Sánduche de pernil

Colombia, Venezuela y Ecuador se dice sánduche, como consta en el Diccionario de americanismos, y es el nombre de este bocado que contiene pan y en medio una rodaja de pernil. Aunque los sánduches pueden ser de queso, huevo, jamón, etcétera, es el de pernil el predilecto en las ciudades del Ecuador.

Todos saben que este bocado se originó en Inglaterra y su nombre tiene que ver con un noble que, por no interrumpir el juego de cartas, hacía que le trajeran el bocado a la mesa de tapete verde. Se trata del sánduche en pan cortado o de molde, modalidad solo presente en hoteles y restaurantes caros del Ecuador. Para no generalizar, el tal sánduche también se prepara frío o caliente en los departamentos de clase alta.

No confundir el sánduche andino con el bocadillo español, que es descomunal; aunque existen sánduches de promoción que pueden alcanzar sorprendentes dimensiones.

Entre nosotros, el sánduche de pernil se encuentra en sitios especiales: bares que bien pueden ofrecer gaseosas, cerveza negra, chocolates, café, jugos de frutas, etcétera. Siempre son establecimientos tradicionales o que han cobrado fama por la calidad del producto. El soporte es un pan de miga, pequeño y redondo, pan que recuerda los hornos de leña. La textura del pan depende del gusto de los dueños de los bares. El pernil, obligatoriamente, es artesanal. Experimentados artífices, hombres o mujeres, elaboran los perniles con achiote molido, sal y ajo. Horas de sol son buenas para secar el pernil. Con decir que en antiguos documentos se menciona el pernil, tal vez porque el cerdo fue una de las estrellas de los conquistadores españoles y porque los animales se aclimataron muy bien en los Andes. En ciertas ocasiones, lo más oportuno es un sánduche de pernil: pan con dorada costra, rodajas finas de pernil, hoja de lechuga, cebolla paiteña curtida, un rodelita de tomate y ají al gusto. Buen provecho.