El aguacate, delicioso fantasma
La función evolutiva de las frutas suculentas es ser comidas por los animales, que luego dispersan las semillas al defecarlas. Siendo así, el enorme tamaño de la pepa del aguacate sugiere preguntas... incómodas, cuando no desgarradoras. Lucía de la Torre nos explica el misterio, que se remonta al holoceno, y repasa los usos tradicionales y emergentes de esta excepcional fruta.
Esta es la historia de cómo un fantasma de la evolución pasó a ser uno de los frutales más apetecidos en el mundo. Se conoce como “fantasmas” a especies que evolucionaron en conjunto con otras que ya se extinguieron, y las adaptaciones que hacían a la pareja funcional quedaron inútiles o sin sentido. Tomemos el ejemplo clásico de las orquídeas y algunos insectos que las polinizan (ver ETI 107): hay flores que desarrollan extrañas formas que imitan a la hembra del polinizador que quieren atraer; este, al intentar copular con la flor, se llevará su polen. Si ese insecto se extingue, la orquídea también se extinguirá... o perdurará con una flor extravagante que ya no cumple las funciones para las que surgió. Será un fantasma.
Se postula que el aguacate, el protagonista de esta historia, es el fantasma de mamíferos gigantes que se alimentaban de sus frutos. Estos frutos se habrían hecho cada vez más grandes, nutritivos y apetitosos para los perezosos gigantes o toxodontes –hervíboros parecidos a enormes rinocerontes– que, por su tamaño, habrían podido engullirlos enteros y dispersar sus semillas sin digerirlas.
Al ser un árbol grande, de hasta veinte metros de altura, con semillas que rápido pierden su poder de germinar, el aguacate precisaba de estos mamíferos, conocidos como la megafauna del Pleistoceno, para que dispersaran pronto sus semillas lejos del árbol madre, y así evitar la competencia y conquistar nuevos horizontes.
Cuando esta megafauna se extinguió, hace unos 13 mil años, los aguacates se quedaron solos. Perdieron los socios que se encargaban de propagarlos y no quedaron otros animales del tamaño suficiente para tragarse sus pepas y evacuarlas enteras; se piensa que habrían desaparecido si no hubiera entrado en escena el ser humano.
Hace unos 13 mil años, hordas de cazadoresrecolectores llegaron desde el norte al sur de México y Centroamérica, región de origen del aguacate ( Persea americana) y sus parientes silvestres. Como cazadores, fueron una de las causas de la extinción de la megafauna; como recolectores, descubrieron al solitario fantasma, lo acogieron, cuidaron y modificaron a sus gustos y necesidades a través del tiempo.
ORIGEN Y DIVERSIDAD DELAGUACATE
Semillas de aguacate encontradas en cuevas del valle de Tehuacán, en Puebla, México, evidencian su consumo desde hace 10 mil años, y hay quienes afirman que su domesticación comenzó tan solo 2 mil años después. Es decir, el aguacate es uno de los primeros árboles domesticados en el mundo.
Mesoamérica, que comprende desde el centro de México hasta el noroeste de Costa Rica, es la cuna de las culturas que lo domesticaron y para cuyas economía, alimentación y
mitología el aguacate jugó un rol fundamental. Por ejemplo, se sabe que para los mocayas –precursores de los olmecas y mayas– el aguacate era más importante en la dieta que el maíz; que los toltecas pagaban su tributo a los aztecas con aguacates y que los mayas consideraban que sus ancestros estaban reencarnados en los aguacateros de sus solares.
La domesticación del aguacate fue un proceso largo que ocurrió simultáneamente en al menos tres sitios: partes altas de México, Guatemala y la costa pacífica de Centroamérica. De estos centros surgieron las tres grandes “razas” de aguacate que se conocen actualmente: mexicana ( P. americana var. drymifolia), guatemalteca ( P. americana var. guatemalensis) y antillana ( P. americana var. americana).
Cada una de ellas tiene características morfológicas, ecológicas y moleculares particulares. Así, la raza mexicana, antecesora
de las variedades criollas de los Andes ecuatorianos, tiene una cáscara delgada y delicada, su semilla es grande y su pulpa tiene un sabor nogado. Al igual que la guatemalteca, está adaptada a crecer en la altura. La raza antillana crece en tierras bajas y sus frutos son los más grandes, con pulpa lechosa y algo dulce. El típico aguacate “manaba”.
Estas razas pueden cruzarse entre sí mediante la polinización por insectos, e incluso pueden hacerlo con otras especies silvestres del género Persea. Durante milenios, la combinación de estos procesos de hibridación con la selección humana y el transporte de las frutas más productivas y apetitosas, derivó en la gran diversidad de aguacates que tenemos ahora: incontables variedades criollas con distintos sabores, concentraciones de aceite, texturas, formas, épocas de cosecha y preferencia por distintos ambientes.
EL AGUACATE EN SUDAMÉRICA Y ECUADOR
El aguacate pronto se extendió hacia el sur. Su arribo a tierras ecuatoriales es muy antiguo, tanto que el norte de Sudamérica es reconocido como otra de las áreas de su domesticación y diversidad. Habría llegado de la mano de navegantes Valdivia hace más de 3 mil años, una evidencia más de la amplia y temprana red de intercambios que existió entre las culturas de América.
El nombre de “palta”, con el que se conoce al aguacate desde Perú hasta la Patagonia, provendría de los paltas, un pueblo agrario que dominó el sur del Ecuador, conocido por el cultivo de frutales como chirimoyas y, claro, la palta, que se habría distribuido desde aquí hacia territorios meridionales.
El aguacatero ha formado parte del paisaje hogareño de pueblos amazónicos, serranos y costeños del Ecuador desde tiempos inmemoriales, al punto que el nombre de uno de los pasillos más emblemáticos hace honor al majestuoso aguacatero bajo cuya sombra fue compuesto. El árbol de aguacate ha sido sembrado por sus múltiples usos, y cada región tiene sus variedades particulares. Tabacundo, por ejemplo, es conocido como “la tierra de los mil aguacates”. Los secoya lo aprecian y lo consideran como uno de los componentes propios de sus huertos tradicionales.
Existe una cultura aguacatera que incluye su difundido uso culinario, como acompañante irremplazable de platos típicos; la sombra y madera de ejemplares añosos; la tintura de telas con su pepa, un sinfín de usos medicinales e incluso la certera potenciación de la lujuria y la pasión en quien lo come. Curiosamente, en Ecuador no usamos como condimento sus hojas, con características similares a las hojas de laurel, a pesar de ser de amplia utilización en la cocina mexicana. Cabe destacar el uso anticonceptivo de la IDIOMAS tsafi’ki: alan kichwa: palta, yura, muyu a’ingae o cofán: a’tsa pai coca o siona-secoya: aquëjora, jo’yajora shuar: iniák, kai