Alli­mi­cu­na: Man­jar prie­to

Ecuador Terra Incógnita - - CONTENIDO - Por Ju­lio Pa­zos Ba­rre­ra

El­nom­bre de es­te dul­ce es la opo­si­ción al nom­bre de man­jar blan­co. Ca­da uno tie­ne, co­mo es de su­po­ner, sus ca­rac­te­rís­ti­cas pro­pias. Es­te man­jar prie­to es en con­te­ni­do y nom­bre una go­lo­si­na ne­ta­men­te ame­ri­ca­na; el otro, sue­le apa­re­cer en los an­ti­guos re­ce­ta­rios es­pa­ño­les co­mo al­go que se ha­ce con pe­chu­ga de ga­lli­na, aun­que tam­bién es­te, el man­jar blan­co, es una de­li­cia ame­ri­ca­na.

Usa­re­mos el plu­ral pa­ra re­la­tar un re­cuer­do de los do­ce años, su­ce­so que ocu­rrió dia­ria­men­te en un ba­rrio de Am­ba­to. La ten­de­ra te­nía en su vi­tri­na bo­ca­di­llo de gua­ya­ba de dos cla­ses, uno en ca­ji­ta de ála­mo blan­co, muy os­cu­ro, pa­ra sa­car­lo con cu­cha­ra; otro, cor­ta­do en for­ma de rom­bo y cu­bier­to con azú­car. Jun­to a ellos se arru­ma­ban los man­ja­res de le­che, blan­cos y prie­tos. No re­cor­da­mos el pre­cio de los dul­ces, pe­ro de­bie­ron ser al al­can­ce de ni­ños y vie­jas se­ño­ras, viu­das y abri­ga­das con man­tas de ca­si­mir.

¿Por qué se lla­ma­ba prie­to? No pre­gun­ta­mos y so­lo más tar­de su­pi­mos por qué. Leí­mos la acep­ción cua­tro del DRAE, que re­za: “Di­cho de un co­lor: muy os­cu­ro y que ca­si no se dis­tin­gue del ne­gro”. Di­sen­ti­mos un tan­to en la de­fi­ni­ción por­que, en las tien­das de ba­rrio de las ciu­da­des de la Sie­rra, el pe­que­ño cua­dro de man­jar es de co­lor ca­ne­la o, más bien, del co­lor de la miel de ca­ña. Tam­bién he­mos co­no­ci­do el ape­lli­do Prie­to de gen­te que no te­nía la piel ne­gra. El mis­mo dic­cio­na­rio di­ce que prie­to es piel ne­gra.

Co­mo opi­nan los co­ci­ne­ros, el pun­to es la cla­ve y en es­te ca­so es el de cu­chi­llo. Una vez des­pa­rra­ma­do el dul­ce en el ta­ble­ro y ya frío se pro­ce­día a cor­tar­lo con el cu­chi­llo en for­ma de cua­dros lis­tos pa­ra ex­hi­bir­los en las vi­tri­nas.

De pron­to, vie­nen los re­cuer­dos de los ocho años. Se tra­ta de una bri­llan­te pai­la de bron­ce ins­ta­la­da en la co­ci­na de le­ña. Se ver­tían unos li­tros de le­che, ca­ne­la y ras­pa­du­ra en la pai­la y co­men­za­ba el cons­tan­te ba­ti­do. Se aña­día unas cu­cha­ra­das de ha­ri­na de tri­go di­suel­tas en le­che fría y se con­ti­nua­ba con el ba­ti­do. Los enér­gi­cos mo­vi­mien­tos evi­ta­ban que el man­jar se pe­ga­ra en la pai­la y se que­ma­ra.

En­tre tan­to, se tos­ta­ba el ma­ní y se lo so­pla­ba pa­ra de­jar­lo sin esa fi­na cas­ca­ri­ta que­ma­da. En la pai­la, el man­jar so­na­ba al com­pás de la cu­cha­ra de pa­lo que lo re­vol­vía y de­ja­ba ver el fon­do re­lu­cien­te. Se ha­bía lle­ga­do al pun­to de cu­cha­ra, ade­cua­do pa­ra aña­dir el ma­ní. El pun­to de cu­cha­ra es ca­se­ro: se co­mía el man­jar prie­to a las diez de la ma­ña­na o a las cua­tro de la tar­de, ho­ras en que los adul­tos be­ben ca­fé ne­gro y los en­fer­mos se con­sue­lan con aguas de hier­bas aro­má­ti­cas.

Hay, pues, pa­ra ra­to el re­cuer­do del man­jar prie­to. Y no so­lo pa­ra el re­cuer­do, por­que to­da­vía en los mi­cro­mer­ca­dos de ba­rrio aso­man en las vi­tri­nas los dul­ces tra­di­cio­na­les y, por cier­to, el man­jar prie­to.

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