El molo junto a la fanesca
No sabemos desde cuándo y cómo el molo vino a ser el segundo plato en la carta de la fanesca. La palabra molo es de origen incierto, aunque don Carlos R. Tobar, en su Consultas al diccionario de la lengua (2a ed., 1907), presume que es quichua, móloc o mólog. Sin embargo, nadie, en la actualidad, pronuncia la palabra con “c” o “g” al final.
El molo, en el caso de la carta de Cuaresma y Semana Santa, es motivo de desdén, sea porque el comensal repite la fanesca y queda saciado o sea porque se come menos que antes debido al sobrepeso. No se justifica el desdén porque, en cambio, no sobra el apetito para consumir el postre que puede ser de higos con queso, duraznos en almíbar o arroz con leche. El molo, en todo caso es y seguirá siendo el segundo plato de la carta aludida.
El señor Tobar dice que el molo se hace con “patatas molidas y no sé si otros ingredientes”. Su explicación no se aleja mucho de la verdad, puesto que su interés fue sobre todo etimológico y no culinario, tanto que a continuación insiste en que el vocablo no equivale “a rey y aun a dios entre los fenicios y cartagineses”. En cuanto al uso de los términos, se aclara que en ningún lado se oye patata por simplemente papa. Bien puede molerse la papa con artefactos metálicos, pero no hace mucho y quizá todavía en este tiempo la papa se maja en batea y con la ayuda de una taza. Que no resulte muy laborioso el proceso depende de la calidad de la papa, de preferencia locrera o chola, mondada y cocinada. El punto de cocción es importante: se lo prueba con un tenedor y se escurre antes que se disuelva.
Por “otros ingredientes” se refiere a un refrito de cebollas largas finamente picadas, manteca colorada, mantequilla y sal. Al refrito se añade la papa majada y se bate con algo de leche y un par de yemas; se bate el molo hasta que adquiera consistencia cremosa.
El molo se sirve sobre una hoja de lechuga y adornado con un trozo de queso fresco, una tira de ají desaguado, una rodela de huevo duro, unas tiras de pimiento y un fragmento de cebolla larga. Bien puede pasarse a la mesa en una copa ancha y en la cantidad que no atente con la idea obsesiva de no engordar que atemoriza a la gente de hoy.