte de la identidad productiva que tiene este lugar.
José Briceño Castillo, a sus 46 años, comentó sobre el proceso que lleva la elaboración del dulce y su evolución. Recordó que lleva más de 25 años en el trabajo de hacer panela, oficio que aprendió de sus abuelos y padres.
“Todo empieza desde la cosecha de la caña, aquí debe estar en un punto exacto, donde su consistencia y sabor tengan un buen equilibrio para obtener una panela de excelente calidad”, comentó.
Con el pasar del tiempo la evolución que han tenido estas fábricas ha sido muy notoria. Antiguamente las moliendas eran empujadas por animales mediante una yunta, en la actualidad algunas se han tecnificado con la implementación de motores.
Una vez que se ha transportado la materia prima (la caña de azúcar), se la limpia y es cortada para posteriormente pasar al trapiche, donde se muele para conseguir el guarapo. Este líquido pasa a un tanque, donde se cierne para eliminar el exceso de bagacillo.
Todo el proceso conlleva varias horas en su elaboración, el guarapo es hervido a altas temperaturas hasta poder tener la consistencia espesa que se desea. En este paso interviene una persona que es la clave, quien bate el líquido hasta un punto de solidificación para posteriormente pasar a los panelones.
Aquí la creatividad depende de cada una de las personas. Don José hizo una panela tipo adobe con un peso aproximado de 40 libras, pero asimismo al considerarse un emprendedor quiere que su producto también llegue a los mercados extranjeros, para ello las ferias se convierten en los espacios más importantes que tiene para dar a conocer a ‘Don Peche’.
La realización de la panela es mi pasión y los cuidados en todo el proceso permiten que elaboremos un producto de buena calidad”.
JOSÉ BRICEÑO,
artesano