¡Un volcán culinario!
Los indígenas convierten la tierra en una olla, donde preparan los alimentos con piedras calientes. Antes realizan un ritual.
En medio de cerros y valles de la provincia de Imbabura se encuentra la comunidad de La Magdalena, en Angochagua, donde los pueblos kichwas caranquis guardan el secreto del saber culinario: la pachacama.
Esta es una técnica de cocina ancestral que consiste en soterrar la comida y calentarla con piedras volcánicas ardientes. Así mantienen viva la conexión de la tierra con sus frutos,.
La pachamanca ha sobrevivido durante siglos entre los pueblos indígenas de la Sierra y en la actualidad sirve de reclamo turístico para no dejar caer en el olvido esta tradición.
“Nuestros indígenas descubrieron que dentro de la tierra, con piedras calientes, podían cocinar alimentos mucho más rápido que afuera en ollas”, explicó Alexis Criollo, propietario del emprendimiento familiar de Pondo Wasi, que en lengua kichwa significa ‘Casa de la Vasija de Barro’.
NADA CON EL ALUMINIO
El principio de la pachamanca es crear una especie de olla de presión en un hueco de la tierra, donde se colocan las piedras volcánicas previamente calentadas a fuego como una base sobre la que se disponen hojas de chilca que hace las veces de aislante.
Sobre ese hueco cavado se reparten alimentos vegetales como el maíz o habas, y diferentes tipos de carne.
Criollo asegura que “de las piedras emanan micronutrientes, que se adhieren a los alimentos”, que junto a los materiales aislantes le otorgan “un sabor muy especial y diferente a la comida”.
La cocción dura alrededor de tres horas.
El objetivo de Pondo Wasi es que se retomen las costumbres y tradiciones de los pueblos originarios de la Sierra y no se pierda el conocimiento ancestral.
“Es como una minga (trabajo colectivo con fines sociales, en kichwa)”, dice María Tambi, madre del joven emprendedor, quien indica que prefiere cocinar de esta manera porque “las ollas o aluminios hacen daño a nuestra salud”.