To­rre­jas

Ecuador Terra Incógnita - - ALLI­MI­CU­NA - Por Ju­lio Pa­zos Ba­rre­ra

Noes mo­ti­vo de asom­bro co­men­zar con el la­tín, da­do que nues­tra cul­tu­ra es hí­bri­da y la len­gua, las cos­tum­bres y las co­sas así lo de­mues­tran. Co­pio es­ta de­fi­ni­ción de to­rre­ja: Tos­ta pa­nis pla­gu­la me­lle illi­ta (re­ba­na­da de pan re­bo­za­da con hue­vo, des­pués fri­ta y em­pa­pa­da con miel). La trai­go del Dic­cio­na­rio uni­ver­sal es­pa­ñol-la­tino dis­pues­to por D. Ma­nuel de Val­bue­na, in­di­vi­duo de las aca­de­mias Es­pa­ño­la y La­ti­na Ma­tri­ten­se, Madrid, en la im­pren­ta na­cio­nal, año de 1822, año de la In­de­pen­den­cia. Po­seo el vie­jo ejem­plar en edi­ción prín­ci­pe que to­da­vía sir­ve, en es­pe­cial pa­ra ave­ri­guar el ori­gen de las pa­la­bras.

Pe­ro la to­rre­ja es más an­ti­gua que el dic­cio­na­rio alu­di­do; es un bo­ca­do que fi­gu­ra en el li­bro De re­co­qui­na­ria de Marco Ga­vio Api­cio, autor ro­mano del si­glo I d.c. En la Eu­ro­pa Me­die­val la to­rre­ja era bo­ca­do de Cua­res­ma y se lle­va­ba co­mo re­ga­lo a las “mu­je­res pa­ri­das”. Al­guien de la an­ti­güe­dad tam­bién di­jo que la to­rre­ja era el apro­ve­cha­mien­to del pan vie­jo. Pien­sen los lec­to­res que las to­rre­jas eu­ro­peas se hi­cie­ron y se ha­cen de ha­ri­na de tri­go, pe­ro tam­bién de los ce­rea­les pro­pios de ese con­ti­nen­te.

En Amé­ri­ca, la to­rre­ja se aco­mo­dó al pro­duc­to na­ti­vo, al maíz. Di­go es­to de pre­fe­ren­cia pa­ra el Ecua­dor, por­que ten­go en­ten­di­do que en los otros paí­ses la deu­da es ma­yor con los paí­ses eu­ro­peos. Pe­ro ¿có­mo es la to­rre­ja del Ecua­dor?

No pa­re­ce que las to­rre­jas sean fre­cuen­tes en pue­blos y ciu­da­des de los An­des, pe­ro pue­do afir­mar que las to­rre­jas se ha­cían con el so­bran­te del mo­li­do pa­ra hu­mi­tas, cuan­do la ver­de cha­la se ago­ta­ba. Aun­que en oca­sio­nes se mo­lía ex­clu­si­va­men­te pa­ra to­rre­jas. Por lo pron­to, se tra­ta de la ma­sa que sur­ge del maíz tierno que la gen­te re­co­no­ce en pun­to de cao.

Se mo­lía el maíz tierno, que ape­nas te­nía le­che, en el mo­lino co­ro­na. Se re­co­gía el mo­li­do en una fuen­te. Lue­go se traía el har­ne­ro, re­ci­pien­te con marco de ma­de­ra o de la­ta, y se cer­nía. So­bra­ba un pu­ña­do de sal­va­do o afre­cho. En la ban­de­ja que­da­ba una ma­sa suel­ta muy blan­ca.

Siem­pre una cu­cha­ra de ma­de­ra era la ade­cua­da pa­ra ba­tir la ma­sa con ye­mas y cla­ras, una pe­que­ña can­ti­dad de man­te­qui­lla de­rre­ti­da y una piz­ca de sal. Ca­ne­la en pol­vo y en su lu­gar unas go­tas de esen­cia de vai­ni­lla eran las es­pe­cias que da­ban la sor­pre­sa del sa­bor. Se aña­dían unas cu­cha­ra­das de azú­car y se ba­tía has­ta lo­grar una con­sis­ten­cia cre­mo­sa.

En la pai­la de bron­ce es­pe­ra­ba el acei­te a una tem­pe­ra­tu­ra me­dia. Una cu­cha­ra­da de ma­sa era su­fi­cien­te: la ma­sa se ex­pan­día y for­ma­ba di­mi­nu­tos ho­yos; los bor­des se do­ra­ban. La es­pu­ma­de­ra de­po­si­ta­ba la to­rre­ja en un cer­ni­dor de me­tal que fil­tra­ba el acei­te.

Las to­rre­jas pa­sa­ban a la me­sa ba­ña­das con azú­car. Acom­pa­ña­ban muy bien al ca­fé pa­sa­do, al va­so de le­che o a cual­quier agua aro­má­ti­ca. Caía la tar­de y las to­rre­jas des­pe­dían un ai­re inol­vi­da­ble de cam­po y de mon­tes azu­les.

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