Perita en dulce
Don Francisco José de Caldas estuvo en Ambato en 1804 y en su libro Viajes, escribe: “A orillas y en vegas del río se crían las peras, y Ambato goza del privilegio exclusivo en toda la extensión del Virreinato de proveer y recoger este fruto delicioso. La dificultad de hallar entre los trópicos un terreno arenisco y ligero, con una presión atmosférica de 249 líneas barómetro, una temperatura de diez a dieciséis grados Réaumur y una atmósfera batida frecuentemente y sin impetuosidad, pone a este asiento en posesión de su privilegio”. No se sabe cuál variedad de pera causó el entusiasmo del botánico payanés, pero en lo demás tampoco se puede decir mucho, salvo claro eso de “atmósfera batida frecuentemente y sin impetuosidad”, expresión que sugiere un aire edénico que, a pesar de todo, puede disfrutarse en la actualidad.
Propia de la zona es la pera uvilla que muy bien va en el jucho y en el puchero, este último raro cocido de carnes, legumbres, raíces, especias y hierbas aromáticas. En efecto, al final de puchero se agregan peras uvillas, duraznos y membrillos mondados.
Otras variedades de peras se dan en los huertos de Ambato y de sus aledaños. Las mejores frutas las seleccionan para conservarlas en almíbar. En cajas de madera vienen a Quito y es preferible comprarlas en los mercados de San Roque y en el Mayorista. Pero también las ofrecen en canastillas de carrizo; en este caso, es bueno cerciorarse de que no todo sea periódicos en el fondo.
Compiten las peras de Ambato con las que vienen de otros países. Estas llegan protegidas en cajas de cartón y envueltas con papel de seda; los colores de las importadas pueden atraer a los usuarios, pero hasta allí llega el fervor, puesto que el sabor de las peras de Ambato no tiene parangón. Como dijo el sabio Caldas, su sabor es delicioso.
En el Diccionario de la lengua española, “peras en dulce” se refiere a “persona o animal de excelentes cualidades”. Sin embargo, entre nosotros, no es pera sino perita, y el dicho siempre se acompaña con la negación, de modo que decir “no es perita en dulce” quiere decir que pese a la apariencia la persona o animal carece de excelentes cualidades.