¿Y si no hay albacora?

El protagonista del encebollado a veces escasea e incluso es imposible de conseguir para quienes viven fuera de Ecuador.

El encebollado, ese exquisito manjar marino que deleita a paladares ecuatorianos y cautiva a comensales de todo el mundo, se erige como una pieza fundamental de la gastronomía costeña del país. Sin embargo, ¿qué sucede cuando la estrella del plato, la albacora, no está disponible?

Para responder a esta interrogante, nos adentramos en el mundo de la cocina con el chef Fernando Arévalo, quien comparte los secretos detrás de las alternativas al preparar este emblemático platillo.

“La albacora es el alma del encebollado”, declara Arévalo con convicción. “Su sabor característico y su textura firme la convierten en la elección ideal para esta delicia culinaria”. Sin embargo, cuando la alba cora no está al alcance, el chef sugiere un abanico de opciones que pueden usarse sin perder el encanto del plato.

“Si bien la albacora es insustituible en términos de sabor y textura, existen alternativas que pueden funcionar adecuadamente en ausencia de este preciado pescado”, explica el cocinero. “Pescados como el atún blanco, el dorado, la cherna, el robalo e incluso el atún enlatado pueden ser opciones viables”. No obstante, el experto enfatiza que “cada pescado tiene sus propias características culinarias y ninguna opción logrará replicar completamente el sabor y la consistencia que ofrece la albacora”.

Cuando se trata de elegir el pescado adecuado, el chef destaca la importancia de la textura .“La albacorase mantiene firme durante la cocción, lo que permite servir la en lascas grandes dentro del encebollado”, explica. “Este atributo es difícil de encontrar en otros pescados, como la corvina o aquellos de carne blanca, que tienden a desintegrarse al cocinarse”. Por lo tanto, la selección del pescado adecuado es crucial para garantizar la calidad y la presentación del plato final.

En cuanto al sabor, Arévalo subraya que “la albacora es insustituible en el encebollado”. Añade que “su perfil de sabor único es fundamental para la identidad del plato, y cualquier variación en este aspecto alterará significativamente la experiencia”.

Para Arévalo, aunque las alternativas pueden ser satisfactorias, ninguna logra igualar la magia que aporta este noble pescado a esta joya de la cocina ecuatoriana. Él recuerda la importancia de valorar y preservar los ingredientes tradicionales que hacen de la gastronomía ecuatoriana un tesoro cultural inigualable.

Otras opciones

Atún blanco: También conocido como atún albacora, es un pez de carne blanca y suave, con un sabor suave y dulce. Se puede encontrar en aguas tropicales y es ideal para preparaciones como encebollados y ceviches.

Dorado: Conocido también como mahi-mahi, es un pez de carne firme y blanca con un sabor dulce y suave. Su textura lo hace perfecto para asados, horneados, fritos o ceviches.

Cherna: También llamado mero, es un pez de carne firme y blanca, con un sabor suave y delicado. Es ideal para asar, hornear, freír o preparar a la parrilla.

Robalo: Conocido también como lubina o sea bass, es un pez de agua salada con carne blanca y delicada, y un sabor suave y ligeramente dulce. Se puede preparar de muchas formas diferentes, desde asado a la parrilla hasta horneado, frito o en ceviche.

“Lo principal es la textura del pescado. Esta característica no se logra con cualquiera, por eso hay que escogerlo bien”.

FERNANDO ARÉVALO IGLESIAS

Chef ejecutivo / A&B Hotel Cruz del Vado