GUATITA, de comida para esclavos a plato típico
Esta receta, hecha con una pieza de res que era considerada un deshecho, se popularizó con el tiempo y es infaltable en la mesa ecuatoriana
La magia escondida en las manos ecuatorianas engendró una delicia culinaria con una pieza de res que era considerada un desecho para los colonizadores: el mondongo.
Esclavizados, los indígenas elaboraron preparaciones basándose en los alimentos a los que podían acceder, logrando que una de estas perdure y sea catalogada como infaltable en las mesas ecuatorianas, la guatita.
“La gastronomía nacional se basa en una cocina esclavista”, dice María Fernanda Cepeda, chef guayaquileña. El estómago del ganado y otras vísceras eran aprovechados por los indígenas, quienes preparaban sus platillos con tecnicismos aprendidos de los españoles, como por ejemplo el refrito.
“Es hijo de los callos a la madrileña, pero no lo comía la clase alta, sino la baja. Son tipos de carne que no eran consumidos en la época colonial”, explica.
Al igual que otras preparaciones ecuatorianas, la guatita pasó de ser considerada comida para esclavos a un plato típico. ¿Cómo sucedió? Según relata Cepeda, el platillo era cocinado en hogares de familias acaudaladas por sus empleados. Con el tiempo, el librillo se incluyó en el menú de las distintas clases sociales.
Pese a que no se conoce a ciencia cierta en qué ciudad nació este platillo, basta con saber que su salsa es de maní y que de guarnición lleva maduro frito para reconocer que su origen proviene de la Costa. Hoy, se ha adaptado a las distintas regiones del país, siendo consumido hasta en la Sierra y Amazonía.
HIGIENE
Su limpieza debe ser meticulosa para evitar una intoxicación. Sobre la higiene, Mercedes Moreira dice ser experta y revela a ‘Yo te lo pruebo’, segmento de Diario EXTRA, que lava las 100 libras de mondongo que utiliza para su guatita con un brebaje hecho con limón, vinagre y harina. Luego lo poner a hervir por tres horas hasta que esté suave.
La dueña de la picantería El Pescador, en el norte de Guayaquil, cuenta que desde hace 15 años enamora el paladar de las personas con su sazón. La también chef confiesa que el amor y la paciencia le han permitido satisfacer a sus clientes con su plato, en el cual se perciben los aromas del perejil y otros ingredientes, así como la suavidad del mondongo.
DIRECCIÓN
En la picantería El Pescador ofrecen la preparación desde las 07:00 hasta las 16:00. Su precio: $ 4.