Allimicuna: Capishca
En música, capishca es un aire cercano al albazo; aunque, si la palabra se originó en el verbo quichua capina –exprimir, ordeñar (Luis Cordero Crespo)–, solo puede aplicarse a la música en sentido muy figurado. Sin embargo, exprimir qué o a quién. Dejemos la etimología del término en el misterio. Muchas palabras denotan fenómenos naturales y objetos elaborados por la gente y, como dijo el lingüista suizo, son las palabras meras convenciones.
Se da en los campos de Sierra, Costa y Oriente el vegetal denominado zapallo. Se conocen hasta cuatro variedades de esta cucurbita. Las cuatro son plantas introducidas según se lee en la Enciclopedia de las plantas útiles del Ecuador (Puce-universidad de Aarhus). La cucurbita Pangalo o castellano ya no se encuentra en plazas ni mercados. Las tres restantes son comunes y sobre todo la Cucurbita maxima, que es la que se emplea en la fanesca.
La Enciclopedia anota que el hábito de estas variedades es bejuco. Será porque los frutos crecen a partir de tallos largos que se arrastran por el suelo en todas direcciones. No se los ve porque crecen debajo de grandes hojas verdes. En los llanos suelen entremezclarse con las varas de maíz.
Una vez escritas estas notas, pasemos al manjar denominado capishca. Para obtenerlo de la mejor calidad conviene utilizar un zapallo muy maduro. Es decir, que no entre la uña en la corteza. Después de la comprobación, ya en la cocina se estrella el zapallo en el suelo, proceso que facilita extraer la carne muy amarilla. Se retiran las semillas. Los trozos se cocinan con poca agua, azúcar y canela en rama.
Se deja enfriar y se retira la canela. Mientras se licua se añaden unos chorros de leche. El resultado es una colada espesa que retorna al fuego. Se agrega una cucharada de mantequilla y se revuelve constantemente. A la mesa va la capishca en copas de cristal. Se adorna con copetes de espumilla de limón. La textura cremosa y el delicado sabor de canela hacen de la capishca una experiencia inigualable. Es un ángel con alas amarillas que se posa en la mesa. No sabemos si con la música del mismo nombre el convite se conserve en la memoria como una ilusión que supera el ruido que provocan los años en su viaje sin retorno.