JAIBAS TAN BUENAS COMO LOS CANGREJOS
Ante la veda que se inició el 1 de febrero, este crustáceo entra a las mesas a través de varios platos.
Llegó la primera veda de cangrejo. Durante dos meses al año, febrero y agosto, mediante acuerdo ministerial se prohíbe en todo el país, la captura, transportación, posesión, y venta de los cangrejos rojo y azul con la finalidad de preservar la especie.
Ante esta disposición, los restaurantes buscan otras alternativas, una de ellas, es la venta de jaibas, un producto similar al cangrejo, tanto en preparación como en degustación.
Aunque el consumo de la jaiba es menor, una ventaja es que no tiene vedas, por lo tanto se la puede comer todo el año, convirtiéndose, ante la escasez, en el reemplazo del cangrejo rojo de manglar.
En los restaurantes de la Costa se preparan muchas especialidades con este crustáceo que van desde sopas, ceviches, ensaladas y arroces, hasta la típica jaiba criolla de martilleo.
Al igual que el cangrejo, de ella se puede comer la carne de las patas gordas y la grasa del caparazón. Sus patas pequeñas no son comestibles.
No es buena idea congelar los crustáceos una vez cocinados, pues la carne pierde su sabor y textura. En los restaurantes utilizan métodos más técnicos como el congelado al vacío, que sí garantiza un mejor mantenimiento del producto.
La chef Johana Simisterra, jefa de cocina de un restaurante de mariscos, con 10 años de experiencia y graduada en la Academia de formación artesanal Silvia, asegura que la jaiba congelada dura dos meses. “Aunque lo mejor, es que cualquier marisco sea consumido fresco”, sugiere.
En el caso de comprar carne de jaiba sacada, congelada o en latas, además de ver el registro sanitario, en el envases el comprador debe revisar la fecha de expiración. “No se la debe comprar en cualquier lugar, sino en sitios de confianza”, indica la chef.
Simisterra aconseja además, que antes de lavar la jaiba, hay que tener mucho cuidado, ya que contraria al cangrejo, es muy agresiva y su fuerza radica en sus dos tenazas de las que sobresalen varias púas. Para evitar sorpresas es mejor actuar entre dos personas. Es cosa seria.