Locro de quinua
Pedro Cieza de León llegó a Quito en algún año de la década de 1550. Su crónica refiere los hechos protagonizados por Gonzalo Pizarro; minucioso como era, además describió los bastimentos nativos que encontró en estas tierras. Ellos fueron, entre otros, la papa y la quinua.
De la quinua dice Cieza de León que los habitantes la comían guisada “como nosotros el arroz”. Como anota Santiago Pazos Carrillo en su ensayo “Utilización de la quinua entre 17501950 en la ciudad de Quito” ( Qualitas, vol. 10, diciembre 2015), la quinua aparece en la cocina de la Audiencia de Quito en diversas formas tales como arepas; chicha; quinua con pedacitos de queso fresco y ají rojo y seco, molido de antemano; quinua con ají misquiucho y cebolla frita; quinua mezclada con papas; quinua mezclada con zanahoria blanca; quinua mezclada con yemas de huevo en forma de pastelitos; buñuelos de quinua con salsa picante; quinua con pedacitos de pescado salado. Esta larga lista se lee en el libro de Mario Cicala S. J., publicado en italiano en 1771.
Juan Pablo Sanz, en su Manual de la cocinera... (Quito, Imprenta de Valencia, década de 1850), desarrolla la receta de torta de quinua. De modo que ya nos encontramos en la República. En 1960, Darío Guevara Mayorga inserta en su ensayo “Comidas y bebidas ecuatorianas” (Lima, universidad de San Marcos, Separata de folklore americano), quinua de sal, quinua de dulce y chicha de quinua.
En los días que corren, torta, pastelillos, panes, arroz de quinua son novedades de diestros cocineros, reposteros y panaderos. Pero en la cocina de casa, un día es para el locro de quinua con papas. Sea este locro con queso de mesa o con espinazo de puerco. En ciertos lugares del país añaden al locro maní tostado y molido. Ya no se agrega ají, este queda al gusto de los comensales. La textura cremosa de este locro sale de las papas y quizá del refrito de cebolla y ajo. No obstante, si no se añaden papas, la quinua quedará como un sabroso guiso. Otra cosa es el arroz de quinua, honor que en otro momento se hará al cronista Pedro Cieza de León.