Le­tua­rio

Ecuador Terra Incognita - - ALLIMICUNA - Por Ju­lio Pa­zos Ba­rre­ra

Di­ce el Diccionario de la len­gua es­pa­ño­la que “le­tua­rio” es un pa­la­bra en desuso que de­sig­na a una es­pe­cie de mer­me­la­da. Al dar un pa­so más en la con­sul­ta se en­cuen­tra que es un dulce que pre­pa­ra­ban los ju­díos se­far­di­tas pa­ra con­su­mir­lo en una de sus fies­tas. Fue un al­mí­bar con fru­tas. Por cier­to, mer­me­la­da es otra co­sa. Los se­far­di­tas fue­ron los he­breos ex­pul­sa­dos de Es­pa­ña y que mi­gra­ron al nor­te de Áfri­ca, a Te­sa­ló­ni­ca y a Tur­quía. Al­gu­nos de­bie­ron pa­sar a Amé­ri­ca, lue­go de la Con­quis­ta. Es­tos adop­ta­ron ape­lli­dos y has­ta se bau­ti­za­ron, úni­cas for­mas pa­ra elu­dir prohi­bi­cio­nes que al in­fli­gir­las se cas­ti­ga­ban con la muer­te.

No obs­tan­te, los que lle­ga­ron a las In­dias tra­je­ron al­gu­nas cos­tum­bres que no des­per­ta­ban sos­pe­chas; tal vez fue el ca­so del le­tua­rio o fru­ta en al­mí­bar. De cual­quier mo­do, en­ga­la­nan las me­sas del Ecua­dor di­ver­sos dul­ces que vie­nen a ser los pos­tres. Son muy co­mu­nes, pe­ro no me­nos de­li­cio­sos. Has­ta se pien­sa que la fa­nes­ca pue­de ce­rrar­se con du­raz­nos en al­mí­bar, he­cho que da lu­gar a la con­tro­ver­sia, pues al­gu­nos pien­san que la fa­nes­ca se cie­rra con arroz con le­che y otros con hi­gos en miel de ras­pa­du­ra y que­so.

Por aho­ra que­dé­mo­nos con las tres fru­tas ca­ri­cá­ceas co­no­ci­das con los nom­bres de cham­bu­ro ( Vas­con­ce­llea pu­bes­cens), ji­ga­cho (Vas­con­ce­llea sti­pu­la­ta v. ba­di­llo) y ba­ba­co ( Ca­ri­ca pen­ta­go­na). Los nom­bres co­mu­nes de la pri­me­ra son di­ver­sos: pa­pa­yue­lo, chi­gual­cán, chi­lua­cán, chi­la­cuan y to­ron­che. El ji­ga­cho pue­de ser hi­ja­cho y en Azuay, si­gla­lón. Sa­be­mos que el ba­ba­co es un re­mo­to hí­bri­do de cham­bu­ro y si­gla­lón. Se di­fe­ren­cian por el aro­ma, el ta­ma­ño y la tex­tu­ra. El olor del si­gla­lón, cuan­do ma­du­ro, se es­par­ce en las ha­bi­ta­cio­nes y es inú­til des­cri­bir­lo por­que no se en­cuen­tran pa­la­bras ade­cua­das.

Si­nó­ni­mo de le­tua­rio es com­po­ta, y su re­ce­ta es la si­guien­te: al­go des­pués de mon­dar el fru­to –se en­tien­de que por se­pa­ra­do, pues no es apro­pia­do mez­clar los –, se frag­men­ta y co­ci­na con po­ca agua. Se aña­de azú­car en la can­ti­dad que per­mi­ta ob­te­ner un al­mí­bar li­viano. Se aña­de cla­vo de olor o ca­ne­la. La com­po­ta fría se sir­ve en co­pas o re­ci­pien­tes de cris­tal, es­te de­ta­lle es im­por­tan­te pues­to que de­ja ver el co­lor ama­ri­llo li­món o ca­na­rio.

Hay quie­nes ador­nan la com­po­ta con un co­pe­te de es­pu­mi­lla de fre­sa o li­món. Pa­ra otros es ne­ce­sa­rio aña­dir ge­la­ti­na sin sa­bor al al­mí­bar. En to­do ca­so, el uso de las ca­ri­cá­ceas no es ex­clu­si­vo de la com­po­ta en la me­sa del Ecua­dor; pue­den apa­re­cer en he­la­dos, en ju­go, en la co­la­da mo­ra­da y en el fa­bu­lo­so ro­se­ro.

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