Ta­mal de pa­pa

Ecuador Terra Incognita - - ALLIMICUNA - Por Ju­lio Pa­zos Ba­rre­ra

En el Ma­nual de la co­ci­ne­ra de Juan Pa­blo Sanz, li­bro pu­bli­ca­do en al­gún año de la dé­ca­da de 1850, se lee “Ta­mal de pa­ta­tas”. La sus­ti­tu­ción de la pa­la­bra pa­pa por pa­ta­ta es el re­sul­ta­do de cier­to ma­len­ten­di­do que ocu­rrió en la is­la Es­pa­ño­la, ac­tual­men­te Re­pú­bli­ca Do­mi­ni­ca­na, en los pri­me­ros años de la con­quis­ta. Con­fun­die­ron pa­pa con ba­ta­ta o ca­mo­te y re­sul­tó pa­ta­ta. El cam­bio hi­zo for­tu­na en otras len­guas eu­ro­peas. En los An­des siem­pre fue la pa­la­bra qui­chua pa­pa y el sem­brío de tan be­né­fi­co tu­bércu­lo se llamó pa­pal.

Mu­chas fue­ron las va­rie­da­des de pa­pas en el tiem­po de los in­cas y, más tar­de, los cro­nis­tas es­pa­ño­les las des­cri­bie­ron con de­ta­lles de co­lor, tex­tu­ra y ta­ma­ño. Uno de los pri­me­ros cro­nis­tas, Pe­dro Cie­za de León, que co­no­ció la pa­pa en el te­rri­to­rio del ac­tual Ecua­dor, di­jo que se pa­re­cía a la tur­ma de tie­rra, pe­ro sin cues­co. Di­fí­cil des­crip­ción; pe­ro más lar­ga es la his­to­ria de la in­tro­duc­ción de la pa­pa en Eu­ro­pa.

Vol­va­mos al ta­mal y a la re­ce­ta de Juan Pa­blo Sanz. Que si él uti­li­zó la pa­la­bra pa­ta­ta pen­sa­mos que fue por­que le pa­re­ció más ele­gan­te y más de acuer­do con el re­ce­ta­rio que le sir­vió pa­ra ac­tua­li­zar la co­ci­na tra­di­cio­nal, cla­ro que no pu­do evi­tar el uso de la pa­la­bra me­xi­ca­na ta­mal. Aun­que

es­te en­vuel­to pu­do in­ven­tar­se en los co­mien­zos del si­glo XIX por­que Ma­rio Ci­ca­la S. J., del si­glo XVIII, no lo men­cio­na. El je­sui­ta ha­bló de otros po­ta­jes, del lo­cro y de em­pa­na­das de al­mi­dón de pa­pa. Se­gún él, la me­jor pa­pa es la de ma­sa ama­ri­lla. Tal vez se re­fi­rió a la pa­pa cho­la que, en nues­tros días, es mo­ti­vo de cu­rio­sas y com­ple­jas pre­ci­sio­nes, pues, has­ta hay una que se ca­li­fi­ca co­mo su­per­cho­la.

Di­ga­mos que el ta­mal de pa­pa se ha­ce con el ma­ja­do de pa­pa ama­ri­lla pre­via­men­te co­ci­na­da. Se aña­den ocho ye­mas, un hue­vo en­te­ro, sal y man­te­ca de puer­co a la ma­sa. El con­du­mio es un re­fri­to de ce­bo­llas, ajo, ma­ní mo­li­do, al­ver­jas co­ci­na­das, que­so ra­lla­do y ta­ja­das de hue­vo du­ro. Se da for­ma a la ma­sa de bo­llo, de he­cho ya re­lleno con el con­du­mio, y se en­vuel­ve en ho­jas de achi­ra. Se su­je­ta con hi­lo de co­ci­na.

Se­gún Sanz, el ta­mal de pa­pa se ahor­na­ba. Es­te pro­ce­di­mien­to de­bió producir una tex­tu­ra fir­me. En la ac­tua­li­dad, el ta­mal de pa­pa iría a la ta­ma­le­ra y el re­sul­ta­do da­ría una tex­tu­ra es­pon­jo­sa. En cual­quier ca­so, el ta­mal de pa­pa, al mo­men­to de la en­tra­da, es una de­li­cio­sa ex­pe­rien­cia de la co­ci­na tra­di­cio­nal. Con se­gu­ri­dad, el ta­mal de pa­pa pue­de acom­pa­ñar al ca­fé de las cin­co de la tar­de.

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