Vainilla: la flor de la paciencia
La orquídea más celebrada impresiona más por su sabor que por su pinta. Un minucioso proceso de curación hace que manen los aromas de la vainilla, la única orquídea comestible. Postres, bebidas y hasta perfumes hacen de ella la orquídea de mayor demanda en el mundo. Juan Freile recorre su historia, desde el chocolate de los aztecas matizado con vainilla hasta los sistemas productivos de esta planta en Ecuador.
Dicen que el sabor más popular del mundo es la vainilla. Que es el ingrediente predilecto en repostería y golosinas. Que añadirlo a cualquier plato fallido garantiza su mejoría. Que cuatro de cada diez helados que se devoran en el mundo, o más, son de vainilla. Esta orquídea de un linaje antiguo entre las extravagantes orquídeas, no parece gran cosa a simple vista. Sus flores son sencillas, poco olorosas, en tenues tonos del blanco amarillento. Tan sencillas lucen que son raras en las colecciones ornamentales y casi nunca protagonizan las exhibiciones y torneos de orquideología. Lo que sucede es que a la vainilla no hay que verla con los ojos sino con la nariz y la lengua.
Cuesta, por tanto, creer que esta plantita trepadora y fragante haya generado tremendo revuelo cuando fue “descubierta” por las papilas del gusto europeo. En esta era en que las guerras son por recursos estratégicos como el petróleo, el agua o el oro, resulta casi jocoso pensar que en el siglo XV zarpaban las expediciones de conquista detrás de unas cuantas hierbas para cocinar.
La historia del primer contacto entre un paladar europeo y la vainilla tiene tintes de fábula, mas ese primer momento marcó el destino de esta planta. Se cuenta que Hernán Cortés, aparte de sanguinario y codicioso, era bueno para un dulce. En su primer encuentro con el emperador azteca Moctezuma, Cortés fue homenajeado con un trago de la bebida de los nobles: chocolate perfumado con la flor negra de los aztecas –así llamaban a esta flor blanca–, servido en taza de oro. Los acólitos de Cortés supieron que algo bueno sucedería al ver al mandamás relamerse los bigotes. A uno de ellos, un tal Díaz, se le acreditan las primeras anotaciones sobre las virtudes saborizantes de la vainilla.
Al parecer fue talla impresión, que los conquistadores se dieron modos de llevarse algunas muestras de lo que con el tiempo empezó a llamarse vainilla (por la similitud entre los frutos de esta orquídea y de
la vainita leguminosa). En el siglo XVI los criollos ya mandaban desde América ingentes cantidades de vainilla a su país para consumirla con el chocolate de las tierras que acababan de descubrir por chiripa. Se cree que a España llegaron juntas la vainilla y el cacao, un poco antes de que llegase el tabaco.
Por años, los paladares de Europa saboreaban cegados la nueva especia “española”. Ignoraban la planta de donde venía, el modo en que se producía y se procesaba. Tenían una idea gruesa sobre su procedencia geográfica. Algunas décadas después de ese primer trago de chocolate aromatizado con vainilla, la corona española envió a un médico investigador de apellido Hernández a que estudie la golosina en sus tierras de origen. A Hernández se le atribuyen las primeras ilustraciones de la planta y sus populares frutos. A otro compatriota suyo, el fray Bernardino de Sahagún, cuya visita antecedió a la de Hernández, se le atribuye, en cambio, la primera descripción de su uso por parte de los aztecas.
El interés científico por la vainilla se expandió en Europa. Belgas, ingleses, franceses, italianos y holandeses empezaron a estudiarla; en particular, intentaron la cría en sus países para depender menos de la importación desde México, hasta que lo lograron cuando el siglo XIX arrancaba. A este suceso le siguió su propagación en invernaderos y luego su traslado a las colonias que Europa mantenía en las cuatro esquinas tropicales del planeta.
De ser una trepadora silvestre de eventual cosecha, la flor negra de los aztecas (o flor recóndita de los totonacas) pasó a cultivarse en agrobosques, donde se la asociaba con matas de cacao y otras plantas comestibles. Y de allí pasó a ser la orquídea de mayor importancia económica en el mundo.
Las reseñas de su uso en América antes de la conquista son demasiado escuetas, pero la memoria colectiva que heredamos algo nos sugiere. Se sabe que en tierras mayas de Guatemala y Belice se usaba vainilla y quizá se trasladaban matitas silvestres a los huertos para tenerlas más a mano. Se sabe también que ciertas culturas amazónicas utilizaban algunas variedades de vainillas como aromatizadores y perfumes. Mientras que en la Amazonía eran unas cinco o más especies las utilizadas, en México el interés se centraba sobre todo en la que más adelante se llamó la vainilla mexicana.
Esta vainilla, nombrada por la ciencia como Vanilla planifolia, se convirtió en la más importante en términos comerciales. Las plantitas que empezaron a cultivarse en Papantla, ciudad del Caribe mexicano, fueron las precursoras de casi todas las vainillas cultivadas en el mundo porque de ellas salieron las “patitas” que florecieron y fructificaron por vez primera en Europa y que de allí se distribuyeron hacia el resto de países productores. Pese a los siglos que
median entre su propagación desde los cultivos de Papantla, todas las Vanilla planifolia que se cultivan son genéticamente muy cercanas. De hecho, la segunda vainilla de importancia comercial, la Vanilla tahitiensis, es también derivada de la planifolia y es una de las pocas que no es americana. Mientras tanto, la diversidad genética en sistemas productivos del sur de México y norte de Centroamérica (y sin duda también en Sudamérica) es muy superior. Lo malo es que –talvez por la sobrecosecha– se volvió rarísima en estado silvestre, con estimaciones de un individuo cada cinco kilómetros cuadrados en el sur mexicano, o cálculos todavía menos alentadores de alrededor de cien plantas silvestres en todo México y en toda Costa Rica.
La vainilla es la flor de la paciencia para todo, excepto para florecer. Sus flores son casi efímeras: tardan en madurar pero se abren un solo día, por unas horas. Luego, solo en caso de que sea polinizada en este corto plazo, viene el lento crecimiento de sus frutos. Ver frutos de una vainilla cultivada requiere de al menos tres o cuatro años. Pese a tanta parsimonia, los nativos centroamericanos aprendieron a aprovechar sus frutos de algún modo que la historia no ha registrado. A diferencia de muchísimas otras frutas tropicales, sin embargo, los frutos de la vainilla no van de la mata a la boca. De hecho, en la planta los frutos son poco fragantes a las narices humanas. Para perfumar nuestras vidas y nuestras bebidas, sus vainas requieren de un largo proceso de secado y fermentación.
No queda claro si los amerindios la cultivaban antes de la llegada de los europeos. Unas crónicas dicen que sí, que lo hacían junto al cacao. Otras dicen que no. Se infiere que sí lo hacían, porque fue en México donde empezó su cultivo comercial a poco de la conquista. Lo podían hacer porque en los bosques de los alrededores proliferaban las abejas que polinizan a las vainillas.
En Europa, entender que sin abejas no había producción de vainilla les tomó tres siglos. Hacia 1807 floreció la primera vainilla en el jardín de un tal Greville, en Inglaterra. Luego, por autopolinización, cargó sus primeros frutos. No pudo ser de otra manera, porque no tenía quién la polinice, y sin polinización las flores no se fertilizan, y si no se fertilizan no hay frutos posibles. Veinte años después fracasaba el primer intento de cultivarla en la isla de Java. Una década más adelante, un holandés de apellido Morren descubría el agua tibia: la flor necesitaba de sus polinizadores naturales. Sin ellos, debieron inventar un método manual para hacerlo. Morren lo consiguió, también el francés Neumann, y un poquito después un exesclavo llamado Edmond Albius, a quien se le atribuye el desarrollo de la técnica hasta hoy utilizada.
El cultivo se pro pagó rápido, como queriendo recuperar los largos años de espera. Madagascar pronto se convirtió en el principal productor. Las islas de Reunión (donde radicaba Albius), Seychelles, Tahití, Guadalupe, Dominica, Puerto Rico, Comoro, Filipinas y Fiji, todas antiguas colonias europeas, siguieron la huella. Puerto Rico, Camerún, India, Indonesia, Uganda, Papua Nueva Guinea y otros países llegaron poco después, incluida la ubicua China. México fue la gran perdedora de esta expansión gradual del cultivo: de dominar el mercado pasó a ser marginal en la provisión
mundial de la orquídea más sabrosa del planeta.
La espera valió la pena. Los postres del mundo se llenaron de la única orquídea comestible. El largo tiempo que toma su producción, su paciencioso tratamiento (también llamado curación o beneficiado) y en particular la delicada tarea siempre manual de su polinización hacen que sea una especia cara; la segunda más costosa del mundo luego del azafrán.
Cultivar vainilla no parece un mal negocio, pero requiere de una ingente inversión si lo que se procura es producir volúmenes de importancia comercial. Aunque su cultivo y comercialización han tenido momentos de declive causados por crisis económicas o políticas, catástrofes climáticas e irrupción de plagas en los países que dominan el mercado, los precios han sido altos y más o menos estables. No obstante, sí hubo un remezón importante y duradero para su cultivo: la síntesis de su principal compuesto químico, la vainillina, en 1930. Su precio infinitamente más bajo hizo decaer la demanda mundial de vainilla natural. La falsa vainilla todavía domina el mercado y atormenta los paladares. La industria de medicamentos la consume mucho como saborizante. Las industrias de licores dulces, panes, helados y golosinas de bolsillo atiborran de vainillina sus productos, y no pocas industrias cosméticas usan el olor de su esencia.
Con todo, vainilla y vainillina han logrado convivir en el complicado mercado mundial. La demanda de ambas sigue siendo alta y la producción de la natural apenas bordea el 10% de lo que exige el mercado. La demanda de vainilla parece que seguirá creciendo en la medida en que la gastronomía, panadería, heladería, repostería y perfumería mundiales continúen exigiendo vainilla de verdad. Incluso las megaindustrias de comidas y bebidas como Coca-cola (que acapara el 60% de toda la vainilla producida) y Nestlé, han vuelto a utilizar la verdadera en sus recetas. Esta creciente demanda junto con su atractiva rentabilidad –su precio internacional promedia los 180 dólares por kilo, aunque puede superar los cuatrocientos– parecen asegurar el futuro de su cultivo.
Tales precios se justifican, como vimos, por los minuciosos procesos manuales de polinización y beneficiado. Es costumbre que la polinización esté en manos de mujeres, por su destreza más fina: doblar el labio de la flor, exponer la columna con polen, levantar el velo, extraer los
sacos de polen y colocarlos con precisión en el estigma. Este delicado proceso puede tomarle de tres a cinco segundos a una experta polinizadora. De ellas tenemos varias en Ecuador. Algunas trabajan en los invernaderos de la empresa Vainuz, en Santo Domingo de los Tsáchilas. Otras (y otros) lo hacen en las chacras agroforestales orgánicas de la asociación Kallari, cerca de Tena.
Ambas entidades son jóvenes en el mundo de la vainilla. Kallari empezó a investigar y desarrollar cultivos orgánicos de Vanilla planifolia en 2003, trasladando esquejes silvestres a las chacras. Por su parte, Vainuz empezó casi por casualidad. En 2002, Eduardo Uzcátegui heredó unas cuantas matas que nunca pegaron en una vainillera de Mindo. Sin mayores expectativas, Uzcátegui plantó aquellas patitas de Vanilla tahitiensis al pie de sus jaulas de codornices en Santo Domingo, para que las trepadoras tengan donde arrimarse. Pocos meses después, las matas habían proliferado y cuatro años más tarde daban sus primeros frutos; la producción hasta hoy no se ha interrumpido.
La vainilla de Kallari, producida por más de doscientos cincuenta miembros de la asociación, se amalgama con seis variedades del chocolate que también producen. La de Vainuz se vende a reposterías y panaderías del país, y se exporta en varias presentaciones para el mercado gastronómico. Como las primeras vainillas que cruzaron el Atlántico, las de Vainuz también viajaron a Europa de la mano del cacao: una exportadora guayaquileña que mandaba cacao le abrió puertas a esta aromática vainilla.
A más de sembrarlas, en Vainuz y Kallari también las curan. El curado inicia apenas termina la cosecha. El secado al sol y la maduración asistida son esenciales. Una hora de sol al día alcanza; luego, al cuarto de maduración, donde descansan sobre paños de algodón antes de ser envueltas en los mismos paños y guardadas en cajones de madera. Entre tres y seis meses de entrar y salir del cuarto permiten alcanzar el punto preciso de aroma y sabor.
Aparte de Kallari y Vainuz, la historia del cultivo de vainilla en Ecuador es somera. Se cree que había una incipiente producción en el siglo XIX –o al menos una incipiente exportación, que pudo implicar vainillas silvestres. Hay la historia de un alemán que intentó cultivarla
en las vecindades de Tena, e incluso el rumor de un eventual conato de cultivo en el noroeste de Esmeraldas, que explicaría la curiosa coincidencia entre el nombre de Borbón, la ciudad esmeraldeña, y Bourbon, el apellido de un conde francés también asignado antiguamente a la isla de Reunión (donde empezó a cultivarse vainilla en el siglo XIX), a la variedad de vainilla allí cultivada (vainilla Bourbon) y a un modo de acelerar el proceso de maduración utilizando agua caliente (método Bourbon).
Que los golosos comamos u olfateemos apenas tres o cuatro de las 110 especies del género Vanilla no significa que las restantes ciento y pico no sirvan para mucho. Aunque la floral planifolia y la frutal tahitiensis son las populares, tienen parientes como Vanilla odorata, claviculata, palmarum, pompona o insignis, que se utilizan en América tropical como condimentos, perfumes, aromatizadores, analgésicos estomacales o bebidas estimulantes del sistema nervioso.
Los amazónicos y centroamericanos conocían bien los usos de la planifolia y otras 35 parientes. Algunos científicos del hemisferio norte llegaron a sospechar que los totonacas del sur de México tenían el instinto para los pormenores del cultivo y beneficiado de la vainilla. Es de suponer que en lugar de instinto quisieron decir conocimiento.
Lo que no se sabe, en cambio, es el porqué de tanto aroma. Se estima que la vainilla tiene unos 160 y más compuestos aromáticos. Hasta en la naturaleza, eso es un montón. Que las flores tengan olores fuertes se justifica por su necesidad de atraer polinizadores. Pero que los frutos posean semejante carga aromática es casi un dilema, en particular si pensamos que los olores (y por tanto los sabores) se desarrollan después de la maduración asistida.
Me gusta pensar que no hay explicación para los aromas y los sabores del fruto de las vainillas. Que son solo un antojo de la naturaleza; de esos antojos que demandan tiempo (y paciencia) para evolucionar