Pasado y futuro de la dieta humana
Recién hemos empezado a comprender los pormenores de la evolución humana. Uno de los debates más vivos concierne a la dieta de nuestros ancestros y parientes extintos. Diego Lombeida repasa los recientes hallazgos de restos fósiles humanos y las conclusiones a las que estos han llevado a los investigadores.
LOS MISTERIOS DE NUESTRO PASADO
En el mundo de la biología, uno de los enigmas más fascinantes, pero al mismo tiempo más polémicos, tiene que ver con la evolución del comportamiento. Como el reconocido paleontólogo e ilustrador John Conway lamenta en su introducción al libro All yesterdays ( Todos los ayeres): “Los comportamientos rara vez se fosilizan y todo el integumento y musculatura desaparecen o están muy distorsionados”. Por eso reconstruir las historias naturales de especies extintas resulta una tarea ardua; requiere de un delicado balance entre lo que podemos deducir a partir de la evidencia fósil, de lo que podemos observar en las formas actuales, pero también de abundante “especulación fundamentada” e imaginación. Un sorprendente ejemplo de esto tiene que ver con nuestra propia evolución. Uno pensaría que en los 148 años transcurridos desde que Charles Darwin propusiera en El origen del hombre (1871) que los humanos descendemos de primates africanos, ya habríamos logrado desentrañar la mayor parte de nuestra historia evolutiva.
Sin embargo, y pese a contar con una docena de especies humanas descritas, hay mucho que todavía nos falta por conocer, comenzando por una definición universalmente aceptada del género Homo, al cual pertenecemos. Con el descubrimiento de nuevos fósiles, las distinciones entre nuestro género y los de nuestros parientes más cercanos: Australopithecus, Paranthropus, Kenyanthropus y Ardipithecus, se han vuelto cada vez más confusas. Compartimos características como la posición bípeda, las manos hábiles capaces de usar herramientas, pero variamos en muchos otros caracteres, incluidos el tamaño del cerebro, las proporciones de las extremidades y lo que podemos deducir acerca de sus comportamientos, es decir: qué comían, cómo se movilizaban y dónde vivían. El alcance de estas cuestiones va más allá de la biología o la antropología y aborda una pregunta filosófica fundamental: ¿Qué es un humano? Increíblemente, esta interrogante ahora abarca no solo a nuestra especie sino a los otros humanos que, entre 2,4 y 1,4 millones de años atrás, sentaron las bases de nuestra complicada familia allá en el África.
Para responder a estas y otras interrogantes recurrimos además de a la antropología y arqueología, a la Mastozoología, que es la rama de la biología que estudia los mamíferos. Una de sus principales fuentes de información, tanto para especies vivas como extintas, han sido los dientes. En este sentido, se ha propuesto una nueva perspectiva para agrupar a las especies humanas: el tamaño de los dientes. Esto se debe a que dientes más pequeños parecen ser evidencia de una dieta de mejor calidad, así como de la habilidad para preparar alimentos usando herramientas y fuego, en lugar de tener que masticar alimentos crudos por mucho tiempo. Otra propuesta relacionada es la de comparar nuestro tiempo de crecimiento: los humanos necesitamos largas infancias y adolescencias para poder desarrollar nuestros cerebros y para aprender. Nuevamente, estos patrones de desarrollo se pueden descubrir estudiando características microscópicas en los dientes.
En este artículo exploraremos algunos de los hallazgos que estas nuevas técnicas han aportado al conocimiento de la dieta de los humanos tempranos, algunos de ellos sorprendentes. También examinaremos qué implicaciones tienen al momento de evaluar nuevas modas nutricionales, como aquellas que sugieren adoptar dietas ancestrales para las que nuestros cuerpos estarían diseñados. Por último, echaremos una mirada al futuro: ¿en qué direcciones puede evolucionar nuestra alimentación frente a cambios como, por ejemplo, la actual acumulación de CO en la atmósfera?
QUÉ SABEMOS DE LASANTIGUAS DIETAS
Como hemos visto, al comparar el tamaño y las características de los dientes de nuestros ancestros, y gracias a los avances en la lectura del ADN fósil, la posibilidad de analizar microfósiles tanto en herramientas de piedra como en asentamientos arqueológicos e, incluso, en la placa dental de humanos fallecidos hace cientos, miles y millones de años, hemos podido entender mejor lo que consumían nuestros antepasados.
La mayoría de los estudios apuntan al sorpresivo resultado de que los ancestros de nuestra especie consumían una dieta variada, que incluía no solamente carne, frutos y semillas, como antes se pensaba, sino también carbohidratos, y que esto sucedía desde hace más de 100 mil años. Esta afirmación se basa en el hallazgo de las herramientas usadas para preparar estos alimentos, de los restos de avenas y cebadas cocinadas hace 65 mil años y de restos de almidón en la placa dental de humanos que vivieron hace 50 mil años. Los restos de almidones cocinados más antiguos incluso datan de hace 120 mil años. Otro hallazgo inesperado fue la evidencia de la elaboración de pan al menos 3 mil años antes de que aparecieran los primeros cultivos en la región del hallazgo. Y aunque los restos de los huesos de los animales que cazábamos son mucho más comunes en los registros arqueológicos que los restos de almidones, esto puede explicarse porque los huesos suelen preservarse mejor. Además, nuestros propios genes proporcionan claras evidencias: poseemos múltiples copias del gen responsable de la producción de la encima salival amilasa, que nos permite descomponer almidones. Incluso los humanos de hace 8 mil años ya poseían una gran cantidad de copias de este gen, lo que permite deducir que nuestros ancestros desarrollaron esta característica porque ya consumían carbohidratos mucho antes del descubrimiento de la agricultura, hace unos
11 mil años. De igual manera, los humanos no contamos con las adaptaciones específicas que muestran otros mamíferos estrictamente carnívoros; por ejemplo, no podemos sintetizar ciertas vitaminas sino que debemos obtenerlas de comida vegetal. Nuestro tubo digestivo también tiene la extensión y las características propias de un mamífero con dieta omnívora, es decir, variada.
Estos hallazgos han fomentado un debate no solo entre antropólogos, sino entre el público en general, debido a que contradicen lo propuesto por una tendencia conocida como Dieta Paleo o Dieta Paleolítica, entre varios otros nombres, que, en términos generales, consiste en intentar replicar la dieta que sus proponentes afirman era la de nuestros ancestros durante los períodos paleolíticos inferior y medio (2,85 millones de años hasta 30 mil años a. C). Esto implicaría comer exclusivamente aquello que los proponentes de la Paleodieta presumen que estaba disponible para estos humanos, es decir: vegetales, frutas, nueces, raíces y carnes. La prescripción es evitar no solo alimentos procesados, sino también carbohidratos y el resto de los alimentos que se obtuvieron en el neolítico (13 mil años a. C.) gracias a la invención de la agricultura. El argumento es que la evolución nos “diseñó” para esa dieta, por lo tanto es la más saludable y adecuada a nuestra constitución biológica. Si bien los orígenes de esta idea se pueden rastrear hasta alrededor de 1890, fue recién a partir de los años setenta, con
la publicación de libros como The stone age diet ( La dieta de la edad de piedra) de Walter L. Voegtlin, y luego, en 2002, con el libro de Loren Cordain, The Paleo Diet, que ha cobrado un real protagonismo en medios, prensa y, ahora, en muchos sitios de internet.
Como hemos visto, las premisas sobre las que se promueve la Paleodieta no son válidas. Los humanos presentamos adaptaciones para comer una variedad de alimentos, incluidos los carbohidratos. En todo caso, la dieta humana no viene determinada solo por nuestro acervo biológico, o, más bien, lo que caracteriza a ese acervo es la versatilidad. Diferentes poblaciones humanas en distintos lugares y tiempos han combinado con creatividad diversos tipos de alimentos de acuerdo a su disponibilidad y a la base tecnológica y cultural de cada sociedad.
EL FUTURO: CAMBIO CLIMÁTICO Y ADAPTACIONES VEGETALES
Lrivadas as cultivadas, presiones de los plantas, cambios de continúan tanto la ambientales. selección silvestres sujetas natural Y es como a evi- de- las dente que entre los cambios más dramáticos están aquellos provocados por el cambio climático producido por el hombre. Ya son bien conocidos los anuncios sobre un futuro inmediato caracterizado por climas más extremos y la subida en el nivel del mar. No obstante, un fenómeno al que se le ha dado muy poca atención tiene que ver con la eventual disminución nutricional de nuestros alimentos vegetales causada por una mayor concentración de carbono atmosférico. Para comprender este fenómeno, primero debemos hacernos una pregunta: ¿de dónde obtienen las plantas, los árboles, por ejemplo, su masa? Si bien la respuesta más común es que esta masa proviene de nutrientes del suelo, la curiosa realidad es que proviene del carbono en el aire. En otras palabras, la madera de un árbol es básicamente aire (el dióxido de carbono que este contiene) convertido en biomasa. En consecuencia, una mayor concentración de carbono en el aire determina que las plantas crezcan más. Sin embargo, este mayor crecimiento
provoca presentes nutrientes Este nuevo en una repartidos efecto la dilución planta del en (la cambio una de misma biomasa l os climático cantidad nutrientes mayor). fue de propuesto mostraron que luego el contenido de que varios de proteínas estudios y mi- denerales en nuestros cultivos ha ido decayendo consistentemente durante las últimas décadas.
En un principio se pensó que esto podría ser producto del agotamiento de nutrientes en los suelos de cultivo, lo que en algunos casos resultó cierto. También se planteó que era un efecto más de la selección artificial que se ha enfocado en lograr cultivos con mayores rendimientos. No obstante, tras demostrarse que esta disminución de nutrientes también sucede en plantas silvestres, hubo que buscar una explicación de índole global, demostrada luego a través de experimentos. En cuanto a los potenciales efectos de este nuevo problema, hay varios escenarios propuestos; algunos hablan de que para 2050 podríamos enfrentar una severa deficiencia proteínica debida a los menores niveles de nutrientes en nuestros cultivos. Curiosamente, otro efecto colateral de la disminución de nutrientes podría ser un mayor índice de obesidad, ya que al no obtener los nutrientes requeridos, nuestros cuerpos podrán responder ingiriendo más biomasa, en otras palabras, comiendo más. La solución podría ser una dieta más variada. Estos estudios no hacen sino recalcar la necesidad de profundizar las investigaciones acerca de los posibles nuevos impactos sobre nuestras fuentes alimenticias y sobre cómo nuestros cuerpos, sociedades y políticas podrán responder a estos cambios.
NUESTRAS RESPONSABILIDADES
Con respecto a las Dietas Paleo, es importante recalcar la evidencia de que ayudan a perder peso y a corregir disfunciones metabólicas, y que comer más vegetales y restringir nuestro consumo de alimentos procesados y con alto contenido de azúcar siempre resultará beneficioso. Por otro lado, también es conveniente mencionar que estas dietas pueden provocar deficiencias en calcio y conllevar riesgos para personas con osteoporosis.
Investigaciones sobre nuestras dietas y cómo han ido evolucionando aportan importantes lecciones, como la importancia de la variedad. Ya que nuestro cuerpo no puede sintetizar muchos de los nutrientes y vitaminas que necesitamos, debemos obtenerlos de nuestros alimentos y, dependiendo de dónde vivamos, hay una gran diversidad de opciones a las que podemos acceder. Lo preocupante es que nos hemos ido concentrando más y más en solo pocas especies para elaborar nuestras dietas: solo quince cultivos hacen el 90 % de la alimentación mundial, con una dominancia clara del maíz, la soya, el trigo, el arroz y los derivados de la palma africana. Nuestros alimentos deben incluir aquellos frescos y de temporada, porque todos los métodos de preservación alimenticia, tanto modernos como antiguos, cumplen la función de eliminar bacterias. Pero nuestro tubo digestivo es un ecosistema lleno de bacterias. Aún no conocemos bien cómo los diferentes preservantes afectan a estas bacterias, pero sabemos que estas son vitales para nuestra salud física y emocional. Por último, debemos aprender más sobre aquellos alimentos que son necesarios a pesar de no ser tan nutritivos. Incluso aquellos elementos que no digerimos, como la fibra, tienen efectos importantes sobre nuestros procesos digestivos y nuestra salud integral.
Por último, no podemos ignorar la necesidad urgente de aplicar ciencia y decisiones políticas responsablemente para aliviar terribles realidades: el último reporte de las Naciones Unidas nos advierte que el número de personas con hambre en el mundo aumentó en 2018 por tercer año consecutivo, superando los 820 millones, con casi un cuarto de la población mundial sin acceso regular a una alimentación segura, nutritiva y suficiente. Y que la malnutrición, sobre todo infantil, tiene efectos severos y duraderos en las sociedades. En el caso ecuatoriano, no hemos podido superar una desnutrición infantil crónica del 25 %, en tanto que, a nivel mundial, un infante muere de hambre cada tres segundos
Diego Lombeida es biólogo, tiene una maestría en Administración Ambiental orientada al sector energético; es profesor de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador e ilustrador. akira_ec@yahoo.com