Gallinas de Pinllo
San Bartolomé de Pinllo es una parroquia de Ambato y tiene una iglesia con fachada y torres del estilo modernista de los primeros años del siglo XX, es decir, con el columnario y el frontón de gusto barroco que alterna con unas cúpulas encebolladas y una cenefa neoclásica. Era toda blanca, pero alguien la cubrió con horribles baldosines azules; menos mal que la restauración la dejó como antes. La iglesia es una joya de esta parroquia urbana.
La fama del lugar le viene de dos experiencias culinarias: el pan de Pinllo que hasta tiene una canción –“A los tiempos pan de Pinllo/ este pan es para mí/ el recuerdo tan querido/ de la tierra donde nací”– y las gallinas de Pinllo.
Se dice que las gallinas llegaron al actual Ecuador con fray Jodoco Ricque. Pronto se aclimataron y no solo fueron las españolas, sino que más tarde llegaron las guineas. Durante algunos siglos, las gallinas y sus pollos y gallos gozaron de los campos hasta cuando sus dueños decidían ponerlos en sus mesas. Estas aves fueron alimentadas con maíz y ellas por su cuenta completaban su menú con indefensos gusanillos. Sus fachas atrajeron la atención de famosos artistas tales como Manuel Samaniego y Joaquín Pinto. Todos saben que las auténticas gallinas de campo tienen la carne dura; para remediar este inconveniente, cocineras y cocineros las cocían a fuego fuerte durante horas. El sabor del caldo resultaba incomparable y muy nutritivo. Mucho festejaron el caldo de la gallina vieja. Tal fue la frecuencia del caldo de gallina con presa que unos viajeros franceses del siglo XIX mucho criticaron. A su pesar, se debe decir que olvidaron el deleite que causa el caldo, acompañado con papas enteras cocinadas aparte y el picadillo de cebolla y perejil.
Mucha tela tiene el capítulo de las gallinas en la cocina del Ecuador y no abundaré; como antes dije, las gallinas de Pinllo son célebres porque luego de blanquearlas – c o mo d i c e n l o s chefs– las despresan y sazonan con “secretos”. Luego las asan a la brasa; para ir a la mesa acompañan las presas con papas y suave salsa de cebollas, leche y maní. El comensal puede solicitar arroz, ensalada y salsa de ají, a su gusto. Olvidé que antes de iniciar la comilona, pasan el consomé que salió del blanqueo.
Las deliciosas gallinas de Pinllo esperan al viajero que sueña con una cocina tradicional sin melindres, es decir, sin esas substancias que ocultan los sabores y desprestigian el paisaje singular que nos tocó en suerte.